Этот голландский пудинг вынимают из формы уже холодным и подают с протёртым соусом из красной смородины. Манная основа варится на молоке и сливках; желтки и белковую пену вводят раздельно и затем доводят до готовности. Для соуса используется сахар с пектином для варенья, указанный в исходном рецепте как geleisuiker.

8 порций · около 180 минут + полное охлаждение и закрепление сверх минимальных двух часов холода

Ингредиенты

  • Яичные белки — 2 шт.
  • Яичные желтки — 2 шт., от тех же двух яиц, держать отдельно
  • Сахар для пудинга — 100 г, 25 г для белков, 75 г к манке
  • Соль — щепотка
  • Стручок ванили — 0.5 шт.
  • Молоко — 875 мл
  • Сливки для взбивания — 125 мл, жидкие, в основу
  • Манная крупа — 100 г
  • Красная смородина — 250 г, снятая с веточек
  • Сахар с пектином для варенья — 125 г, geleisuiker, не чистый пектин
  • Питьевая вода для соуса — 45 мл
  • Питьевая вода — по необходимости, для ополаскивания формы и наружной водяной бани

Как приготовить

  1. Разделите два яйца. В чистой обезжиренной миске начните взбивать белки со щепоткой соли. Когда появится пена, добавьте 25 г сахара и доведите до плотной гладкой пены, сохраняя её пластичность. Отставьте ненадолго, пока варится основа.
  2. Разрежьте половину стручка ванили вдоль и выскоблите семена. Соедините молоко, жидкие сливки, семена и сам стручок в кастрюле, доведите до кипения. Смешайте 75 г оставшегося сахара с манкой и всыпьте при непрерывном размешивании. Варите примерно 4–8 минут, помешивая по дну, до густой однородной каши и полной мягкости крупы.
  3. Размешайте желтки с двумя столовыми ложками горячей каши, взятыми из кастрюли. Верните эту смесь в общую основу и тщательно соедините. Лопаткой вмешайте белковую пену, затем коротко прогрейте всю массу до полной готовности яиц: не ниже 71°C в середине. Снимите с огня и удалите ванильный стручок.
  4. Ополосните пищевую форму для пудинга холодной водой и не вытирайте. Форма должна вмещать всю массу с небольшим запасом. Переложите пудинг, разровняйте и накройте подходящей для тёплой пищи плёнкой вплотную к поверхности. Дайте уйти сильному пару и своевременно поставьте в холодильник при 4°C или ниже. Выдержите минимум два часа и до полностью холодного, закрепившегося пудинга.
  5. Для соуса вымойте смородину и удалите веточки. Соедините ягоды с сахаром для варенья и 45 мл воды. Доведите до кипения при помешивании, затем тихо варите около пяти минут, регулярно перемешивая. Протрите через мелкое сито обратной стороной ложки, оставляя косточки и кожицу в сите. Остудите соус и держите холодным.
  6. Переверните полностью холодный пудинг на блюдо. Если он не выходит, ненадолго опустите снаружи форму в горячую воду, не допуская попадания воды внутрь, и повторите. Разделите на восемь десертных порций и подайте с холодным соусом.

Отдельно отложите сахар

Из 100 г для основы четверть уходит в белки, остальное смешивается с манкой. Для соуса предусмотрены ещё 125 г сахара с пектином — это другой продукт. Не подставляйте вместо него 125 г чистого пектина: нужен готовый сахар для варенья.

Пена тоже должна приготовиться

Желтки сначала разводят небольшим количеством горячей основы, чтобы легче распределить их без сгустков. Белки вводят после них. Проверяйте всю смесь после добавления пены: горячая каша до яиц сама по себе не подтверждает готовность пудинга.

Сформировать и охладить

Влажные стенки формы помогают вынуть десерт. Не ждите полного остывания молочно-яичной массы на столе: время вне холодильника суммарно не больше двух часов, а при жаре выше 32°C — часа. Около трёх часов — редакционный ориентир с минимальными двумя часами в холодильнике; более долгое охлаждение или закрепление добавляется по состоянию. Восемь порций — редакционное деление всего пудинга и соуса.