У ига-мандзю из Сайтамы три слоя: сладкая бобовая начинка, пшеничная оболочка и наружный клейкий рис с целыми бобами сасаге. Рис сначала готовят отдельно на пару. Затем между его слоями укладывают сырые булочки с анко и пропаривают ещё раз, чтобы пшеничное тесто приготовилось внутри рисового покрытия.

10 порций · около 900 минут + дополнительная варка, охлаждение и паровые загрузки

Ингредиенты

  • Японский короткозёрный клейкий рис мотигомэ — 310 г, для наружного слоя
  • Сухие зрелые бобы сасаге — 30 г, японская вигна, не зелёные стручки и не адзуки для начинки
  • Сухие бобы адзуки для запаса анко — 300 г, полная удобная партия начинки; в десять булочек пойдёт только 300 г готовой пасты
  • Сахар для анко — 225 г
  • Соль для анко — щепотка
  • Вода для первой варки адзуки — 1500 мл
  • Вода для добавления после первого закипания — 200 мл
  • Свежая вода для второй варки адзуки — 1000 мл, доливать при необходимости до мягкости бобов
  • Пшеничная мука для оболочки — 200 г
  • Сахар для оболочки — 80 г
  • Разрыхлитель для оболочки — 7 г
  • Молоко для оболочки — 45 мл
  • Вода для оболочки — 45 мл
  • Дополнительная питьевая вода — для варки сасаге, замачивания риса и пара, отдельно от воды для адзуки и оболочки

Как приготовить

  1. Начните накануне. Промойте адзуки для анко, залейте 1,5 л воды и доведите до кипения. Влейте 200 мл воды, снова дождитесь кипения и слейте эту первую жидкость. Добавьте литр свежей воды и варите примерно час до мягкости. Если бобы ещё твёрдые, продолжите; при необходимости доливайте воду, чтобы они не пригорели.
  2. Когда адзуки мягкие, добавьте 225 г сахара в два приёма и в конце щепотку соли. Уваривайте, помешивая и не давая пригорать, пока проведённая лопаткой дорожка по дну перестанет сразу затекать. Переложите пасту в неглубокую посуду, своевременно охладите и уберите при 4 °C или ниже. Для булочек позже отмерьте только 300 г этой готовой анко; оставшаяся паста в данную сборку не входит.
  3. Промойте сасаге и положите в достаточное количество кипящей воды. Варите около 10 минут на среднем огне. Откиньте на сито, сохраняя окрашенный отвар отдельно от бобов. Быстро охладите обе части в неглубокой посуде. Промойте мотигомэ и залейте остывшим отваром так, чтобы рис был покрыт; при необходимости добавьте питьевую воду. Накройте и оставьте на ночь в холодильнике при 4 °C или ниже. Бобы также уберите в холодильник отдельно.
  4. Утром разделите отмеренные 300 г холодной готовой анко на десять шариков по 30 г. Смешайте муку с разрыхлителем и просейте три раза. В отдельной миске растворите 80 г сахара в 45 мл молока и 45 мл воды, работая венчиком без нагрева.
  5. Влейте сладкую жидкость в мучную смесь и коротко соедините лопаткой, без долгого хлебного вымешивания. Разделите всё тесто на десять равных частей, примерно по 38 г. Расплющите каждую, положите в середину один шарик анко и полностью закройте края. Прикройте заготовки, пока готовите наружный слой.
  6. Слейте жидкость с замоченного риса. Выложите рис и сасаге на подходящую пищевую ткань для пароварки, удерживающую зёрна и пропускающую пар. В нижней кастрюле вода не должна касаться вставки. Готовьте рис с бобами на пару около 30 минут, до мягкости обоих; если осталась твёрдая сердцевина, продолжите этот этап.
  7. Разложите часть готового горячего риса с бобами ровным слоем в паровой вставке. На нём разместите сырые закрытые булочки с небольшими промежутками. Сверху покройте оставшимся рисом. Поддерживая воду ниже вставки, готовьте на сильном устойчивом пару около 15 минут: пшеничная оболочка под рисом должна полностью приготовиться, без сырого липкого теста у начинки. При необходимости продолжите; дополнительные загрузки готовьте отдельно.
  8. Осторожно снимите с нагрева, дайте снизиться обжигающему жару и поднимайте изделия лопаткой с опорой снизу. Снимите лишний неприсоединившийся рис, мягко подправьте форму и подавайте по одной штуке. Уберите все фрагменты подстилки. Если подача откладывается, своевременно охладите небольшими порциями и уберите в холодильник.

Анко готовят с запасом

Исходная варка из 300 г сухих адзуки и 225 г сахара даёт удобную большую партию, примерно на тридцать начинок. Здесь нужны только десять шариков по 30 г. Не пытайтесь разместить всю сваренную пасту в десяти оболочках; отделите 300 г готовой пасты на весах.

Сасаге и адзуки не смешивают на первом этапе

Адзуки варят до мягкости и уваривают с сахаром для середины. Сасаге сначала дают окрашенный отвар для риса, а затем готовятся вместе с ним на пару. Их не разминают в анко и не подменяют длинными зелёными стручками.

Рис сначала должен приготовиться

Сырые булочки укладывают между слоями уже пропаренного риса. Пятнадцать минут второго этапа отведены прежде всего на пшеничную оболочку. Если после первых тридцати минут рис или бобы остаются твёрдыми, доведите их до мягкости перед сборкой.

Тесто делят целиком на десять частей

В исходной таблице и описании расход оболочки на штуку указан по-разному. Для воспроизводимой домашней сборки здесь всё тесто делят поровну на десять изделий: ориентировочно по 38 г. Это редакционное распределение всей партии, без скрытого остатка теста.

Ночная выдержка проходит в холодильнике

Около 900 минут — редакционный план с примерно двенадцатью часами ночного замачивания и подготовкой остальных частей. Варка до мягкости, охлаждение и дополнительные паровые загрузки могут увеличить время. Отвар, бобы и анко охлаждайте своевременно в неглубокой посуде: вне холода суммарно до двух часов, при жаре выше 32 °C — до часа. Десять изделий рассчитаны на десять небольших перекусов, по одному каждому; срок хранения остатка анко отдельно не установлен.