В икинари данго из Кумамото батат сохраняет форму отдельного кружка. Его заворачивают сырым вместе со слоем сладкой пасты анко, а затем готовят внутри оболочки на пару. Рецепт опубликован японским Минсельхозом: для оболочки берут пшеничную муку и готовую муку dango-ko.
Одна партия из двадцати изделий · около 130 минут + дополнительные паровые загрузки и снижение жара
Ингредиенты
- Очищенный сырой батат сатсумаймо — 20 кружков, каждый толщиной около 1 см; масса зависит от диаметра корнеплода
- Пшеничная мука средней силы — 250 г
- Готовая мука для данго dango-ko — 100 г, отдельный японский продукт; не произвольная замена обычной рисовой мукой
- Сахар — 50 г
- Соль — 1 ст. л., мерная ложка 15 мл; именно такая мера указана в оригинале
- Нейтральное растительное масло — 0.5 ст. л.
- Питьевая вода для теста — 180 мл, плюс до 20 мл из того же рабочего запаса для консистенции
- Готовая сладкая паста анко из адзуки — 250 г, нижняя граница исходного диапазона
- Дополнительная питьевая вода — для десятиминутного замачивания батата и для пара, в тесто её не вливают
Как приготовить
- Смешайте обе муки, сахар и соль. Добавьте масло и сначала 180 мл воды, соедините в тесто. При необходимости постепенно вмешайте оставшиеся до 20 мл воды, чтобы не оставались сухие участки. Накройте и оставьте минимум на час перед формовкой.
- Пока тесто отдыхает, подготовьте двадцать очищенных кружков батата толщиной около одного сантиметра. Острые края слегка скруглите ножом. Залейте питьевой водой на десять минут, затем слейте и обсушите. Предварительно варить батат не требуется.
- На рабочей доске разделите отдохнувшее тесто на двадцать частей. Расплющите каждую в оболочку достаточного размера для выбранного кружка батата. Пасту анко тоже разделите на двадцать частей.
- На оболочку положите порцию анко, поверх неё — сырой кружок батата. Поднимите свободные края и полностью соедините их над начинкой. Переверните, чтобы батат оказался снизу, а паста над ним. Проверьте, что оболочка закрыта со всех сторон; остальные кусочки теста пока прикрывайте.
- Подготовьте паровую корзину с подходящей пищевой подложкой и доведите воду под ней до кипения. Разложите изделия с промежутками, накройте и готовьте на устойчивом пару около двадцати минут на загрузку.
- Проверьте одно изделие деревянной шпажкой через весь кружок батата: она должна свободно пройти до противоположной стороны. Оболочка также должна полностью приготовиться без сырого мучного слоя. Если корнеплод ещё плотный, продолжите пар. Следующие загрузки готовьте отдельно над кипящей водой.
- Снимайте лопаткой, не повреждая мягкое дно. Дайте жару снизиться до комфортного и подавайте тёплыми небольшими порциями. Для оставшейся части своевременно завершите охлаждение в неглубокой закрытой посуде в холодильнике при 4 °C или ниже.
Час — отдых, а не подъём
Дрожжей и разрыхлителя в этом составе нет. В японском оригинале отдельно уточнено: без достаточного отдыха тесто плохо растягивается; выбран минимум один час. Эта пауза проходит до оборачивания начинки, а не после лепки готовых изделий.
Один диаметр упрощает работу
Постарайтесь нарезать двадцать кружков близкого размера. Тогда запас теста проще распределить между ними. Если край не дотягивается до соединения, остановитесь и осторожно расправьте оболочку: давить на твёрдый сырой кружок через тонкую стенку неудобно.
Готовность проверяют через батат
Снаружи видна только оболочка, поэтому одной проверки её поверхности недостаточно. Введите шпажку так, чтобы она прошла через корнеплод. Разрез пробного изделия поможет увидеть, сохранился ли внутри сырой мучной участок у начинки.
Вся партия не равна одной порции
Здесь выбран выход двадцать изделий из исходного диапазона двадцать–двадцать пять. Около 130 минут — редакционный ориентир с часовым отдыхом и первой паровой загрузкой; ручная лепка, следующие загрузки и снижение жара могут увеличить план. Вне холодильника скоропортящуюся готовую еду не оставляют дольше двух часов суммарно, при жаре выше 32 °C — часа.
