У имо-кинцуба внутри плотная сладкая масса из батата, а снаружи — очень тонкое приготовленное мучное покрытие. Сначала пюре уплотняют в форме и режут на блоки. Затем каждую грань по очереди окунают в жидкую смесь и готовят на жарочной поверхности.
6 порций · около 150 минут + полная мягкость батата, укрепление блока, покрытие и короткое остывание
Ингредиенты
- Японский батат сатсумаимо — 400 г, исходный сырой продукт, промыть перед паром
- Сахар для бататной массы — 40 г
- Соль — щепотка
- Мука сира-тама shiratamako из клейкого риса — 1 ст. л., стандартная мерная ложка 15 мл
- Сахар для покрытия — 20 г
- Пшеничная мука cake flour для покрытия — 50 г
- Питьевая вода для покрытия — 70 мл
- Дополнительная вода для пароварки — по устройству пароварки
Как приготовить
- Промойте сатсумаимо и приготовьте на пару до полной мягкости самого центра. Время зависит от размера клубней: шпажка должна проходить без плотного сопротивления. Поддерживайте воду в пароварке, не допуская сухого дна.
- Дайте батату снизить обжигающий жар, очистите и разомните. Протрите мякоть через сито или прочный мелкий дуршлаг лопаткой, чтобы получить ровную массу без жёстких волокон.
- Вмешайте в тёплую мякоть 40 г сахара и щепотку соли до равномерного распределения. Плотно выложите в небольшую прямоугольную форму ровным слоем, прикрыв от подсыхания. Дайте остыть и укрепиться настолько, чтобы массу можно было вынуть целым блоком и нарезать. При задержке перенесите небольшую закрытую форму в холодильник.
- Для покрытия разотрите shiratamako с частью отмеренных 70 мл воды до исчезновения крупинок. Вмешайте 20 г сахара, 50 г cake flour и оставшуюся воду до однородной жидкой смеси без сухих комков. Это все 70 мл для покрытия, не отдельные порции на каждое размешивание.
- Аккуратно выньте укрепившийся бататный блок из формы и разрежьте на 12 небольших прямоугольных частей. Подготовьте лопатку и щипцы для бережного переворачивания. Разогрейте антипригарную электрическую жарочную поверхность примерно до 180 °C.
- У одной заготовки тонко окуните только одну широкую грань в смесь покрытия и положите этой гранью вниз на разогретую поверхность. Готовьте, пока тонкая оболочка полностью не схватится и не перестанет быть сырой мучной смесью. Не окунайте горячую заготовку пальцами: поднимайте и удерживайте инструментами.
- Последовательно покрывайте и готовьте противоположную широкую грань, затем четыре боковые. На каждой стороне нужен тонкий полностью приготовленный слой; лишний выступивший кляр аккуратно удаляйте лопаткой. Сплошного толстого панировочного комка вокруг батата не делают.
- Так приготовьте все 12 изделий удобными небольшими партиями. Перенесите на чистую поверхность и дайте снизить жар. Подайте шестью небольшими десертными порциями по два блока. Длительного хранения при комнатной температуре эта подача не предусматривает.
Сначала добиваются плотной середины
Батат полностью готовят на пару и протирают до покрытия. Сладкая масса должна укрепиться для нарезки. Если она пока расплывается, продлите охлаждение; тонкая оболочка не удержит жидкое пюре.
Для оболочки нужны два вида муки
Shiratamako соединяется с обычной пшеничной cake flour. Рисовая часть отмерена стандартной столовой ложкой, а пшеничная — в граммах. Всю муку и сахар разводят общими 70 мл воды.
Каждая грань проходит отдельный нагрев
Покрывают одну сторону, кладут её вниз и дают полностью приготовиться. Потом переходят к другой. Горячие маленькие блоки удобно двигать лопаткой и щипцами; держать их голыми пальцами над жаром не нужно.
Время зависит от пара и формования
Заложите около 150 минут на приготовление клубней, протирание, укрепление блока и последовательное обжаривание всех граней двенадцати изделий. Источник не задаёт минуты пара и охлаждения, поэтому эти этапы доводят до нужного состояния. Шесть порций — деление двенадцати готовых блоков по два.
