Хореш-маст в версии Hami Sharafi — холодная сладкая закуска из густого йогурта с шафраном и бараниной. Готовую шею разбирают на волокна и долго вымешивают в липкую пасту, которая соединяется с отдельно сваренной йогуртовой основой. После ночной выдержки получается однородная кремовая масса; мясо указано в составе, хотя отдельных кусочков при подаче быть не должно.

6 порций · около 960 минут + полное охлаждение и дополнительное томление мяса

Ингредиенты

  • Греческий натуральный йогурт из пастеризованного молока — 1000 г, густой, без сахара; используется вес, а не литровая мера
  • Сахар — 200 г
  • Сырое филе бараньей шеи без костей — 300 г, масса чистого мяса
  • Свежие яичные желтки — 2 шт.
  • Репчатая луковица — 1 шт.
  • Питьевой кипяток для баранины — 240 мл, отдельно небольшой дополнительный запас только по необходимости
  • Пищевая розовая вода — 20 мл, четыре чайные ложки по 5 мл
  • Молотая куркума — 2.5 мл, половина чайной ложки
  • Молотый чёрный перец — 2.5 мл, половина чайной ложки
  • Молотый кардамон — 2.5 мл, половина чайной ложки
  • Соль — 1.25 мл, четверть чайной ложки
  • Пищевой шафран — 1.25 мл, четверть чайной ложки
  • Пищевой лёд из питьевой воды — 2 кубика, для настоя шафрана
  • Сушёный пищевой барбарис для подачи — немного, продукт для непосредственного употребления после подготовки по маркировке
  • Питьевая вода для барбариса — до покрытия

Как приготовить

  1. Положите шафран в небольшой чистый стакан, добавьте два кубика пищевого льда и дайте им растаять. Сохраните всю полученную шафрановую жидкость. Этот способ настоя выбран из двух предложенных автором; отдельная горячая вода к шафрану здесь не добавляется.
  2. Очищенную луковицу разрежьте на четверти. Положите в небольшую толстодонную кастрюлю вместе с 300 г бескостного филе бараньей шеи, куркумой, чёрным перцем и солью. Влейте 240 мл кипятка. Доведите до кипения, уменьшите нагрев и накройте крышкой.
  3. Томите около полутора часов, периодически переворачивая мясо. Оно должно полностью приготовиться и легко разбираться на волокна. При необходимости продолжите; если жидкость заканчивается раньше мягкости, подлейте немного кипятка. Минимальный контроль для цельной баранины — 63 °C и отдых три минуты, но для растирания нужна также полная мягкость.
  4. Выньте приготовленное мясо на чистое блюдо и дайте ему потерять обжигающий жар. Лук удалите, весь оставшийся собственный бульон сохраните отдельно. Разберите мясо на волокна и чистыми руками вымешивайте примерно пятнадцать минут, как плотное тесто, до более светлой однородной липкой пасты. Подмешивайте собственный бульон по ложке, пока масса не станет мягче и кремообразнее. Не вливайте весь отвар сразу. Продолжайте сборку без длительного ожидания на столе.
  5. Венчиком размешайте два желтка с 200 г сахара. Постепенно добавьте весь килограмм йогурта, хорошо распределяя каждую порцию. Переложите в кастрюлю и на слабом или среднем слабом нагреве медленно доведите до начала кипения, регулярно перемешивая и проходя у дна. Яичная основа должна полностью прогреться, не ниже 71 °C; одного тёплого состояния недостаточно.
  6. После начала кипения снимите кастрюлю с огня. Вмешайте 20 мл пищевой розовой воды, всю шафрановую жидкость и молотый кардамон. Постепенно вводите мясную пасту, каждый раз тщательно растирая до однородности. Плотные мясные кусочки не должны оставаться отдельными включениями.
  7. Разложите смесь неглубоким слоем в чистой жаропрочной посуде. Дайте выйти сильному пару и своевременно поставьте в холодильник, не оставляя готовую молочно-мясную смесь на столе более двух часов. Полностью охладите при 4 °C или ниже, накройте подходящим пищевым покрытием и выдержите не менее двенадцати часов в холоде. В этой подаче выдержку отсчитывают после полного охлаждения.
  8. На следующий день подготовьте немного сушёного пищевого барбариса по маркировке, промойте и замочите в питьевой воде на тридцать минут. Откиньте на сито и хорошо отожмите. Разделите холодный хореш-маст на шесть порций и украсьте барбарисом. Подавайте как сладкую закуску или десерт, сохраняя остальную смесь в холодильнике.

Мясо превращают в пасту до йогурта

Для выбранной версии нужно 300 г чистого филе шеи, а не такой же вес кусков на кости. После мягкого томления мясо сначала разбирают, затем вымешивают около пятнадцати минут. Собственный бульон вводят ложками, чтобы размягчить пасту без лишней свободной жидкости.

Йогуртовую основу нагревают отдельно

Желтки соединяют с сахаром, затем с йогуртом и медленно доводят до начала кипения. Это версия автора с греческим йогуртом; её не выдают за единственный традиционный способ. Рисовая мука, крахмал и желатин в составе отсутствуют.

Кардамон добавлен вместе с ароматическими жидкостями

Кардамон указан в ингредиентах источника, но отдельный момент его введения не описан. Здесь выбрано домашнее уточнение: добавить его после снятия с огня вместе с шафраном и розовой водой. Четыре чайные ложки розовой воды дают 20 мл.

Ночная выдержка обязательна для этой версии

У автора требуется минимум двенадцать часов в холодильнике. Сначала смесь быстро охлаждают неглубокими порциями, затем дают ей полную холодную выдержку. На следующий день остаётся получасовая подготовка барбариса; необязательные орехи и дополнительные украшения здесь пропущены.

Готовьте накануне подачи

Около 960 минут — редакционный план томления, вымешивания, приготовления йогуртовой основы, первоначального охлаждения, двенадцатичасовой выдержки и подготовки барбариса. Полное охлаждение и дополнительное размягчение мяса могут увеличить время. Шесть порций заданы автором; это небольшие порции сладкой закуски, а не шесть мясных обедов.