Это тёплый кофейно-молочный десерт с необычным способом схватывания. Основа с пищевым Methocel A4C долго выдерживается в холоде, затем её порциями опускают в тихо кипящую воду. Шарики закрепляются при нагреве и размягчаются, когда остывают. Мороженица и морозильник здесь не используются; текстура отличается от обычного замороженного мороженого.
Одна партия десертной добавки · около 1520 минут + дополнительные партии и снижение обжигающего жара перед подачей
Ингредиенты
- Пастеризованные жирные сливки — 250 г
- Пастеризованное молоко — 300 г
- Сахар — 160 г
- Ванильный экстракт — 5 г
- Мелкая соль — 5 г
- Молотый кофе тёмной обжарки — 100 г
- Питьевая вода для кофейного настоя — 300 г
- Пищевая метилцеллюлоза Methocel A4C — 25 г, именно марка A4C для кулинарного применения
- Дополнительная питьевая вода — для отдельной кастрюли с припусканием
Как приготовить
- Соедините молотый кофе с 300 г питьевой воды в чистой закрывающейся ёмкости. Уберите в холодильник при 4 °C или ниже на 25 часов. Кофейный настой и молочная смесь готовятся отдельно; эту выдержку не проводят в тепле как брожение.
- Сразу после постановки кофе тщательно перемешайте в сухой миске сахар, соль и 25 г пищевого Methocel A4C. Нужны весы: порошок не заменяют ложками другого загустителя или другой маркой метилцеллюлозы.
- В блендере на средней скорости соедините сливки, молоко и ваниль. Продолжая смешивание, постепенно всыпьте всю сухую смесь. После её введения измельчайте на высокой скорости около двух минут до равномерной основы.
- Переложите молочную основу в чистую закрытую ёмкость и сразу уберите в холодильник при 4 °C или ниже минимум на 24 часа. Удобно дождаться полного окончания 25-часового кофейного настоя: молочная выдержка при этом идёт параллельно и будет не короче суток.
- После обеих выдержек процедите кофе через пищевой фильтровальный мешок Superbag 100 микрон. Гущу удалите, а весь полученный настой постепенно вмешайте венчиком в молочную основу. Жидкость для припускания из следующего шага сюда не добавляйте.
- В небольшой кастрюле доведите отдельную питьевую воду до спокойного слабого кипения. Наберите холодную смесь ложкой для мороженого с механизмом освобождения. Держа открытую сторону ложки вверх у поверхности, бережно освободите порцию в воду, сохраняя округлую форму. Не бросайте её с высоты.
- Держите шарик при спокойном кипении примерно одну–две минуты до схватывания. Поднимите шумовкой с мелкими отверстиями и дайте воде стечь. Повторяйте небольшими партиями, не разминая нежную поверхность. Пока готовится первая подача, остальная холодная основа остаётся в холодильнике.
- Переложите на небольшую тёплую тарелку и подавайте сразу после снижения обжигающего жара, не ожидая полного охлаждения: при остывании шарики размягчаются. Это одна партия десертной добавки; число небольших подач зависит от размера ложки.
Понадобится именно пищевая A4C
В этом составе используется Methocel A4C. F50, E4M, желатин и агар не являются равной заменой: у них другое поведение. Упаковка должна быть предназначена для приготовления еды; технический порошок не используют.
Две холодные выдержки идут одновременно
Кофе настаивается 25 часов, молочная основа выдерживается не менее 24. Начните оба этапа рядом по времени и держите ёмкости закрытыми в холодильнике. Порошок вводят в молочную часть до этой длительной паузы.
Воду используют в двух разных местах
300 г входят только в кофейный настой. Отдельная кастрюля с водой нужна для формирования горячих шариков; её содержимое не отмеряют в молочную основу. После припускания лишнюю воду сливают через отверстия шумовки.
Форма держится у тёплого десерта
Планируйте около 1520 минут с 25-часовой параллельной холодной подготовкой и последующим приготовлением. Дополнительные партии и короткое снижение жара перед подачей учитывайте отдельно. Не замораживайте основу вместо указанной выдержки и не подавайте шарик прямо из кипящей воды, пока он обжигающий.
