Каак аль-Кудс в версии Джуд Абу Зейне из сборника Rise Up делают из мягкого теста с молоком и греческим йогуртом. Заготовку раскатывают каплей и вырезают отверстие у узкого края — получается хлеб, напоминающий небольшую сумку с ручкой. Сверху наносят яйцо и щедро посыпают кунжутом, затем отправляют в горячую духовку.

6 порций · около 240 минут + дополнительные подъём, формовка и выпечка следующих противней

Ингредиенты

  • Пшеничная мука общего назначения — 4 мерные чашки по 240 мл, и ещё шесть столовых ложек по 15 мл; всего 1050 мл сухого объёма, не 1050 г
  • Питьевая вода — 240 мл
  • Пастеризованное молоко — 80 мл
  • Натуральный греческий йогурт — 80 мл, без сахара, из пастеризованного молока; измерять объём
  • Активные сухие дрожжи — 7 г
  • Сахар — 1 ст. л.
  • Соль — 1.5 ч. л., половина столовой ложки
  • Оливковое масло в тесто — 15 мл
  • Яйцо для поверхности — 1 шт., не входит в тесто
  • Кунжут — 1 мерная чашка 240 мл, для поверхности, сухой объём
  • Оливковое масло для миски и противней — немного
  • Пшеничная мука для подпыла — небольшой запас

Как приготовить

  1. На слабом огне слегка подогрейте воду и молоко. Рабочий ориентир — около 38°C: жидкость чуть теплее тела, без обжигающего жара. Перелейте в миску, вмешайте йогурт и дрожжи. Добавьте сахар, соль, столовую ложку масла и всю муку для теста: четыре выбранные чашки и шесть столовых ложек.
  2. Соедините продукты и вымешивайте примерно пять–восемь минут до гладкого теста с лёгкой упругостью при нажатии. Переложите в слегка смазанную маслом миску, прикройте от высыхания. Оставьте в тёплом месте примерно на два часа до заметного подъёма; при прохладной кухне ориентируйтесь на состояние, а не только на часы.
  3. Обомните поднявшееся тесто и разделите на шесть равных частей. Округлите, разложите на слегка смазанной поверхности противня и прикройте. Оставьте ещё примерно на тридцать минут. Заранее проверьте, сколько больших заготовок помещается на вашем противне свободно, с промежутками.
  4. Разогрейте духовку до 240°C. Слегка припылите стол. Раскатывайте каждую часть в широкую каплю, сохраняя заметную толщину. Для домашних заготовок можно начать с длины около 20–24 см, ширины 12–15 см и толщины около 1 см: это рабочие ориентиры, которые подстраивают под фактическую порцию теста.
  5. У узкого конца капли вырежьте маленьким перевёрнутым стаканом круглое отверстие. Оставьте вокруг него целую достаточно широкую дугу теста, чтобы ручка не порвалась при переносе. Диаметр отверстия около 3–4 см — редакционный ориентир. Нижняя широкая часть остаётся сплошной: не растягивайте весь хлеб в узкое кольцо.
  6. Взбейте отдельное яйцо до однородности и смажьте верх заготовок. Равномерно распределите кунжут по влажной поверхности. Перенесите на слегка смазанный противень и сразу выпекайте примерно 10–15 минут или дольше до золотистого цвета, подъёма и полностью готового мякиша. Толстая часть у основания должна пропечься, а яичное покрытие — приготовиться. Не перекладывайте сырые заготовки друг на друга.
  7. Если печёте в несколько загрузок, оставшиеся порции держите прикрытыми в холодильнике при 4°C, доставая для формовки по мере надобности. Маленькие вырезанные кружки можно испечь рядом отдельно, проверяя раньше большого хлеба и вынимая только полностью готовыми. Повторите с оставшимися частями. Переложите хлеб на решётку, дайте жару снизиться до удобной подачи и разделите всю партию на шесть хлебных порций вместе с небольшими обрезками.

Отверстие вырезают в готовой капле

Сначала раскатайте сплошную заготовку, затем уберите небольшой круг из узкого конца. Дуга над отверстием служит ручкой. Внизу остаётся широкая хлебная часть. Во время переноса поддерживайте её ладонью или широкой лопаткой, чтобы не тянуть весь вес за тонкий верх.

Для муки и йогурта указан объём

Мука отмерена четырьмя чашками 240 мл и шестью ложками 15 мл: всего 1050 мл, без пересчёта в такой же вес. Молока и йогурта нужно по одной трети выбранной чашки, то есть по 80 мл. Йогурт перемешайте до однородности и измерьте мерной ёмкостью.

Яйцо остаётся на поверхности

Внутри теста уже есть молоко, йогурт и масло. Яйцо взбивают отдельно и используют перед кунжутом. Излишки яичной смазки, контактировавшей с сырым тестом, не подают к готовому хлебу. Семена распределяют по всему верху, не только вокруг отверстия.

Шесть хлебов требуют места в духовке

В исходном рецепте предлагается четыре–шесть заготовок; здесь выбрано шесть. Около 240 минут — редакционный ориентир замеса, двух подъёмов, раскатки, нескольких загрузок и небольшого остывания. Более медленный подъём, холодные порции перед формовкой или дополнительные противни увеличивают срок. Указанная порция — сам хлеб, без отдельной закусочной тарелки.