Гужвару собирают из смоченных смятых листов фило, а не из аккуратных рулетов. Сначала каждый внутренний лист погружают в жидкую смесь свежего сыра, йогурта, яиц и газированной воды. Свободные складки располагают рядом, закрывают целым листом и дают пропитаться. После выпечки пирог переворачивают на блюдо: внутри остаётся неровный рисунок мягких сырных складок.

8 порций · около 100 минут + заранее разморозить фило; при необходимости — допечь середину

Ингредиенты

  • Готовые тонкие листы фило для пирогов — 500 г, заранее размороженные по упаковке
  • Свежий несолёный сыр из пастеризованного коровьего молока — 500 г, мягкий творог без сладких добавок
  • Натуральный питьевой йогурт без сахара — 360 г, выбраны две упаковки по 180 г; рабочий размер упаковки для этой версии
  • Газированная питьевая минеральная вода — 350 мл
  • Яйца — 2 шт.
  • Растительное масло — 80 мл, в смесь
  • Мелкая соль — 12 г, нижняя граница исходной раскладки, для несолёного свежего сыра
  • Растительное масло для формы — небольшой отдельный рабочий запас

Как приготовить

  1. Заранее разморозьте фило по инструкции производителя, сохраняя закрытую упаковку. Подготовьте широкую круглую жаропрочную форму, которая вместит все свободно собранные листы с запасом по высоте. Смажьте её небольшим количеством отдельного масла. Отложите два целых листа: один для дна и один для верхнего закрытия; остальные держите прикрытыми, пока готовите смесь.
  2. Разомните 500 г свежего несолёного творога или мягкого свежего сыра. Соедините с 360 г натурального йогурта, двумя яйцами, 80 мл масла, 350 мл газированной воды и 12 г соли. Хорошо перемешайте до довольно жидкой равномерной смеси с мелкими сырными частицами. Сырые яйца не пробуют. Очень солёная брынза здесь не является прямой заменой свежего несолёного сыра.
  3. Положите один целый лист на смазанное дно. По одному погружайте остальные внутренние листы в смесь, чтобы она смочила всю поверхность. Поднимайте над миской, позволяя излишку слегка стечь; не отжимайте насухо. Собирайте лист в свободные складки и укладывайте в форму рядом с предыдущим, без плотного утрамбовывания.
  4. Заполните форму смоченными складками, накройте отложенным последним листом. Если в миске осталась смесь, распределите её сверху; если она вся удержалась на листах, дополнительную заливку не готовьте. Несколько раз проколите поверхность вилкой. Накройте форму и поставьте в холодильник на 30 минут для пропитывания. За это время разогрейте духовку до 200 °C.
  5. Снимите укрытие и поставьте форму в духовку. Выпекайте ориентировочно 40 минут, проверяя состояние по мере приготовления. Верх должен подрумяниться, а влажные складки внутри полностью приготовиться и закрепиться; температура центра — не ниже 74 °C по пищевому термометру. Если верх темнеет раньше середины, прикройте его и продолжайте выпекание до готовности.
  6. Дайте готовому пирогу снизить жар примерно десять минут. При необходимости осторожно отделите приставший край от стенки. Накройте форму подходящим большим блюдом, наденьте сухие рукавицы, надёжно удерживайте обе части и переверните. Снимите форму, разрежьте гужвару на восемь порций и подавайте тёплой. Не пытайтесь перевернуть горячую тяжёлую форму на маленькую неустойчивую тарелку.

Лист сначала смачивают, потом сминают

Сырная смесь должна попасть на весь внутренний лист до укладывания в форму. Не заменяйте этот этап заливанием плотного сухого комка сверху: внутри могут остаться сухие участки. Складки собирают свободно, а стёкшую смесь используют для следующего листа.

Йогурт отмеряют для выбранной версии

В исходном рецепте указаны две упаковки йогурта без точного веса. Здесь рабочая раскладка — две по 180 г, всего 360 г. Это выбранный размер, а не универсальная масса любого стаканчика. Нужен несладкий жидкий йогурт; очень густой процеженный продукт изменит текучесть смеси.

Полчаса до духовки входит в приготовление

Проколотый закрытый пирог стоит перед выпечкой, чтобы листы впитали жидкость. В этой версии выбрана тридцатиминутная выдержка в холодильнике, после которой пирог сразу пекут. Около 100 минут включают сборку, эту выдержку, примерно сорок минут духовки и снижение жара перед переворотом. Размораживание фило выполняют заранее; при необходимости середину допекают дольше.

Готовность проверяют внутри складок

Румяный покров не показывает состояние влажного центра. Нужны приготовленное тесто, закрепившаяся яично-сырная часть и прогрев всей середины. После переворота рисунок будет неровным: это следствие смятой сборки, а не повод разравнивать пирог под прессом.