В йомари по Суприе Шрестхе оболочку замешивают из обычной рисовой и пшеничной муки с тёплой водой. Чаку сначала распускают, затем уваривают с жареным кунжутом, кешью и кокосом до густой начинки. Из теста пальцем вытягивают полый конус, наполняют его и закрывают. Окончательно оболочка готовится на пару.

20 порций · около 120 минут + остывание начинки и полная готовность оболочки

Ингредиенты

  • Мука из обычного белого риса для оболочки — 400 г, не mochiko из клейкого риса
  • Пшеничная мука — 50 г
  • Питьевая тёплая вода для теста — 360 мл приблизительно, полторы рабочие чашки по 240 мл; добавлять постепенно
  • Пищевой чаку в твёрдом бруске — 200 г, не жидкий бутылочный сироп
  • Готовый обжаренный кунжут, измельчённый — 120 мл, половина рабочей чашки; не 120 г
  • Готовый обжаренный кешью, измельчённый — 120 мл, выбран кешью из разрешённых автором орехов
  • Свежая натёртая мякоть кокоса — 120 мл, половина рабочей чашки; не сухая кондитерская стружка
  • Горячая питьевая вода для начинки — 240 мл
  • Рисовая мука для загущения начинки — 15 мл, отдельная столовая ложка сверх 400 г для оболочки
  • Растительное масло — тонкий слой, для рук и паровой вставки
  • Дополнительная питьевая вода и рисовая мука — понемногу по состоянию теста, для исправления сухости или излишней влажности
  • Питьевая вода для пароварки — по инструкции, уровень ниже вставки

Как приготовить

  1. Наломайте пищевой чаку небольшими кусками и положите в сотейник с 240 мл горячей воды. При умеренном нагреве размешивайте до растворения. Добавьте измельчённые жареные кунжут и кешью, свежий натёртый кокос и отдельные 15 мл рисовой муки. Эту ложку не вычитают из запаса для оболочки.
  2. Уменьшите нагрев и непрерывно перемешивайте, проходя по дну. Уварите до густой вязкой начинки: на ложке она тянется, а свободная вода не отделяется. Мука в составе должна полностью приготовиться; одной минуты растворения сахара недостаточно. Переложите в неглубокую посуду и дайте быстро остыть до состояния, удобного для закрывания в тесте. Если сборка откладывается, уберите начинку в холодильник при 4°C или ниже.
  3. Смешайте 400 г обычной рисовой муки и 50 г пшеничной. Подготовьте примерно 360 мл тёплой, безопасной для рук воды, ориентировочно 40°C. Начните с 300 мл, затем доливайте остаток понемногу при вымешивании. Получите мягкий податливый ком, сохраняющий форму. Если сухо и крошится, добавляйте воду малыми порциями; если течёт — немного дополнительной рисовой муки. Не вливайте весь запас ради числа.
  4. Разделите тесто примерно на двадцать равных частей, держите накрытым. Начинку тоже наметьте на двадцать небольших порций. Количество изделий выбрано для этой домашней партии, исходный автор его не устанавливает. Подготовьте пароварку с устойчивой вставкой и крышкой, тонко смажьте вставку растительным маслом.
  5. Слегка смажьте ладони маслом. Округлите одну порцию теста и придайте ей вытянутую форму с закрытым заострённым концом. Указательным пальцем с противоположной стороны осторожно углубите полость. Постепенно поворачивая заготовку, вытяните стенки в ровную чашечку-конус, ориентировочно около трёх миллиметров толщиной. Не проткните закрытый конец.
  6. Положите внутрь небольшую порцию остывшей начинки, сохраняя свободный край. Постепенно соедините края над ней и полностью закройте шов, сохранив вытянутую форму. Если начинка распирает стенки, уменьшите её порцию; небольшой излишек держите в холодильнике отдельно. Сформованные изделия и оставшееся тесто прикрывайте, чтобы не подсыхали.
  7. Доведите нижнюю воду пароварки до кипения. Расставьте изделия с промежутками, не допуская касания воды. Для небольшой домашней вставки планируйте два захода примерно по десять штук. Закройте и готовьте на устойчивом пару около пятнадцати минут после установки корзины или дольше до полной готовности рисово-пшеничной оболочки. В самом толстом участке не должно оставаться сырой мучной полосы; учитывайте более длительные требования упаковки муки.
  8. Осторожно откройте крышку в сторону от лица и перенесите йомари лопаткой на блюдо. Перед едой дайте снизиться обжигающему жару: густая сладкая начинка внутри остывает медленнее поверхности. Так же приготовьте вторую партию, восстановив кипение. Подавайте небольшими изделиями без дополнительного сиропа или посыпки.

Чаку берут твёрдым

В исходнике его сначала ломают на куски и распускают в горячей воде. Жидкая патока или готовый сироп изменят количество влаги. Здесь выбрана начинка с кешью; арахис, молочная кхоя и шоколад из других веток не добавляются.

Две порции рисовой муки имеют разные задачи

Основные 400 г идут в оболочку вместе с 50 г пшеничной муки. Отдельная столовая ложка объёмом 15 мл загущает начинку. Кунжут, кешью и свежий кокос тоже измеряют объёмом: по 120 мл каждого.

Тесто не заваривают в кастрюле

Воду вводят тёплой, постепенно. Замес должен позволять пальцем сформовать полый конус без сухих трещин и без растекания. Это выбранная версия с пшеничной мукой, её нельзя описывать как чисто рисовую оболочку. Сырое тесто не пробуют.

Начинку удерживает целая стенка

Конус вытягивают из небольшого куска теста, наполняют через открытый край и только затем закрывают. Слишком тонкий прокол у вершины или переполненный карман выпускает сладкую массу на паровую вставку. Сначала удобнее распределить тесто и начинку, затем работать по одному изделию.

Время зависит от уваривания и формовки

Около 120 минут — редакционный ориентир начинки, замеса, двадцати небольших изделий и двух заходов на пару. Остывание начинки, дополнительные корзины и окончательная готовность оболочки могут увеличить срок. Собственный кухонный тест и фиксированная масса готового изделия не заявлены.