Для этих гозинаки мёд несколько раз нагревают и остужают, пока орехи остаются отдельно. Тонкие ореховые ломтики вмешивают лишь при последнем нагреве. Густую массу раскатывают на влажной деревянной поверхности и разрезают ромбами, пока она ещё поддаётся ножу.
12 небольших сладких подач · около 90 минут + остывание мёда между нагревами и полное остывание пласта
Ингредиенты
- Очищенные ядра грецких орехов — 720 мл, три выбранные мерные чашки по 240 мл; объём ядер до нарезки, не вес в граммах
- Натуральный пищевой мёд — 240 мл, одна такая же мерная чашка
- Питьевая вода для доски и инструментов — немного для увлажнения, в мёд не вливают
Как приготовить
- Тонко нарежьте очищенные ореховые ядра. Поджарьте их на сухой сковороде при умеренном нагреве, часто перемешивая, до лёгкого подрумянивания и аромата. Не допускайте чёрных краёв. Снимите со сковороды в отдельную ёмкость. Подготовьте чистую деревянную доску, деревянную скалку, широкую деревянную ложку либо жаростойкую силиконовую лопатку.
- Налейте весь мёд в сковороду с толстым дном и достаточным запасом высоты для пузырьков. На умеренно слабом огне доведите до появления кипения. Постоянно помешивая, дайте покипеть около двух-трёх минут. Снимите с конфорки и дайте остыть. Это первый цикл; горячий мёд пальцами не проверяйте.
- Повторите такой же нагрев ещё два раза: каждый раз доведите до пузырьков, спокойно кипятите примерно две-три минуты с перемешиванием, затем снимайте и вновь остужайте. В выбранной версии всего три подготовительных цикла, и орехи пока не добавляют. Длительность остывания источник не нормирует: не сокращайте все три цикла до одного непрерывного кипячения.
- После третьего остывания снова нагрейте мёд и внесите все поджаренные ореховые ломтики. Быстро перемешайте и продолжайте на слабом огне около пяти-семи минут, чтобы мёд равномерно покрыл орехи. Постоянно снимайте массу со дна, не давая орехам пригорать.
- Увлажните доску, ложку и скалку питьевой водой, убрав лужицы. Осторожно выложите горячую массу и расплющите влажной ложкой или жаростойкой лопаткой. Влажной скалкой доведите до прямоугольного пласта толщиной около 1,3 см. Руками к горячему мёду не прикасайтесь: вся формовка выполняется инструментами.
- Оставьте пласт примерно на десять минут, затем большим ножом разрежьте на ромбы, пока он ещё поддаётся. Если требуется, дайте сначала снизиться обжигающему жару для безопасной работы. Полностью остудите перед едой. Разделите весь пласт на двенадцать небольших сладких подач; количество ромбов зависит от выбранной нарезки.
Орехи не варятся во всех трёх циклах
Их нарезают и поджаривают отдельно. Во время подготовительных кипячений в сковороде находится только мёд. Орехи вводят после третьего остывания, когда мёд снова нагрет для заключительного этапа.
Выбранное повторение записано явно
После первого кипения идут ещё два повторения с остыванием. Паузы между ними не заменяют коротким снятием на несколько секунд. Источник допускает повторение два-три раза; здесь выбран первый цикл и два повтора, затем отдельный нагрев с орехами. Числовую температуру карамели эта рецептура не задаёт.
Вода нужна снаружи
Влажные доска, ложка и скалка помогают расплющить липкую массу. Лить воду в сковороду с горячим мёдом для этого не нужно. Доска должна лежать устойчиво, а инструменты — быть готовыми до переноса массы.
Нарезка идёт перед полным остыванием
После формовки ждут около десяти минут и режут ещё податливый пласт. Около 90 минут — редакционный рабочий план нарезки и поджаривания орехов, кипячений, заключительных пяти-семи минут, раскатки и паузы перед нарезкой. Остывание мёда между нагревами и полное охлаждение готовых ромбов добавляются отдельно. Двенадцать подач — небольшие порции сладости, а не фиксированное число ромбов.
