У хлебной пакоры картофельная начинка находится между двумя ломтиками хлеба ещё до жарки. Готовый треугольный сэндвич покрывают нутовым кляром со всех сторон и сразу опускают в масло. Под тонкой хрустящей оболочкой остаются и хлеб, и мягкая пряная середина.

3 порции · около 60 минут + снижение жара начинки и дополнительные партии по необходимости

Ингредиенты

  • Плотный нарезной хлеб — 6 ломтиков, не воздушный молочный
  • Картофель среднего размера — 3 шт., сырой, для варки
  • Питьевая вода для картофеля — для покрытия при варке
  • Растительное масло для начинки — 1 ч. л.
  • Зелёный чили — 2 шт., мелко нарезать, остроту подобрать по вкусу
  • Имбирная паста — 1 ч. л.
  • Пищевая асафетида — щепотка
  • Красный молотый чили для начинки — 0.5 ч. л.
  • Гарам масала — 0.5 ч. л.
  • Куркума для начинки — 0.125 ч. л.
  • Соль для начинки — 0.5 ч. л., по вкусу
  • Мелко нарезанная кинза — 3 ст. л.
  • Лимонный сок — 1 ст. л., добавлять по вкусу
  • Нутовая мука besan — 0.75 мерной чашки, чашка 240 мл
  • Рисовая мука — 2 ст. л.
  • Красный молотый чили для кляра — 0.5 ч. л.
  • Куркума для кляра — 0.125 ч. л.
  • Соль для кляра — 0.5 ч. л.
  • Семена аджвана — 0.5 ч. л.
  • Питьевая вода для кляра — понемногу до густой текучей консистенции
  • Рафинированное масло для фритюра — по размеру глубокой устойчивой посуды, не выше трети её высоты
  • Готовый зелёный чатни для подачи — по желанию

Как приготовить

  1. Очистите картофель, залейте питьевой водой до покрытия и сварите до лёгкого прохождения вилки. Слейте воду; не оставляйте картофель развариваться в ней. Дайте сильному жару снизиться и разомните.
  2. В небольшой сковороде нагрейте чайную ложку масла. Положите имбирную пасту и нарезанный зелёный чили, помешивайте до появления аромата. Выключите нагрев; вмешайте асафетиду, чили, гарам масала и куркуму для начинки.
  3. Соедините пряности с картофелем, солью для начинки и кинзой. Добавляйте лимонный сок по вкусу. Дайте смеси снизить жар настолько, чтобы её можно было распределять по хлебу, не размочив мякиш паром. Продолжайте сборку без долгого ожидания.
  4. Разделите начинку между тремя ломтиками хлеба, накройте оставшимися тремя. Осторожно прижмите, сохраняя картофель внутри краёв. Каждый сэндвич разрежьте по диагонали: получится шесть треугольников.
  5. Начните нагревать фритюрное масло в достаточно глубокой устойчивой посуде, заполняя её не выше трети высоты. Смешайте besan, рисовую муку, чили, куркуму, соль для кляра и аджван. Вливайте воду небольшими порциями и размешивайте до однородного густого кляра, который покрывает ложку, но способен стекать.
  6. Проверьте масло каплей кляра: она должна зашипеть и подняться, не почернев сразу. Поддерживайте средний нагрев. Только теперь аккуратно покройте один сэндвич кляром со всех сторон; снимите стекающий излишек и сразу перенесите в масло. Не замачивайте хлеб в миске.
  7. Первую минуту не двигайте заготовку. Когда поверхность закрепится и подрумянится, осторожно переверните. Доведите вторую сторону до золотистого цвета; оболочка, в том числе у краёв хлеба, должна полностью приготовиться, а начинка — стать горячей. При необходимости уменьшите огонь и продолжите жарку.
  8. Перенесите на решётку или металлический дуршлаг. Остальные треугольники покрывайте кляром непосредственно перед каждой свободной загрузкой. Между партиями регулируйте огонь: слишком горячее масло темнит поверхность прежде, чем кляр успевает приготовиться. Подайте шесть горячих треугольников, по желанию с готовым чатни.

Хлеб удерживает начинку ещё в миске с кляром

Удобнее плотные ровные ломтики. Очень мягкий воздушный молочный хлеб быстрее впитывает воду и может порваться при подъёме. Начинку распределяют до сборки, а готовые треугольники берут бережно.

Кляр должен покрывать и боковой срез

Жидкая смесь быстро стекает, слишком густая ложится тяжёлым комком. Воду добавляют понемногу: точный объём зависит от помола муки. Не оставляйте сэндвич лежать в кляре в ожидании нагрева масла.

Картофель здесь уже сварен

Перед сборкой он проходит отдельную варку до мягкости. Жарка завершает мучную оболочку и прогревает начинку; сырой картофель между ломтиками за это время не приготовится.

Выход — шесть треугольников

Из шести ломтиков получается три закрытых сэндвича, затем шесть половинок. Это три порции по два треугольника. Около часа — ориентир вместе с варкой и несколькими загрузками; остывание начинки и небольшая посуда могут увеличить время.