Для этих идли урад-дал измельчают отдельно в густую воздушную массу, а рисовую крупку idli rava лишь размачивают и хорошо отжимают. После соединения тесто бродит до увеличения объёма. Его осторожно распределяют по формам и готовят на пару: получается шестнадцать мягких небольших идли, без корочки, яйца и соды.

4 порции · около 1250 минут + более медленный подъём, дополнительный пар и снижение жара перед едой

Ингредиенты

  • Очищенный урад-дал без чёрной оболочки — 0.5 мерной чашки 240 мл
  • Рисовая крупка idli rava — 1 мерная чашка 240 мл и 2 ст. л., из пропаренного риса, не пшеничная манка
  • Рисовые хлопья poha средней толщины — 2 ст. л.
  • Питьевая вода для poha — 60 мл, ¼ выбранной чашки 240 мл
  • Холодная питьевая вода для измельчения дала — 120 мл, ½ выбранной чашки 240 мл
  • Дополнительная холодная питьевая вода — 4 ст. л., резерв до 2–4 ложек для густой массы, не вливать весь сразу
  • Пищевая соль без добавленного йода — 0.5 ч. л.
  • Дополнительная питьевая вода — для отдельных промываний и полного покрытия дала и рисовой крупки
  • Питьевая вода в паровую кастрюлю — по устройству кастрюли, уровень ниже форм; доливать при необходимости
  • Растительное масло — немного для тонкого покрытия форм

Как приготовить

  1. В отдельных мисках несколько раз промойте урад-дал и рисовую крупку idli rava до чистой воды. Залейте каждый продукт свежей питьевой водой до полного покрытия. Накройте и замочите на 6 часов в холодильнике. За последние 30 минут этого ожидания промойте poha и замочите отдельно в 60 мл воды.
  2. Полностью слейте воду дала. Поместите его в мощный блендер вместе с размоченными poha, половиной чайной ложки соли и 120 мл холодной воды. Измельчайте, соскребая со стенок, до очень гладкой густой пенистой массы. Не допускайте нагревания прибора и теста. При необходимости вводите дополнительную холодную воду понемногу из резерва, не делая смесь жидкой.
  3. С рисовой крупки полностью слейте воду. Отжимайте небольшие порции между ладонями, переложите на тарелку и ещё раз удалите избыток воды. Крупка должна быть влажной, но без свободной жидкости. Добавьте её к измельчённому далу без дополнительного измельчения. Чистой рукой тщательно соедините в густое, но льющееся с ложки тесто.
  4. Переложите в большую стальную или керамическую миску с запасом места и неплотно прикройте. Оставьте в умеренно тёплом месте, ориентируясь на 25–30 °C, до примерно удвоенного объёма и воздушной пористой структуры. Для плана отведено 14 часов; в тепле тесто может подняться раньше, а в прохладе потребовать больше времени. Не держите в герметичной банке и не включайте духовку с миской внутри.
  5. Тонко смажьте пищевые формы для идли. В нижней кастрюле доведите воду до активного кипения; формы должны устойчиво находиться над водой под крышкой. Готовое поднявшееся тесто перемешайте лишь один–два раза очень осторожно, не выбивая весь воздух. Распределите по формам, оставляя место для увеличения.
  6. Установите формы над кипящей водой, сразу накройте и готовьте 10 минут на устойчивом умеренно сильном пару. Вода не должна попадать в углубления или выкипать. Проверьте приготовленную середину: сырой липкой массы не остаётся. При необходимости продолжите нагрев.
  7. Выключите и оставьте формы в закрытой кастрюле на 2 минуты. Затем осторожно выньте подставку, отводя пар от рук и лица, и оставьте ещё на 3 минуты. Снимите идли ложкой, подхватывая край. Повторите с оставшимся тестом, если требуется второй заход. Подавайте четыре небольшие порции по четыре идли, тёплыми после потери обжигающего жара.

Idli rava не является пшеничной манкой

Нужна крупка из пропаренного риса. В этой формуле её не размалывают после замачивания: лёгкая крупчатость остаётся внутри готовой идли. Обычный сухой рис, мелкая рисовая мука и Bombay rava относятся к другим продуктам. Объём крупки — одна чашка 240 мл плюс две столовые ложки.

Холодное измельчение выполняют для дала

Измельчитель работает с урад-далом и размоченными хлопьями poha. Гладкая густая масса должна быть пенистой; большой избыток воды мешает удерживать структуру. Рисовую крупку отдельно дважды отжимают перед соединением.

Брожение заметно по объёму

В большой миске масса увеличивается примерно вдвое и становится пористой. Четырнадцать часов — ориентир выбранного календаря, а не команда держать уже готовое тесто до конца таймера. Если объём ещё не вырос, к паровым формам не переходят. Здесь нет покупных дрожжей и соды, которые можно добавить вместо ожидания.

Достаточно одного–двух осторожных движений

Поднявшееся тесто выравнивают перед заполнением, но не взбивают заново. Формы стоят над уже кипящей водой. Плотную жидкую середину нельзя маскировать белой готовой поверхностью: продолжайте пар до приготовления всего изделия.

Два отдыха идут после выключения

Первые две минуты формы остаются внутри под крышкой. Следующие три — после извлечения подставки, до снятия ложкой. Эти короткие паузы включены в рабочий план и повторяются для каждой паровой загрузки.

Время начинается накануне

Около 1250 минут, то есть 20 часов 50 минут, включает шесть часов замачивания, выбранные четырнадцать часов брожения и ориентир последующего измельчения и двух паровых загрузок. Poha размокает в последние полчаса первого ожидания. Более медленное брожение и дополнительный нагрев добавляются по состоянию; готовые чатни или рагу можно подать отдельно, их изготовление сюда не включено.