Этот хлеб начинается с сухой пищевой смеси для проращивания. После замачивания зёрна несколько дней промывают и дают им выпускать небольшие белые ростки, затем измельчают в крупную пасту. Паста входит в дрожжевое тесто из цельнозерновой пшеничной и ржаной муки. Подготовку удобно начать за несколько дней до выпечки.

8 порций · около 5210 минут + полное остывание буханки перед нарезкой

Ингредиенты

Пищевая зерновая смесь для проращивания — 100 г, сухая, предназначенная для еды
Цельнозерновая пшеничная хлебная мука — 450 г
Цельнозерновая ржаная мука — 50 г
Быстродействующие сухие дрожжи — 7 г
Жидкий мёд — 1 ст. л.
Оливковое масло — 1 ст. л., дополнительно немного для формы
Мелкая соль — 1 ч. л., с горкой
Тёплая вода для теста — 275 г, дополнительно по столовой ложке при необходимости
Холодная вода — для замачивания и промывания зерна
Мука — немного для подпыла поверхности
Смесь семян для верха — 50 г, по желанию

Как приготовить

Положите 100 г пищевой смеси для проращивания в большую миску и щедро покройте холодной водой. Оставьте на 8–12 часов. Слейте через сито, тщательно промойте свежей водой и снова дайте стечь.
Оставьте зёрна в сите над миской и накройте чистой тканью. Дважды в день промывайте и полностью сливайте воду: зёрна не должны стоять в жидкости. Примерно через 2–3 дня должны появиться белые ростки. После этого ещё раз промойте, тщательно слейте и промокните чистым полотенцем.
Измельчите пророщенное зерно в комбайне до крупной липкой пасты. Для хлеба нужен ориентировочно 200 г такой пасты; небольшое отклонение допустимо по исходному рецепту. Подготовленные проростки используются для дальнейшей выпечки, а не как сырая добавка к готовому хлебу.
Смешайте обе муки, дрожжи, зерновую пасту и чайную ложку соли с горкой. Соедините мёд и масло с 275 г тёплой воды, влейте в сухую смесь. Если тесто суховато, добавляйте воду по столовой ложке. Вымешивайте 10 минут на слегка подпылённой поверхности или 5–7 минут миксером с крюком до связного немного липкого теста.
Переложите в миску, накройте тканью и оставьте на 30 минут для отдыха и небольшого подъёма. Смажьте форму для хлеба вместимостью примерно 900 г. Сформуйте овальную заготовку длиной с форму. По желанию слегка смочите верх водой и обваляйте в 50 г семян.
Положите в форму семенами вверх. Оставьте примерно на 1 час, пока заготовка не увеличится ещё примерно на треть. Разогрейте духовку до 200°C, с конвекцией — до 180°C.
Выпекайте около 50 минут до золотистой поверхности и глухого полого звука при постукивании по нижней корке. Проверьте приготовленность мякиша: он не должен оставаться сырым и липким. Выньте из формы и полностью остудите на решётке. Одна буханка здесь условно разделена на восемь порций.

Проращивание начинается заранее

Для выбранного варианта нужны 100 г сухой смеси, предназначенной для пищевого проращивания. Посевной материал с обработкой для огорода для еды не подходит. Миску, сито и ткань держите чистыми.

После замачивания не оставляйте зёрна в воде: сито ставят над миской, а после каждого промывания полностью сливают жидкость. Дважды в день проверяйте состояние. Зёрна с плесенью или посторонним запахом не используйте.

Пасту делают до замеса

Зёрна измельчают крупно, до липкой пасты. Это часть теста, а не сухая посыпка. После проращивания ориентир — около 200 г пасты, небольшая разница в выходе допустима. Не добавляйте в тесто новые 100 г сухих зёрен вместо подготовленных.

275 г воды относится только к тесту. Вода для замачивания и промывания сливается. Тёплая вода для дрожжей должна оставаться умеренно тёплой, без обжигающего нагрева.

Несколько дней подготовки и два подъёма

Для последовательного плана верхние ориентиры составляют 12 часов замачивания,3 дня проращивания,30 минут подготовки хлеба,30 минут первого подъёма,час второго и 50 минут выпечки — около 5210 минут. В прохладных условиях рост и подъём могут идти дольше; проверяйте состояние.

Полное остывание буханки планируйте дополнительно. Короткие ежедневные промывания требуют вашего участия в течение дней проращивания. Дополнительная смесь семян нужна только для верха, если выбираете эту отделку.