В пирожном Marie Pinto Bialek для Feeling Foodish сначала работают два теста. Тонкие жировые витки окружают сырую заварную массу: при выпечке она поднимается внутри оболочки. Холодный рикоттовый крем вводят позже, в уже приготовленную полость. План занимает три дня с двумя обязательными ночами охлаждения. Выход означает всю партию, а не одну подачу.

1 порция · около 180 минут + две ночи холодильника, фактические партии и полное охлаждение

Ингредиенты

Обычная пшеничная мука для наружного теста — 500 г
Сахар для наружного теста — 50 г
Питьевая вода для наружного теста — 200 мл
Мягкий кондитерский растительный шортенинг — 150 г, общий запас между листами и снаружи цилиндра
Дополнительная пшеничная мука для подпыла — по необходимости
Несолёное сливочное масло для заварного теста — 230 г
Питьевая вода для заварного теста — 473 мл
Соль для заварного теста — 2.5 мл
Пшеничная мука для заварного теста — 240 г
Крупные яйца для заварного теста — 8 шт.
Холодные пастеризованные жирные сливки для взбивания — 750 мл, разделить на 375 и 375 мл
Ванильный экстракт для крема — 15 мл, разделить на 7,5 и 7,5 мл
Винный камень для крема — 2.5 мл, cream of tartar, весь в первую миску
Сахарная пудра для крема — 420 г, 180 г в первую миску, 240 г во вторую: редакционное распределение
Рикотта из пастеризованного молока — 1020 г, редакционно округлено из 2¼ фунта; взвесить до необходимого отцеживания, использовать весь оставшийся сыр

Как приготовить

В первый день вымесите 500 г муки с 50 г сахара и 200 мл воды в очень крутое гладкое тесто, способное растягиваться тонкой плёнкой. Закройте и уберите на ночь в холодильник при 4 °C или ниже. Нужна машинка для пасты; скалка здесь помогает только перед прокаткой.
Во второй день разделите тесто на четыре части. Прокатайте каждую, подпыляя от прилипания, от широкого зазора к тонкому листу. У автора это положения 0–6: номера относятся к её машинке, для своей проверьте инструкцию равнозначной тонкой раскатки. Смажьте первый лист шортенингом, слегка расширьте и туго сверните. Следующие листы смажьте и последовательно намотайте на тот же цилиндр. Наружную смазку возьмите из общих 150 г. Заверните и охладите ещё ночь при 4 °C или ниже.
Тем же днём просейте 240 г муки с солью для заварного теста. Доведите 473 мл воды с 230 г масла до активного кипения. На умеренно слабом нагреве сразу введите всю эту мучную смесь и мешайте до цельного шара, отходящего от стенок. Снимите, снизьте сильный жар и по одному тщательно вмешайте восемь яиц. Быстро охладите неглубоким слоем, своевременно поместите в холодильник и после охлаждения закройте; сохраните до третьего дня при 4 °C или ниже.
В третий день приготовьте крем. В первой миске взбейте 375 мл холодных сливок с 180 г пудры, 7,5 мл ванили и всем винным камнем до мягких пиков. Во второй смешайте отдельные 375 мл сливок, 240 г пудры, 7,5 мл ванили и всю рикотту после необходимого отцеживания. Соедините обе массы и сразу верните в холодильник.
Холодный цилиндр нарежьте дисками около 13 мм. Ладонью слегка расплющите и большими пальцами выдвиньте середину каждого в конус, сохраняя сдвигающиеся витки. Щедро наполните сырым заварным тестом. Разложите на пергаменте с большим пространством для расширения. Ожидающие своей выпечки заготовки держите при 4 °C или ниже.
В заранее нагретой обычной духовке выпекайте при 232 °C примерно 15 минут, затем при 177 °C примерно 20 минут. Это округлённые редакционно 450 и 350 °F. Внутреннее заварное тесто должно полностью пропечься, стать устойчивым и образовать полость; температурный минимум яичного блюда — 71 °C. Золотой наружный слой этого не доказывает. Если он темнеет раньше, автор разрешает ниже поставить противень или неплотно прикрыть фольгой и продолжить до готовности середины.
Полностью остудите приготовленные оболочки. Через небольшую щель снизу введите холодный крем мешком во внутреннюю полость заварного слоя; этот слой не выскабливают. Рано наполненные изделия сразу возвращайте в холодильник при 4 °C или ниже. Не заставляйте весь запас крема войти в фиксированное число пирожных: вместимость зависит от фактического подъёма.

Крем разделён на две миски

Общие 750 мл сливок и 420 г пудры взяты из списка автора. Деление сливок пополам и пудры на 180 и 240 г выбрано редакционно: в методе сахар делится объёмными мерами без точных весов. Ложки пересчитаны как 15 и 5 мл. Рикотту здесь взвешивают до возможного отцеживания, поэтому её итоговая масса после удаления лишней жидкости не обещана.

Проверяйте середину до наполнения

Крем скрывает внутреннюю поверхность. Удобнее проверить одну оболочку до сборки всей партии и убедиться, что там нет сырой влажной пасты. Непропечённую конструкцию не нужно маскировать большим количеством холодного крема.

Две ночи нужно заложить заранее

Сто восемьдесят минут — редакционный начальный ориентир работы, к которому добавляются две ночи холодильника, фактические партии духовки и охлаждение. Молочно-яичные компоненты держат вне холода суммарно не дольше двух часов, при воздухе выше 32 °C — часа. Возможны остатки компонентов; точное число изделий, длительный срок хранения и кухонное испытание не установлены.