Манную крупу соединяют с горячей сахарной водой, затем вмешивают твёрдую моцареллу до единой эластичной массы. Ещё тёплую оболочку раскатывают и закрывают вокруг готовых густых сливок. После часа в холодильнике рулеты режут небольшими кусочками и поливают отдельно приготовленным медовым сиропом с пищевой розовой водой.
10 порций · около 95 минут + остывание сиропа и снижение жара оболочки перед раскаткой
Ингредиенты
- Питьевая вода для оболочки — 125 г, взвесить
- Белый сахар для оболочки — 50 г
- Мелкая манная крупа — 80 г
- Готовая твёрдая моцарелла для натирания — 140 г, не шарики в рассоле; натереть
- Пищевая розовая вода для оболочки — 1 ст. л.
- Готовые густые сливки clotted cream — 200 г, из пастеризованных сливок, без добавок; холодные
- Мёд для сиропа — 75 г
- Питьевая вода для сиропа — 50 г, взвесить
- Пищевая розовая вода для сиропа — 1 ч. л.
- Несолёные очищенные фисташки — 1 горсть, мелко нарубить
Как приготовить
- Заранее взвесьте все компоненты, натрите твёрдую моцареллу и подготовьте скалку с пищевой плёнкой, разрешённой по маркировке для контакта с тёплой пищей. Готовые густые сливки держите закрытыми в холодильнике. В маленькой кастрюле соедините 75 г мёда и 50 г воды, осторожно доведите до кипения и томите одну минуту. Снимите, вмешайте чайную ложку пищевой розовой воды и дайте сиропу полностью остыть.
- В широкой толстодонной кастрюле соедините отдельные 125 г воды и 50 г сахара. На среднем сильном нагреве с регулярным перемешиванием растворите сахар полностью. Всыпьте мелкую манную крупу и непрерывно размешивайте до начального загустения.
- Сразу уменьшите нагрев до слабого и добавьте натёртую моцареллу с отдельной столовой ложкой пищевой розовой воды. Энергично работайте прочной лопаткой, пока сыр не расплавится полностью и не соединится с приготовленной манной основой в однородную связанную массу. Снимите с плиты и дайте жару снизиться до безопасного для рук состояния, сохраняя массу тёплой и податливой.
- Между двумя большими слоями подходящей пищевой плёнки раскатайте тёплую массу в прямоугольник примерно 35 × 25 см. Работайте без долгой паузы: остывшая оболочка становится жёстче. Положите холодные готовые густые сливки в кондитерский мешок с отверстием около 2 см либо приготовьте ложку.
- Снимите верхнюю плёнку. Вдоль одного края, отступив около 2 см, расположите полоску сливок. Поддерживая нижней плёнкой, оберните оболочку вокруг начинки только до её полного закрытия, осторожно выдавливая лишний воздух и не выжимая сливки. Отрежьте полученный длинный рулет от ещё плоской части оболочки и аккуратно соедините шов.
- Повторите с оставшимися оболочкой и начинкой. Возможные небольшие остатки храните отдельно в холодильнике, не заставляя последний рулет вмещать чрезмерный слой сливок. Прикройте собранные рулеты и поставьте в холодильник при 4 °C или ниже минимум на один час до уплотнения.
- Перед подачей нарежьте рулеты небольшими кусочками, полейте полностью остывшим медово-розовым сиропом и посыпьте рублеными несолёными фисташками. Разделите на десять небольших десертных порций без обязательного числа кусочков в каждой. Остатки своевременно верните в холодильник.
Моцарелла входит в саму оболочку
Для этого способа нужна готовая твёрдая моцарелла, которую можно натереть. Её расплавляют непосредственно в загустевшей манной основе; отдельной сырной середины внутри оболочки нет.
Тёплую массу раскатывают без задержки
Сначала дождитесь снижения обжигающего жара. Масса должна оставаться достаточно тёплой и гибкой для скалки. Подготовленная заранее плёнка и начинка позволяют начать сборку, пока оболочка не затвердела.
Рулет отделяют после одного полного оборота
Закройте полоску сливок оболочкой, затем отрежьте этот цилиндр от оставшегося прямоугольника. Внутри сохраняется сливочная середина; многослойную плотную спираль вокруг всей начинки не скручивают.
Сироп охлаждают, рулеты уплотняют отдельно
Заложите около 95 минут на смешивание, нагрев, раскатку, сборку и известный час в холодильнике. Полное остывание сиропа и снижение жара оболочки добавляются по их состоянию. Для ожидания держите готовый молочный десерт закрытым при 4 °C или ниже; вне холодильника не оставляйте дольше двух часов суммарно, а при жаре выше 32 °C — часа.
