Для идияппам нужна мелкая рисовая мука и пищевой пресс с диском для тонких нитей. Муку слегка прогревают, соединяют с горячей водой и вымешивают ещё тёплой. Затем выдавливают небольшие гнёзда прямо на паровые формы и готовят под крышкой. Получаются мягкие рисовые нити без жареной корочки и начинки.

4 порции · около 35 минут + остывание теста до безопасного замеса и снижение жара перед едой

Ингредиенты

  • Мелкая рисовая мука из обычного неклейкого риса — 130 г, свежая, без добавленного крахмала или разрыхлителя; не mochiko
  • Питьевая вода для теста — 300 мл, 1¼ выбранной мерной чашки 240 мл
  • Соль — 0.25 ч. л.
  • Питьевая вода для пара — 480 мл, две выбранные чашки 240 мл; уровень ниже форм, доливать при необходимости
  • Дополнительная тёплая питьевая вода — немного при слишком сухом тесте
  • Дополнительная рисовая мука — несколько ложек только при липком тесте
  • Растительное масло — немного для паровых форм, корпуса пресса и диска

Как приготовить

  1. Подготовьте пищевой пресс для идияппам с диском из множества мелких отверстий и устойчивые формы для идли или паровой поднос. Слегка смажьте формы, корпус пресса и диск маслом. Проверьте, что формы помещаются под крышкой обычной паровой кастрюли над водой.
  2. На слабом огне прогревайте 130 г рисовой муки в сухой сковороде 4–5 минут, часто перемешивая. Не подрумянивайте: мука должна остаться белой. Когда от неё начинает подниматься лёгкий пар, выключите и пересыпьте в широкую миску.
  3. В той же посуде соедините 300 мл воды и четверть чайной ложки соли. Нагрейте до появления мелких пузырьков и самого начала кипения, не доводя до бурного кипения. Выключите нагрев и сразу влейте горячую воду к рисовой муке. Тщательно соедините ложкой или лопаткой.
  4. Когда масса остаётся тёплой, но уже безопасна для рук, вымесите до мягкого гладкого теста. Не касайтесь обжигающей смеси. При сухости сбрызгивайте дополнительной тёплой водой; если она чрезмерно липкая, вмешайте немного дополнительной рисовой муки. Не оставляйте до полного холода.
  5. Доведите 480 мл воды в нижней кастрюле до кипения и поддерживайте нагрев. Разделите тесто на две–три части, ожидающие прикройте чистой кухонной тканью. Из одной части сделайте короткий валик и поместите в подготовленный пресс. Пока тесто тёплое, выдавливайте тонкие нити круговыми движениями прямо на смазанные формы, собирая небольшие гнёзда. Повторяйте с остальным тестом.
  6. Установите формы над кипящей водой и закройте крышкой. Готовьте при умеренно сильном устойчивом пару 9–10 минут до полностью приготовленных мягких нитей. Вода не должна касаться продукта или выкипать; при необходимости осторожно доливайте кипяток внизу.
  7. Выключите нагрев и оставьте формы в закрытой кастрюле ещё на 2 минуты. Осторожно выньте подставку, отводя пар от рук и лица. Снимайте гнёзда лопаткой и подайте тёплыми после потери обжигающего жара. Ориентир — двенадцать небольших гнёзд, четыре порции по три.

Нити создаёт специальный диск

Нужен пищевой пресс для тонкой рисовой вермишели. Крупная звёздчатая насадка для спиралей murukku даёт другую толщину. Не пытайтесь заменить тонкие отверстия одной широкой насадкой для крема.

Муку прогревают, но не подрумянивают

Белая мелкая мука проходит короткую сухую подготовку перед водой. Постоянно перемешивайте на слабом нагреве: коричневые участки не являются целью. Масса 130 г отмеряется на весах; чашка 240 мл применяется здесь к воде.

Руки работают только с безопасно тёплой массой

Сначала горячую воду соединяют с мукой инструментом. Вымешивание начинают после снижения обжигающего жара, пока смесь ещё тёплая. Полностью холодное тесто плотнее и хуже проходит через пресс. Добавки воды или муки выбирают по состоянию, а не вливают весь возможный запас.

Гнёзда формуют до приготовления

Нити выходят прямо на смазанный поднос. Затем вся собранная форма получает пар; предварительное прогревание муки не заменяет эти 9–10 минут. Подставка остаётся выше кипящей воды. Если готовите больше одной загрузки, держите ожидающее тесто прикрытым и учитывайте дополнительный полный заход.

Мягкие нити подают без корочки

Здесь выбрана простая версия без необязательной кокосовой посыпки и без сахарного покрытия. Готовые гнёзда мягкие, их аккуратно подхватывают лопаткой. При желании отдельно приготовьте подходящее овощное рагу или чатни: в состав этой партии они не входят.

План включает отдых после пара

Около 35 минут — редакционный ориентир прогревания муки, нагрева воды, тёплого замеса, формования и одной паровой загрузки с двухминутным отдыхом. Дополнительно нужно время до безопасного обращения с горячим тестом и до еды; вместимость форм влияет на число загрузок.