Гонгаль-ппан выглядит объёмным, но внутри остаётся пустым: тонкое закрытое тесто надувается в духовке, а сухой сахар с кунжутом становится сладким покрытием внутренней стенки. Заготовку сначала закрывают вокруг начинки, затем осторожно раскатывают до широкого тонкого круга. Нужен заранее сильно прогретый противень; перед самой выпечкой духовку обязательно переключают с верхнего гриля на обычный нагрев.

4 порции · около 100 минут + короткое остывание горячего сладкого покрытия

Ингредиенты

  • Пшеничная мука — 1 мерная чашка, объём выбранной чашки 240 мл, без перевода в граммы
  • Питьевая вода — 80 мл, ⅓ редакционно выбранной мерной чашки 240 мл
  • Белый сахар для теста — 1 ч. л.
  • Сухие дрожжи — 1 ч. л.
  • Крупная соль kosher — 1 щепотка
  • Растительное масло для теста — 2 ст. л.
  • Мука для подпыла — 1 ст. л., при необходимости до двух ложек
  • Коричневый сахар для начинки — 3 ст. л.
  • Готовый жареный кунжут для начинки — 1 ч. л.
  • Молотая корица для начинки — 1 ч. л.

Как приготовить

  1. Смешайте три ложки коричневого сахара с ложкой жареного кунжута и ложкой корицы. Оставьте сухую начинку отдельно. В другой миске соедините 80 мл воды, белый сахар, сухие дрожжи, щепотку крупной соли и две ложки растительного масла. Хорошо размешайте деревянной ложкой.
  2. Всыпьте одну мерную чашку пшеничной муки. Сначала соедините ложкой, затем вымешивайте руками около 2 минут до гладкого теста. Накройте и оставьте примерно на 60 минут.
  3. Снова вымесите тесто около 1 минуты, добиваясь мягкой гладкой поверхности. Разделите на четыре равные части и округлите на доске. Держите ожидающие шарики под плёнкой, не позволяя поверхности подсохнуть.
  4. Поместите металлический противень, который по маркировке допускает верхний гриль, в духовку. Включите верхний гриль и хорошо прогрейте духовку вместе с противнем по инструкции прибора. Не используйте под этим режимом покрытие или бумагу, для которых он запрещён.
  5. Слегка подпылите доску. Раскатайте один шар в круг около 10 см. В центр положите четверть сухой сахарной смеси. Сведите и защипните сначала правый и левый края, затем верхний и нижний: начинка должна полностью закрыться внутри.
  6. Осторожно расплющите закрытую заготовку и постепенно раскатывайте, не прокалывая оболочку. Прилипание устраняйте небольшим подпылом из отмеренного запаса. Переверните и доведите круг до 14–15 см. Повторите с остальными; толщина должна быть равномерной, без дыр и грубых складок.
  7. Перед загрузкой ОБЯЗАТЕЛЬНО переключите духовку с верхнего гриля на обычную выпечку и установите 175 °C — округлённые 350 °F. В рукавицах аккуратно разместите диски на очень горячем противне. Выпекайте около 15 минут до надутой сухой хрустящей оболочки и полной готовности стенок. Не продолжайте основной этап под грилем.
  8. Дайте готовому хлебу немного остыть перед подачей: внутри остаётся горячее сладкое покрытие. Не проверяйте его пальцами. Получится четыре изделия, по одному на небольшую сладкую порцию. Подавайте без крема или дополнительных начинок.

Закрытая оболочка должна оставаться целой

Первый круг служит карманом для сухой смеси. После защипывания его раскатывают ещё раз, уже с начинкой внутри. Работайте постепенно и переворачивайте: случайное отверстие выпускает пар и сахар, а толстая неровная стенка мешает надуванию.

Горячий противень и режим выпечки — разные этапы

Верхний гриль нужен для предварительного сильного прогрева, затем его выключают и переходят к обычной выпечке. Проверьте совместимость противня с обоими режимами заранее. Бумага и покрытия имеют собственные ограничения по инструкции.

Внутри нужен большой пустой объём

После выпечки стенка остаётся тонкой и хрустящей, а расплавленный сахар покрывает её с внутренней стороны. Не закладывайте вместо сухой смеси влажный крем или крупные острые орехи: здесь нет плотной готовой начинки, удерживающей мягкий мякиш.

Известный подъём включён в план

Около 100 минут включают 60 минут подъёма, 15 минут духовки и примерно 25 минут смешивания, деления, раскатки и загрузки. Короткое остывание перед едой добавляется отдельно. При малой вместимости противня потребуется дополнительная партия; каждый заход проходит выбранную выпечку полностью.