Эту хлебную звезду собирают из четырёх раскатанных кругов с тыквенно-сырной начинкой между ними. Центр сохраняют цельным, а шестнадцать полос попарно закручивают наружу и соединяют в восемь лучей. Готовое тыквенное пюре заранее делят между тестом и прослойками.

10 порций · около 195 минут + остывание молочно-тыквенной смеси перед дрожжами

Ингредиенты

Цельное молоко — 275 мл
Несолёное сливочное масло — 40 г
Готовое тыквенное пюре — 400 г, 180 г в тесто, 220 г в начинку
Пшеничная мука — 550 г
Дополнительная мука — для лёгкого подпыла
Мелкий сахар — 1 ч. л.
Сухие быстродействующие дрожжи — 7 г
Морская соль — 10 г
Итальянский твёрдый сыр — 75 г, мелко натёртый
Розмарин — 2 веточки, только листья, мелко нарубить
Молотый чёрный перец — для начинки по вкусу

Как приготовить

Молоко нагрейте на слабом огне до появления пара, снимите с плиты. Вмешайте масло до таяния, затем 180 г готового тыквенного пюре. Перед дрожжами дайте смеси стать тёплой, а не горячей; срок этого остывания не обещается.
Соедините 550 г муки, сахар, дрожжи и соль. Введите тёплую молочную смесь и вымесите руками около 10 минут. Накройте и оставьте на 1 час до примерно двукратного увеличения; если подъём идёт медленнее, ориентируйтесь также на состояние теста.
Оставшиеся 220 г пюре смешайте с сыром, розмарином и чёрным перцем. Подготовьте большой противень с пергаментом. Разделите тесто на четыре равные части и скатайте в шары.
На слегка подпылённой поверхности раскатайте каждую часть в круг 25 см. Первый положите на противень, распределите треть начинки, не доходя 2 см до края. Накройте вторым кругом и повторите; четвёртый верхний круг остаётся без начинки сверху.
В центре стопки слегка наметьте круг диаметром 10 см, не прорезая насквозь. За его пределами разрежьте стопку на 16 равных радиальных полос. Берите соседние пары и скручивайте две полосы в противоположных направлениях, затем защипывайте концы друг с другом. Получатся восемь лучей вокруг цельного центра.
Накройте и дайте ещё 1 час расстойки до пышности. К завершению прогрейте духовку до 200 °C без конвекции или 180 °C с конвекцией. Выпекайте 25–35 минут до подъёма, золотистого цвета и полностью пропечённого, устойчивого центра.

Пюре разделяют до замеса

Банка 400 г используется целиком: 180 г увлажняют тесто, 220 г идут в три прослойки. Пюре уже готовое; варка или запекание сырой тыквы не спрятаны в таймере хлеба.

Центр не разрезают

Намеченный десятисантиметровый круг удерживает все лучи вместе. Шестнадцать полос дают восемь пар. Направления скручивания внутри каждой пары противоположные; концы нужно соединить, сохраняя видимые слои.

Два подъёма входят во время

195 минут — редакционный ориентир на 40 минут подготовки, два известных часовых подъёма и 35 минут верхней границы выпечки. Остывание молочно-тыквенной смеси перед дрожжами прибавляется отдельно. Скорость подъёма зависит от условий.