Для хосигаки целую твёрдую хурму очищают и подвешивают за крепкую плодоножку. Когда поверхность подсохнет и образует кожицу, плоды понемногу мягко разминают, помогая мякоти изменяться равномерно. На это уходят недели ежедневного внимания. Выбран небольшой сортовой плод Hachiya и место с устойчивым движением воздуха при температуре около 21°C.

Одна партия · около 30 минут начальной работы + 7–10 дней до кожицы, затем 3–6 недель вяления с проверками и разминанием

Ингредиенты

  • Хурма Hachiya — 6 шт., небольшие или средние целые твёрдые оранжевые плоды без повреждений, с крепкой Т-образной плодоножкой
  • Питьевая вода — для мытья и отдельного короткого погружения очищенных плодов в кипящую воду

Как приготовить

  1. Заранее подготовьте устойчивую сушильную перекладину, чистую прочную хлопковую нить, овощечистку, кастрюлю, пищевые щипцы, чистую тарелку и термометр. Выберите чистое место с постоянной хорошей циркуляцией воздуха при температуре около 21°C, защищённое от насекомых, пыли и брызг. Сырая неподвижная кухонная ниша не подходит. Проверяйте условия и плоды ежедневно.
  2. Отберите шесть небольших или средних оранжевых, но ещё твёрдых плодов Hachiya. Крупные тяжёлые, уже размягчённые, повреждённые или со слабой плодоножкой для этой версии не подходят. Быстро промойте проточной питьевой водой и обсушите. Вымойте руки и инструменты.
  3. Осторожно снимите кожуру, сохраняя верхние листья, крепкую плодоножку и узкий ободок кожицы около 6 мм у верхушки. Не повреждайте мякоть глубокими надрезами. Прочно привяжите пищевую хлопковую нить за Т-образную часть плодоножки; крепление должно удерживать плод без прокалывания мякоти.
  4. В достаточно глубокой кастрюле доведите питьевую воду до кипения. По одному осторожно погрузите очищенные плоды на 15 секунд, используя щипцы и поддерживая плод, а не опуская руки к кипятку. Выньте на чистую тарелку, дайте стечь воде и потерять обжигающий жар. Это короткая обработка из выбранного способа, не обещание стерильности.
  5. Подвесьте каждый плод отдельно на подготовленную устойчивую перекладину. Плоды не должны касаться друг друга, соседних нитей или предметов. Сохраняйте свободное движение воздуха со всех сторон и фактическую температуру около 21°C. Осматривайте ежедневно: начинающая разрушаться или текущая мякоть не является нормальным способом ускорить сушку.
  6. Первые 7–10 дней — ориентир образования наружной кожицы, а не обязательная дата массажа. Начинайте только когда поверхность заметно сморщилась, перестала липнуть и удерживает мягкую мякоть. Если кожица не формируется, плод течёт или разрушается, выбросьте его целиком. Не пытайтесь спасти его произвольным прогревом.
  7. Чистыми сухими руками очень бережно сжимайте и перекатывайте каждый плод, начиная сверху и постепенно распределяя более мягкую середину. Не протыкайте кожицу и не давите до разрыва. Повторяйте ежедневно или раз в несколько дней, продолжая ежедневный осмотр и сохранение воздушных промежутков.
  8. Продолжайте вяление и мягкое разминание ещё примерно 3–6 недель по состоянию. Плод должен стать равномерно податливым, без отдельных твёрдых участков и свободных жидких карманов внутри; середина при этом остаётся мягкой, похожей на густой джем, а не высыхает до хруста. Для оценки разрежьте один из самых крупных плодов чистым ножом. Календарь сам по себе не подтверждает готовность остальных.
  9. На поверхности может появиться тонкий сахарный налёт. Не считайте любой белый или непонятный рост сахаром и не устанавливайте безопасность по налёту. Плод с посторонним ростом, неясным покрытием, течью, разрушением или неизвестным нарушением условий выбросьте целиком без пробы; не отмывайте и не прогревайте ради сохранения.
  10. С готовых плодов снимите нити. Переложите в подходящую закрытую пищевую ёмкость и держите в холодильнике при 4°C или ниже для ближайшей подачи; для более долгого ожидания заморозьте порциями. Разрезанный проверочный плод также держите холодным. При подаче удалите плодоножки и встречающиеся косточки. Срок хранения в месяцах и хранение на полке здесь не устанавливаются.

Важны сорт и размер

Нужны небольшие или средние твёрдые оранжевые Hachiya с крепкой плодоножкой. Слишком крупные плоды хуже удерживаются и сохнут неравномерно. Эксперименты с другим сортом, половинками или зубочисткой вместо слабого стебля в эту инструкцию не входят.

Массаж начинается после кожицы

Сперва поверхность должна перестать липнуть и начать удерживать содержимое. Лёгкое разминание помогает перераспределять мякоть без разрыва. Если сжимать ещё мокрый, не сформировавшийся плод, он может повредиться.

Белая поверхность не заменяет проверки

Сахарный налёт возможен при правильном вялении, однако по одному цвету нельзя уверенно отличить его от нежелательного роста. Любое сомнение — причина отказаться от конкретного плода, а не попробовать его для проверки.

Готовность смотрят и внутри

Внутренняя текстура остаётся мягкой и густой. Свободная жидкая середина и разрушение отличаются от податливой мякоти готовой хурмы. Проверка одного из крупнейших плодов помогает увидеть центр, но не отменяет отдельного осмотра остальных.

Полчаса — только первоначальная работа

Около 30 минут нужны на подготовку небольшой партии, очистку, короткую водную обработку и подвешивание. Затем идут первые дни образования кожицы и дальнейшие недели вяления с повторным разминанием. Ежедневные проверки, фактическая сушка и охлаждение добавляются отдельно.