Хандво готовят из замоченного риса и нескольких видов дроблёных бобовых. После измельчения с йогуртом тесто бродит; затем в него вводят отдельно прогретую овощную смесь. Толстый корж жарят сначала под крышкой, переворачивают и заканчивают без неё. В выбранной версии используется обычная тяжёлая сковорода.

4 порции · около 890 минут + дополнительная ферментация и короткое остывание

Ингредиенты

  • Обычный сухой рис — 1 мерная чашка 240 мл
  • Очищенный жёлтый дроблёный маш moong dal — ½ мерной чашки 240 мл
  • Тувар-дал, дроблёный голубиный горох — 1 ст. л.
  • Очищенный дроблёный урад-дал — 1 ст. л.
  • Питьевая вода для замачивания — для полного покрытия риса и дала
  • Готовый натуральный йогурт — 120 мл, ½ выбранной мерной чашки 240 мл
  • Пищевая сода — ¼ ч. л.
  • Мелко нарезанный свежий имбирь — 1 ч. л.
  • Мелко нарезанный чеснок — 1 ч. л.
  • Мелко нарезанный зелёный чили — 2 ч. л.
  • Питьевая вода для пряной пасты — 1 ст. л.
  • Растительное масло для овощей — 1 ст. л.
  • Семена горчицы — ½ ч. л.
  • Семена пажитника — 5 шт., выбрано пять из диапазона 5–6
  • Асафетида — 1 щепотка
  • Мелко нарезанные листья карри — 1 ч. л.
  • Вымытый очищенный тёртый пищевой лауки, съедобная бутылочная тыква — 1 мерная чашка 240 мл, плотно заполнить чашку мякотью
  • Молотая куркума — ½ ч. л.
  • Молотый кориандр — ½ ч. л.
  • Вымытая рубленая кинза — ¼ мерной чашки 240 мл
  • Соль — по вкусу
  • Растительное масло для сковороды — 4 ч. л., запас для всей партии, при необходимости ещё до 1 ч. л.
  • Белый кунжут — немного для поверхности коржей

Как приготовить

  1. Промойте рис, маш, тувар-дал и урад-дал. Залейте свежей питьевой водой до полного покрытия и замочите на 5 часов; для начального замачивания здесь выбрано хранение в холодильнике.
  2. Полностью слейте воду. Измельчите размоченную смесь с 120 мл йогурта до густого теста с мелкой, похожей на манку зернистостью. Воду при этом измельчении не добавляйте; если чаша мала, работайте порциями.
  3. Переложите в просторную миску, вмешайте четверть чайной ложки соды и накройте. Оставьте в умеренно тёплом месте до мелких пузырьков и слабого кисловатого аромата; для плана выбрано 9 часов. В прохладных условиях ферментация может занять дольше. Не ставьте в работающую духовку.
  4. Разотрите имбирь, чеснок и чили со столовой ложкой воды в гладкую пасту. На слабом огне прогрейте отдельную ложку масла и горчичные семена до щелчков. Добавьте пять семян пажитника, асафетиду и листья карри, прогрейте несколько секунд.
  5. Осторожно введите влажную пряную пасту, коротко прогрейте до исчезновения сырого чесночного запаха. Используйте именно пищевой съедобный лауки; декоративные или выраженно горькие плоды не берите. Добавьте плотно отмеренную тёртую мякоть лауки, куркуму и молотый кориандр. Перемешайте и сразу снимите с нагрева, затем вмешайте кинзу. Соедините эту смесь с ферментированным тестом и солью.
  6. Прогрейте тяжёлую сковороду на слабом огне. Смажьте дно и бортики одной–двумя чайными ложками масла из общего запаса. Влейте примерно полтора–два половника теста, сохраняя толщину коржа около 2,5–3,8 см. Размер поверхности подбирайте под такую толщину; большую партию не нужно выливать одним тонким слоем. Разровняйте и посыпьте кунжутом.
  7. Накройте и готовьте на слабом или умеренно слабом нагреве примерно 12–15 минут до золотистых боков и схватившегося верха. Проверяйте, не темнеет ли низ слишком быстро. Лопаткой бережно переверните и готовьте уже без крышки ещё около 6–9 минут до румяной второй стороны и полностью приготовленной середины. Если внутри остаётся сырое тесто, продолжайте мягкий нагрев до готовности.
  8. Снимите с огня, дайте коржу немного остыть и освободите от сковороды. Повторите с остальным тестом. Разделите всю приготовленную партию на четыре порции; число отдельных коржей зависит от посуды и размера половника.

Йогурт нужен при измельчении

Сначала воду замачивания сливают полностью. Йогурт обеспечивает жидкость для размоченных зёрен; добавление целой чашки воды на этом этапе сделает тесто слишком текучим для толстого коржа. Мелкая зернистость допустима: это не воздушная полностью гладкая белковая пена.

Пряности сначала проходят отдельный нагрев

Горчицу прогревают до щелчков, затем вводят пажитник, листья карри и влажную пасту. Осторожно добавляйте пасту в горячее масло: мелкие брызги возможны даже при одной ложке воды. Тыкву лишь коротко соединяют с этой основой до выключения огня.

Две стороны готовят по-разному

Первый этап проходит под крышкой и помогает середине схватиться. Второй после переворота заканчивают открытым. Сильный огонь быстро затемнит поверхность, оставляя толстый слой внутри сырым.

Ожидания занимают большую часть календаря

Известный план — примерно 14 часов 50 минут: пять часов замачивания, девять ферментации и около пятидесяти минут последующей работы и нагрева партии. Более медленное брожение и короткое остывание коржей добавляются отдельно. Готовьте ферментированную массу после подъёма, не оставляя её ждать следующий день на столе.