В этой версии хёшмерима от Binnur сырная основа готовится раньше сладкой: рикотту с желтками долго прогревают на слабом огне. Мука, манка и сахар входят после уваривания. Готовый десерт раскладывают тёплым в маленькие чаши; запечённой корочки и отдельной оболочки у него нет.

4 порции · около 90 минут + дополнительное уваривание и снижение жара перед едой

Ингредиенты

  • Рикотта из пастеризованного молока — 500 г, готовый несладкий сыр
  • Сырые яичные желтки — 2 шт.
  • Обычная пшеничная мука — 1 ст. л.
  • Манная крупа — 2 ст. л.
  • Сахар — 0.5 мерной чашки 250 мл, то есть 125 мл по объёму, не 125 г; выбрана нижняя граница автора
  • Густые несладкие сливки жирностью 40% — 1 ст. л., выбран один из вариантов густых сливок автора
  • Ванильный экстракт — 0.5 ч. л.

Как приготовить

  1. Смешайте рикотту с двумя желтками в большой сковороде с толстым дном. Поставьте на слабый нагрев.
  2. Прогревайте около часа до выпаривания свободной жидкости, время от времени размешивая и проходя лопаткой по дну. По мере загустения мешайте чаще, не позволяя сыру пригореть. Сахар, муку и манку пока не добавляйте.
  3. Вмешайте муку, манку, отмеренную половину чашки сахара, сливки и ваниль. На слабом или умеренно слабом нагреве продолжайте перемешивать до растворения сахара и полной готовности крупы и муки. Сухой твёрдой середины у крупинок оставаться не должно. Сырно-яичная масса должна достичь не менее 71 °C; при необходимости готовьте дольше.
  4. Выключите нагрев, накройте сковороду крышкой и оставьте на десять минут. Это отдых после приготовления, который не заменяет прогрев сырно-яичной смеси.
  5. Разложите ложкой по четырём маленьким чашам. Дайте обжигающему жару снизиться и подавайте тёплым. Если подача откладывается, своевременно охладите в неглубокой закрытой посуде в холодильнике при 4 °C или ниже.

Удобнее отмерить всё до плиты

Поставьте маленькие ёмкости с мукой, манкой, сахаром и сливками рядом с плитой. После первого уваривания нужно будет сразу заняться перемешиванием густой основы. Желтки заранее соединяются только с рикоттой; ждать с ними на отдельной тёплой тарелке не требуется.

Почему меру сахара не переводят в граммы

У автора чашка равна 250 мл, а половина — 125 мл. Здесь сахар отмеряется по объёму этой половиной чашки. Надпись «125 мл» относится к уровню мерной посуды, поэтому весы с отметкой 125 г для этого шага не подходят. Дополнительный сахар после указанной половины не предусмотрен.

Последний этап проверяют отдельно

Если первый час закончился, а под сыром ещё стоит свободная жидкость, оцените выпаривание до внесения сухих ингредиентов. После добавления манки снова требуется приготовление: точных минут для него источник не даёт. Не разрезайте массу в сковороде для проверки корочки; перемешайте и осмотрите крупинки на лопатке.

Небольшие чаши приготовьте заранее

Здесь четыре десертные подачи. Около девяноста минут — редакционный ориентир с первым часовым прогреванием и десятиминутным отдыхом; влажность рикотты и окончательное приготовление крупы могут увеличить время. Вне холодильника молочно-яичный десерт не оставляют дольше двух часов суммарно, при жаре выше 32 °C — часа.