Здесь лапшу сначала покрывают горячей карамелью, а яйца вводят после десятиминутного остывания смеси. Кугель готовят одним кругом на тяжёлой сковороде: первую корочку закрепляют, переворачивают на широкую тарелку и возвращают для обжарки второй стороны.

8 порций · около 55 минут + дополнительная варка лапши и закрепление середины

Ингредиенты

  • Тонкая сухая яичная лапша — 340 г
  • Нейтральное растительное масло — 150 мл, 15 мл для лапши, 120 мл для карамели, 15 мл для сковороды
  • Белый сахар-песок — 1.25 мерной чашки объёмом 240 мл, всего 300 мл сухого сахара, отмерить без утрамбовывания
  • Свежесмолотый крупный чёрный перец — 1 ст. л.
  • Крупная соль kosher salt — 1 ст. л., ложка 15 мл без горки, для яичной смеси
  • Крупные яйца — 4 шт.
  • Питьевая вода — для свободной варки лапши
  • Дополнительная соль — немного для воды при варке лапши

Как приготовить

  1. В просторной кастрюле вскипятите питьевую воду, слегка подсолите и сварите лапшу по инструкции упаковки. Промойте и тщательно слейте. Верните в кастрюлю, соедините с 15 мл растительного масла и отставьте.
  2. В тяжёлой сковороде на среднем нагреве соедините весь сахар со 120 мл масла. Постоянно перемешивая, готовьте примерно 10–15 минут до растворения сахара, пузырения и глубокого янтарного цвета. Следите, чтобы сахар не сгорел. Горячую карамель не трогайте и не пробуйте.
  3. Работая быстро и осторожно, перелейте карамель на приготовленную лапшу и тщательно перемешайте. Оставьте смесь примерно на 10 минут, чтобы она стала тёплой перед введением яиц.
  4. Разболтайте четыре крупных яйца со столовой ложкой крупного чёрного перца и столовой ложкой kosher salt. Соедините с тёплой карамельной лапшой. В тяжёлой сковороде диаметром около 25 см нагрейте последние 15 мл масла до хорошо горячего состояния без дыма; распределите масло по дну и бокам.
  5. Переложите смесь в сковороду и выровняйте одним слоем. Начните жарить на сильном нагреве около 5–6 минут до устойчивой корочки. При раннем потемнении уменьшите нагрев. Когда круг закрепится, освободите край лопаткой. Снимите сковороду с нагрева и осторожно через тарелку большего диаметра переверните кугель, пользуясь сухими прихватками.
  6. Сдвиньте кугель обратно в сковороду второй стороной вниз и жарьте ещё примерно 5–6 минут до золотистой карамельной корочки и полностью приготовленной середины. Для яичного блюда проверьте минимум 71 °C в центре; если требуется, уменьшите нагрев и продолжите приготовление. Перенесите на блюдо, нарежьте на восемь небольших порций и подайте тёплым. Остаток своевременно уберите закрытым в холодильник при 4 °C или ниже, в пределах двух часов вне холода суммарно, а при воздухе выше 32 °C — часа.

Масло делят на три части

Сначала 15 мл соединяют с варёной лапшой. Для карамели используют 120 мл, а последние 15 мл прогревают в сковороде перед формированием корочки.

Яйца вводят после остывания карамельной лапши

Десятиминутная пауза проходит после смешивания карамели с лапшой. Горячая сахарная масса ещё не приготовила добавляемые позже яйца; готовность середины проверяют во время финальной жарки.

Переворачивают весь круг

Возьмите тяжёлую сковороду около 25 см и прочную тарелку шире неё. Сухие прихватки нужны и для сковороды, и для переворота; освобождённый край помогает перенести круг целым.

Подавайте небольшими тёплыми кусками

Около 55 минут — общий ориентир варки, приготовления карамели, десятиминутной паузы и жарки. Время лапши зависит от упаковки, а закрепление середины может потребовать дополнительного мягкого нагрева.