Хоя — густая несладкая молочная заготовка для последующего приготовления. Цельное молоко медленно уваривают, каждый раз возвращая со стенок молочную массу. После стадии жидкого крема нагрев продолжают: в самом конце нужны постоянное перемешивание и контроль, чтобы густой остаток не подгорел.

Одна заготовка · около 130 минут + охлаждение молочной основы перед хранением

Ингредиенты

  • Цельное пастеризованное молоко — 1250 мл, свежее, не обезжиренное

Как приготовить

  1. Налейте молоко в широкую глубокую кастрюлю или сковороду с толстым дном и достаточным запасом высоты. На слабом или среднем слабом нагреве доведите до спокойного кипения, следя, чтобы пенящаяся поверхность не убежала.
  2. Уменьшите нагрев до слабого и продолжайте уваривание, регулярно перемешивая лопаткой. Когда поднимается пена, аккуратно размешивайте её. Снимайте образующиеся молочные остатки со стенок обратно в основную массу.
  3. Молоко постепенно густеет и уменьшается в объёме. На стадии жидкого густого крема приготовление ещё не заканчивается: продолжайте на слабом нагреве, перемешивая и очищая стенки лопаткой. Сахар и кислоту не добавляют.
  4. Когда масса станет значительно гуще и в ней будут лопаться крупные пузырьки, переходите к постоянному перемешиванию. Проводите лопаткой по дну, предотвращая подрумянивание и пригорание. Готовьте до густой слегка зернистой массы без продолжающегося активного пузырения и свободной молочной жидкости.
  5. Выключите нагрев и соберите всю молочную массу, включая остатки со стенок, в чистую неглубокую ёмкость. Дайте уйти сильному пару, накройте подходящей крышкой и своевременно завершите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. Не оставляйте вне холодильника дольше 2 часов, а при температуре среды выше 32 °C — часа.
  6. Используйте охлаждённую хою как одну приготовленную заготовку для отдельного рецепта, отмеряя нужный ему запас. Время и остальные ингредиенты следующего блюда в этот план не входят.

Жидкий крем — промежуточная стадия

Первые этапы испарения постепенно сгущают молоко. Для хои работу продолжают после консистенции, пригодной для жидкого кремового десерта.

Готовая основа заметно плотнее: молочные частицы собираются в слегка зернистую массу. Она остаётся несладкой, без сиропа, орехов и ароматизаторов.

В конце перемешивание становится постоянным

Когда в густой массе активно лопаются пузырьки, свободной жидкости остаётся меньше и дно легче перегревается. Лопатку держат в работе непрерывно.

Тёмная корка на дне не служит целью. Слабый нагрев и очищение стенок помогают собрать всю молочную основу без обугленных участков.

Результат зависит от молока

Для этой заготовки отмеряют 1250 мл цельного молока. Ориентир выхода для такого объёма — около 250 г, но жирность и фактическое испарение меняют количество.

Перед использованием в другом блюде отвесьте необходимую ему массу охлаждённой основы. Не считайте весь объём 1250 мл неизменной массой готовой хои.

Заготовку охлаждают для дальнейшей работы

130 минут — общий ориентир медленного приготовления; завершение определяют по плотности и прекращению активного пузырения.

Охлаждение перед хранением обозначено отдельно. Заготовка составляет одну партию, а не самостоятельный сладкий обед; храните её закрытой в холодильнике до следующего приготовления.