Кабельо де анхель — влажная начинка с тонкими тыквенными волокнами. Для неё берут специальную кондитерскую тыкву cidra, мякоть которой после варки разбирается на нити. В выбранном способе Мириам Гарсия сахар рассчитывают по весу уже сваренной и хорошо отцеженной мякоти. Ниже описана одна партия начинки без фиксированного конечного веса.

Одна партия начинки · около 180 минут + отцеживание и остывание; доведение волокон при необходимости

Ингредиенты

  • Спелая пищевая кондитерская тыква cidra — 1 шт., именно тип для cabello de ángel с волокнистой мякотью; масса плода и выход не заданы
  • Сахар — равная масса сваренной и полностью отцеженной мякоти, выбрана пропорция 1:1 по весу; отмерить после отцеживания
  • Лимон — 0.5 шт., вымыть, удалить все семена; используется половина плода, а не только сок
  • Питьевая вода — чтобы покрыть куски тыквы при первой варке, в начинку этот отвар не добавляют

Как приготовить

  1. Вымойте спелую пищевую тыкву cidra под проточной водой. На устойчивой доске аккуратно разделите её на куски, которые поместятся в большую кастрюлю; кожуру пока оставьте. Она очень твёрдая: работайте подходящим острым ножом без попыток продавить неустойчивый плод рукой. Декоративная тыква неизвестного вида для этой заготовки не подходит.
  2. Сложите куски в одну большую или две подходящие кастрюли, залейте питьевой водой до покрытия. Доведите до кипения и варите при спокойном кипении не меньше часа, пока вся мякоть не станет мягкой. Плотная середина требует дальнейшей варки; одна только мягкая поверхность готовность не определяет.
  3. Достаньте приготовленные куски и дайте остыть настолько, чтобы их можно было безопасно разбирать. Тщательно уберите все семена, в том числе мелкие светлые, похожие по цвету на мякоть. Ножом или ложкой соскребите мякоть с внутренней стороны кожуры в крупный дуршлаг над миской. Разделяйте её по естественным волокнам, не измельчайте блендером в пюре.
  4. Дайте волокнам отцедиться самотёком, пока жидкость не перестанет стекать. При необходимости опорожняйте миску снизу, чтобы дуршлаг не стоял в собранной воде. Затем взвесьте только отцеженную мякоть без кожуры, семян и жидкости. Для этой версии отмерьте ровно столько же сахара: например, на 500 г такой мякоти нужны 500 г сахара. Это пример расчёта, а не обещанный выход одного плода.
  5. Переложите всю взвешенную мякоть в широкую кастрюлю с толстым дном и добавьте рассчитанный сахар. Половину вымытого лимона освободите от семян и положите к мякоти. Отвар первой варки и дополнительный сахарный сироп не вливайте. Нагревайте с перемешиванием, пока сахар растворяется в оставшейся влаге тыквы.
  6. Накройте и готовьте на слабом огне не меньше тридцати минут. Периодически осторожно открывайте крышку и перемещайте массу со дна, сохраняя волокна. Следите, чтобы она не прилипала и не подгорала. Затем снимите крышку и продолжайте мягкое уваривание с перемешиванием до исчезновения лишней свободной жидкости.
  7. Остановитесь, когда мягкие тонкие волокна стали полупрозрачными, золотистыми и покрыты густым сиропом, но масса ещё остаётся влажной и берётся ложкой. Не доводите до сухой корки или твёрдой карамели. Для выбранной подачи удалите остатки лимонной половинки чистыми щипцами.
  8. Переложите готовую начинку неглубоким слоем в чистую жаростойкую ёмкость и остудите для дальнейшего использования. Если не используете сразу, своевременно уберите в холодильник при 4 °C или ниже в пределах двух часов после приготовления. Это одна заготовка для начинки выпечки; её конечную массу и расход на отдельный пирог заранее не фиксируют.

Нити получаются из самой мякоти

Тип cidra выбирают ради структуры после варки. Волокна соскребают с кожуры и разделяют, а не натирают сырую обычную тыкву тонкой соломкой. В готовой начинке остаётся их естественный рисунок. Семена и кожура в массу не входят.

Равные веса считают после дуршлага

Сахар не рассчитывается от целого сырого плода или мякоти вместе с отваром. Сначала полностью приготовьте, извлеките и отцедите волокна. Потом взвесьте их отдельно и возьмите такой же вес сахара. У автора есть варианты меньшей сладости; здесь выбрана одна конкретная пропорция 1:1.

Крышку снимают на завершающей стадии

Не меньше тридцати минут слабого нагрева под крышкой предшествуют открытому увариванию. После снятия крышки лишняя влага уходит, поэтому нужно чаще проходить лопаткой по дну. Начинка сохраняет мягкость и волокна; её не сушат на противне.

Одна партия без точного веса

Около 180 минут — редакционный ориентир на разделку, час или больше первой варки, извлечение мякоти, расчёт сахара и последующее приготовление. Отцеживание, безопасное остывание перед разборкой и охлаждение готовой начинки могут увеличить время. Размер одной тыквы не определяет число взрослых порций. Заготовка предназначена для ближайшего использования с хранением в холодильнике; сахар не считается доказательством длительной сохранности на полке.