У йемы мягкая молочно-яичная середина и тонкая карамельная оболочка. Сначала желтки со сгущённым молоком уваривают до плотной массы, которую можно формовать после охлаждения. Затем каждый небольшой шарик отдельно покрывают янтарной карамелью и оставляют застыть.

12 порций · около 80 минут + полное охлаждение основы и карамельной оболочки

Ингредиенты

  • Яичные желтки — 10 шт.
  • Сгущённое молоко с сахаром — 397 г
  • Сахар для карамели — 1 мерная чашка
  • Питьевая вода для карамели — 0.5 той же мерной чашки
  • Пищевой дистиллированный белый уксус — 1 ст. л., обычный столовый, не эссенция

Как приготовить

  1. Подготовьте антипригарную сковороду, отдельную устойчивую посуду для карамели, вилку с длинной ручкой и антипригарный металлический противень. Смешайте десять желтков со сгущённым молоком до однородности.
  2. Переложите смесь в сковороду и нагревайте на слабом огне, постоянно проходя лопаткой по дну и стенкам. Готовьте до плотной консистенции, которая держит форму. Для яичной основы проверьте не ниже 71 °C; достижение температуры не заменяет дальнейшее уваривание до нужной густоты.
  3. Снимите с огня и переложите в чистую неглубокую ёмкость. Дайте выйти сильному пару и полностью охладите, своевременно убрав в холодильник. При накрывании используйте только пищевую плёнку с подходящим разрешённым температурным диапазоном.
  4. Из холодной массы чистыми руками сформуйте небольшие шарики около 2,5 см в диаметре. Чайная ложка помогает брать сопоставимые порции. Двенадцать порций относится к выходу всей партии, а не к гарантированному количеству шариков.
  5. В отдельной посуде соедините сахар, воду и уксус. На умеренном нагреве растворите сахар, затем доведите до кипения. Готовьте до янтарного цвета, изредка аккуратно покачивая посуду для равномерного нагрева.
  6. По одному опускайте сухие холодные шарики в горячую карамель. Осторожно поворачивайте вилкой, сразу поднимайте и давайте излишкам стечь. Переносите одним слоем на подготовленный противень. Горячую карамель не трогайте и не пробуйте.
  7. Полностью охладите покрытые конфеты до застывания оболочки. При желании упакуйте по одной в пищевой целлофан или разложите в маленькие бумажные формочки. Оставшийся рабочий запас карамели не обязан перейти на конфеты.

Плотность основы проверяют до охлаждения

Жидкий крем не удержит округлую форму. На слабом нагреве удобнее контролировать загустение и счищать массу со стенок, пока она не начала подгорать.

Сначала остужают середину

Приготовленные шарики и сухой противень должны быть готовы до начала покрытия. Не пытайтесь формовать горячую яичную массу руками.

Две разные стадии нагрева

В первой посуде готовят молочно-яичную основу; во второй получают оболочку из сахара, воды и уксуса. Не смешивайте остатки крема с карамелью.

Остывание учитывают отдельно

Около 80 минут — ориентир активной работы и уваривания. Полное охлаждение основы и оболочки добавляется отдельно. Не оставляйте молочно-яичную основу вне холодильника дольше двух часов, а при жаре выше 32 °C — часа.