В этом супе вкус складывается из хорошо разваренного гороха, подрумяненного лука и моркови. Картофель остаётся небольшими кусочками, а часть гороха распадается и делает бульон густым. Колбаса, рёбра и ароматизаторы для этого не нужны.
Возьмите жёлтый колотый горох. Целые горошины готовятся иначе, и подменять ими крупу без поправки времени не стоит. Колотый горох можно сварить без предварительного замачивания, но длительность зависит от конкретной пачки: ориентироваться придётся и на часы, и на мягкость.
Продукты и посуда
Получится 4 большие порции. Подготовка занимает около 15 минут, варка — обычно 60–90 минут. Понадобятся кастрюля объёмом 3–4 л с толстым дном, сковорода диаметром 24 см и сито.
- Сухой жёлтый колотый горох — 250 г.
- Вода — 1,6 л для супа; ещё до 400 мл кипятка для регулировки густоты.
- Картофель — 250 г в очищенном виде.
- Морковь — 150 г.
- Репчатый лук — 120 г.
- Чеснок — 2 небольших зубчика, около 6 г.
- Растительное масло — 25 мл.
- Сладкая молотая паприка — 1/2 чайной ложки.
- Лавровый лист — 1 небольшой.
- Соль — 6 г для начала, затем по вкусу.
- Чёрный перец — 1/4 чайной ложки.
Паприка нужна для тёплого пряного вкуса, поэтому здесь используется обычная сладкая, а не копчёная. Её немного: суп сохранит золотистый цвет. Если паприки нет, исключите её; увеличивать количество перца взамен не нужно.
Как сварить горох и сохранить кусочки картофеля
Переберите горох: уберите случайные соринки и потемневшие половинки. Промойте в сите под прохладной водой. Пересыпьте в кастрюлю и влейте 1,6 л воды. Доведите до кипения на среднем огне, не закрывая крышку плотно: в начале поднимается пена. Снимите её ложкой.
Убавьте нагрев до слабого, добавьте лавровый лист и 6 г соли. Прикройте кастрюлю, оставив щель. Варите горох 40 минут при спокойном кипении. Каждые 10–15 минут проводите лопаткой по дну. Если жидкость уходит быстрее, чем размягчаются горошины, подливайте кипяток порциями по 100 мл.
Пока варится горох, нарежьте лук кубиками, морковь — четвертинками кружков толщиной 3–4 мм. Нагрейте масло в сковороде на среднем огне. Обжаривайте лук 5 минут, затем добавьте морковь и готовьте ещё 7–8 минут, помешивая. У лука могут появиться золотистые края, но тёмной горелой корочки быть не должно.
Добавьте к овощам измельчённый чеснок и паприку. Перемешивайте 30 секунд, затем влейте 2 столовые ложки жидкости из кастрюли. Снимите сковороду с огня. Эта небольшая порция бульона заберёт со дна приставшие соки и не даст специям подгореть.
Проверьте горох: достаньте несколько половинок, немного остудите и раздавите ложкой. Середина должна легко разминаться, хотя часть горошин ещё может держать форму. Если внутри остаётся плотная крупинка, продолжайте варить и проверяйте каждые 10 минут. Картофель пока не добавляйте.
Нарежьте картофель кубиками около 1,5 см. Положите его и овощи со сковороды к размягчившемуся гороху. Варите при слабом кипении 15–20 минут. Перемешивайте чаще, примерно раз в 5 минут: густеющая масса легче пристаёт к дну. Картофель готов, когда вилка входит в кубик без усилия.
Удалите лавровый лист, добавьте перец и попробуйте суп на соль. Если он слишком плотный, влейте немного оставшегося кипятка и прогрейте до слабого кипения. Выключите нагрев и оставьте под крышкой на 5 минут. Разлейте по тарелкам, захватывая половником картофель и морковь со дна.
От чего зависит густота
Не нужно добиваться одинаковой степени разваривания каждой горошины. Для такого супа подходит сочетание мягких половинок и густой основы. Блендер здесь лишний: вместе с горохом он измельчит картофель и морковь, и блюдо потеряет задуманную текстуру.
Сразу после варки суп должен свободно стекать с половника. Если уже в горячем виде он падает тяжёлой массой, добавьте воду. После короткого отдыха гороховая основа станет заметно плотнее. Воду удобнее вводить по 50–100 мл, каждый раз перемешивая, чем сразу наливать лишний стакан.
Если горох долго остаётся твёрдым, не пытайтесь ускорить его бурным кипением. Вода выкипит, а нижний слой может пригореть. Поддерживайте слабый нагрев и достаточный уровень жидкости. Именно поэтому картофель попадает в кастрюлю после проверки гороха: ему не придётся распадаться, пока основа доготавливается.
Пригоревший привкус специями не исправить. Если почувствовали запах гари, прекратите мешать и аккуратно перелейте верхнюю часть супа в чистую кастрюлю, не соскабливая дно. Для продолжения варки уменьшите нагрев; густой гороховый суп требует более частого перемешивания, чем прозрачный бульон.
Ещё идеи для домашнего стола ждут в нашем канале «Что приготовить» в MAX.