Гурьевскую кашу в этой версии собирают из приготовленной манки, запечённых молочных пенок, грецких орехов и сухофруктов. Пенки получают отдельно в духовке, снимая их несколько раз с одной порции топлёного молока. Затем слои складывают в форму и запекают до полностью приготовленной середины.

12 порций · около 140 минут

Ингредиенты

  • Пастеризованное топлёное молоко — 1500 мл, 500 мл для пенок, остальное для каши
  • Манная крупа — 150 г
  • Сахар — 100 г
  • Грецкие орехи без скорлупы — 80 г
  • Сливочное масло — 80 г
  • Изюм — 50 г
  • Курага без косточек — 50 г
  • Чернослив без косточек — 50 г
  • Яйцо — 1 шт.
  • Мелко натёртая цедра вымытого лимона — 1 шт., только цедра одного плода, не сок
  • Ванильный экстракт — 1 ч. л.
  • Соль — щепотка

Как приготовить

  1. Разогрейте духовку до 200 °C без конвекции. В широкую подходящую жаростойкую форму налейте 500 мл из общего полуторалитрового запаса топлёного молока. Поставьте примерно на двадцать-двадцать пять минут до образования подрумяненной молочной пенки. Осторожно снимите её ложкой и переложите в отдельную чистую посуду.
  2. Верните форму в духовку и соберите ещё пять пенок, ориентировочно через десять минут каждую. Всего нужно шесть. Следите за фактическим образованием плёнок и не допускайте полного пересыхания формы. Молоко, оставшееся после получения пенок, сохраните для каши. Уменьшите температуру духовки до 180 °C.
  3. Во время образования пенок проверьте орехи на осколки скорлупы, сухофрукты — на случайные косточки. При необходимости вымойте сухофрукты и обсушите. Курагу, чернослив и орехи нарежьте примерно до размера изюма. Снимите с лимона только тонкую цветную цедру.
  4. В сотейнике объёмом не меньше двух литров соедините оставшийся литр молока, молочный остаток из формы, цедру, ванильный экстракт, сахар и соль. Тонкой струёй всыпайте манку, одновременно размешивая венчиком. На слабом огне доведите до кипения и варите около десяти минут до заметного загустения, постоянно проводя венчиком по дну.
  5. В горячую кашу вмешайте все восемьдесят граммов сливочного масла и яйцо до однородности. Не оставляйте яичную массу отдельными сгустками. Металлическую кексовую форму примерно одиннадцать на двадцать два сантиметра с высотой борта шесть сантиметров застелите подходящей бумагой для выпечки.
  6. Распределите по дну половину каши, сверху половину собранных молочных пенок, затем половину смеси сухофруктов и орехов. Повторите слои в том же порядке: оставшаяся каша, пенки и остаток сухофруктов с орехами. Не придавливайте плёнки до превращения в однородную массу.
  7. Запекайте при 180 °C около тридцати минут. Если верхние сухофрукты начинают темнеть слишком быстро, прикройте форму пищевой фольгой и продолжите. Масса должна полностью прогреться и закрепиться, температурный ориентир яичной середины — 71 °C. При необходимости продлите приготовление.
  8. Дайте уйти сильному жару и подавайте тёплой двенадцатью небольшими десертными порциями прямо из формы. Тёплая каша мягкая и не обязана держаться высоким ровным ломтем. Если хотите нарезать остывшую версию, своевременно охладите в неглубокой посуде при 4 °C или ниже; полное охлаждение добавляет отдельное время.

Пенки готовят до каши

На первый слой уходит около двадцати-двадцати пяти минут, следующие пять обычно появляются быстрее. Весь этап может занять около семидесяти-семидесяти пяти минут. Темп зависит от ширины формы и духовки: важны шесть готовых пенок, а не только истечение таймера.

Молоко используют из одного запаса

Пятьсот миллилитров отделяют для духовки, литр сохраняют для манки. Остаток жидкого молока после сбора пенок возвращают в кашу, если он есть. Дополнительное молоко сверх полутора литров заранее не подразумевается.

Два повторения одинаковых слоёв

Кашу, пенки и смесь сухофруктов с орехами делят пополам. Каждую группу укладывают дважды в одной форме. Сверху остаётся смесь сухофруктов и орехов, поэтому за подрумяниванием следят и при необходимости закрывают фольгой.

Горячая подача остаётся мягкой

Около ста сорока минут — ориентир подготовки, повторного снятия пенок, варки и финального запекания. Он не включает полное охлаждение ради плотных ломтиков. В тёплом виде блюдо удобнее накладывать ложкой, сохраняя мягкие слои.