В качапах по рецепту Grace Ramirez свежую сладкую кукурузу измельчают вместе с молоком, яйцом и небольшим количеством предварительно приготовленной белой кукурузной муки. Массу соединяют короткими включениями, сохраняя мелкие частицы кукурузы. Блины жарят с двух сторон, а сыр кладут уже на приготовленную основу и закрывают второй половиной круга.

8 порций · около 60 минут + при необходимости — дополнительные загрузки сковороды

Ингредиенты

  • Свежие зёрна сладкой кукурузы — 720 мл, срезать с сырых очищенных початков; мерный объём
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Соль — 1.5 ч. л.
  • Пастеризованное молоко — 160 мл
  • Яйцо — 1 шт.
  • Предварительно приготовленная белая кукурузная мука — 5 ст. л., harina de maíz precocida типа P.A.N., не обычная сырая мука и не маса-харина
  • Свежая моцарелла из буйволиного пастеризованного молока — 4 шарика, масса шарика не задана; нарезать ломтиками и распределить между всей партией
  • Растительное масло — для тонкого смазывания сковороды

Как приготовить

  1. Очистите и промойте початки сладкой кукурузы. На устойчивой доске аккуратно срежьте зёрна и отмерьте 720 мл мерной посудой. Заливка консервов и вода в этот замес не входят.
  2. Положите кукурузу в блендер, добавьте сахар, соль, молоко, яйцо и пять столовых ложек предварительно приготовленной белой кукурузной муки. Соедините короткими включениями до общей густой массы с мелкими частицами кукурузы. В полностью гладкое пюре не превращайте и через сито не процеживайте.
  3. Нарежьте моцареллу ломтиками, слейте свободную жидкость и до использования держите охлаждённой. Тяжёлую сковороду или жарочную поверхность тонко смажьте маслом и прогрейте на умеренно сильном огне.
  4. Налейте половником часть кукурузной массы и распределите в круг диаметром около 10 см. Не делайте слишком толстую середину. Когда сверху начнут появляться пузырьки, уменьшите огонь и продолжайте готовить примерно две минуты.
  5. Осторожно переверните широкой лопаткой и готовьте вторую сторону ещё примерно две–три минуты, до полной готовности середины и румяных пятен. Ориентир для яичного теста — не ниже 71 °C в толще. Если поверхность темнеет раньше, уменьшите нагрев и доведите центр; сырую массу не пробуйте.
  6. На одну половину приготовленного горячего блина положите ломтики моцареллы и накройте второй половиной, складывая круг лопаткой. Подайте горячим после снижения обжигающего жара. Повторите со всем замесом, распределяя четыре шарика сыра между всеми качапами. Всю партию разделите на восемь небольших подач.

Свежая кукуруза составляет основу

В этой версии выбраны сырые зёрна сладкой кукурузы, срезанные с початков. Их измельчают в общем замесе: кукуруза становится частью самого блина, сохраняя мелкие частицы.

720 мл — три выбранные мерные чашки по 240 мл. Это не масса в граммах и не количество целых початков: размер початков бывает разным. Консервированная кукуруза и жидкость из банки в выбранную раскладку не входят.

Проверьте название муки

Нужна harina de maíz precocida — предварительно приготовленная белая кукурузная мука, например продукт типа P.A.N. Пять столовых ложек отмеряют по объёму; при мерке 15 мл это 75 мл.

Обычная сырая кукурузная мука, крупа для поленты и никстамализованная маса-харина не являются прямыми заменами в этом замесе. Сухого разрыхлителя и дополнительной пшеничной муки здесь нет.

Сыр кладут после готовности обеих сторон

Первые пузырьки сверху означают переход к более слабому нагреву, а не готовность всего блина. После переворота вторая сторона также должна приготовиться, прежде чем внутрь попадёт моцарелла.

Выбраны четыре шарика свежей буйволиной моцареллы; их размер источник не фиксирует. Нарезайте и распределяйте сыр между всей партией, не приписывая каждому шарику неподтверждённый вес. До сборки готовый сыр храните по маркировке в холодильнике.

Партия не обязана состоять из восьми блинов

Восемь подач относятся ко всему замесу. Число блинов зависит от толщины налива и фактического диаметра; не пытайтесь уместить всю массу ровно в восемь толстых кругов.

Около часа — ориентир для подготовки свежей кукурузы и последовательной жарки. Несколько свободно лежащих блинов на большой поверхности готовятся быстрее, чем по одному на маленькой сковороде. Дополнительные загрузки и доведение середины увеличат время.