Для каассуфле по Перри де Ману сырную начинку сначала загущают с молоком и крахмалом, затем замораживают пластом. Прямоугольники закрывают слоёным тестом, покрывают сухарями и ещё раз укрепляют в морозильнике. Здесь готовится сама закуска, которую можно подать без булочки и соуса.

Одна партия · около 60 минут + размораживание теста, обе заморозки и дополнительные партии

Ингредиенты

  • Пастеризованное молоко жирностью около 1,5% — 170 мл
  • Пармезан из пастеризованного молока — 30 г
  • Выдержанная гауда из пастеризованного молока — 60 г
  • Чеддер из пастеризованного молока — 60 г
  • Кукурузный крахмал — 15 г
  • Готовое слоёное тесто отдельными пластами — 6 шт., каждый должен закрывать начинку 4 × 8 см с запасом на сгиб и шов
  • Питьевая вода — 100 мл, рабочий запас для смазывания и небольшого разведения крахмала
  • Мелкие панировочные сухари — 200 г, запас для покрытия
  • Соль — по вкусу, при необходимости, с учётом солёности сыров
  • Растительное масло для фритюра — по размеру глубокой устойчивой посуды

Как приготовить

  1. Подготовьте квадратную форму со стороной 20 см и пищевую плёнку, подходящую для контакта с горячей массой и последующего замораживания. Выстелите форму. Разморозьте тесто по упаковке, сохраняя его холодным; проверьте, что каждый пласт можно сложить вокруг начинки 4 × 8 см и плотно закрыть края.
  2. Натрите все три сыра. Нагрейте молоко в сотейнике и размешайте в нём сыр до расплавления. Разведите 15 г крахмала небольшим количеством отмеренной воды, введите и работайте венчиком до густого связного соуса. При необходимости добавьте щепотку соли. Не вливайте все 100 мл рабочего запаса в начинку.
  3. Переложите начинку в подготовленную форму и уберите в морозильник до плотного состояния, пригодного для нарезки. Охлаждайте своевременно, не держите молочно-сырную массу в тепле дольше двух часов, а при воздухе выше 32 °C — часа. Время замерзания зависит от морозильника.
  4. Выньте застывший пласт, полностью снимите плёнку и нарежьте подходящие прямоугольники 4 × 8 см. Смочите поверхность теста водой, положите один сырный прямоугольник у края, сложите тесто и закрепите весь шов вилкой. При необходимости подровняйте края. Собирайте по числу имеющихся подходящих пластов теста; оставшуюся сырную начинку не утрамбовывайте в них ради расходования всей массы.
  5. Слегка смажьте закрытые изделия водой и покройте мелкими сухарями. Снова уберите в морозильник, пока оболочка не станет достаточно твёрдой для переноса и жарки. Не заменяйте эту вторую стадию первой заморозкой начинки.
  6. Нагрейте масло до 180 °C по термометру, оставив большой свободный объём посуды сверху. Жарьте свободными партиями, примерно через пять минут начните проверять. Панировка должна подрумяниться, слоёное тесто приготовиться по всей толщине, а сырная середина стать горячей. Для повторно нагреваемой начинки ориентир — 74 °C; сырая липкая полоса теста у неё недопустима. При необходимости продолжите приготовление, сохраняя рабочую температуру масла.
  7. Перенесите шумовкой на пищевую бумагу, дайте лишнему маслу стечь, а обжигающей начинке немного остыть. Подавайте тёплыми. Фактический выход зависит от покупного теста и нарезки; фиксированное число порций не задаётся.

Начинка замораживается раньше оболочки

Холодный сырный прямоугольник легче закрыть, чем текучий соус. После сборки холод нужен уже тесту с покрытием. Оба этапа выполняют до фактической плотности, без обещания одинакового времени для любого морозильника.

Сырная пластина может остаться

Указанные продукты дают рабочий запас начинки. В изделия входят только прямоугольники, которые удаётся полностью закрыть имеющимся тестом. Не накладывайте их друг на друга и не растягивайте шов ради использования остатка.

Не считайте замораживание готовностью к еде

При жарке проверьте и скрытое тесто, и горячую середину. Золотистые сухари снаружи сами по себе этого не подтверждают. Планируйте около 60 минут на рабочие этапы, плюс размораживание теста, обе заморозки и дополнительные партии.