Гетта — мягкая мясо-овсяная заготовка для обжаривания ломтиками. Дроблёный овёс сначала долго варят в смеси бульона и воды; сырой фарш вводят уже после размягчения крупы и готовят ещё час. Массу уплотняют в двух формах и охлаждают на ночь. Утром толстые ломтики подрумянивают на сухой антипригарной сковороде. Корочка помогает удержать нежную рыхлую середину, но твёрдой колбасной плотности здесь не ждут.

12 небольших завтраков · около 360 минут + ночное охлаждение; при необходимости — густота и партии жарки

Ингредиенты

  • Дроблёная овсяная крупа steel-cut oats — 600 мл, две с половиной выбранные чашки по 240 мл; не хлопья и не 600 г
  • Готовый несолёный говяжий бульон — 960 мл, четыре выбранные чашки
  • Питьевая вода в основу — 960 мл, четыре выбранные чашки
  • Морская соль — 3 ч. л.
  • Лавровый лист — 3 шт.
  • Сушёный майоран — 1.5 ч. л.
  • Сырой говяжий фарш — 454 г, округлённая масса одного фунта
  • Сырой свиной фарш — 454 г, округлённая масса одного фунта
  • Крупная репчатая луковица — 1 шт., мелко нарезать
  • Чеснок — 5 зубчиков, измельчить
  • Молотый имбирь — 1 ч. л.
  • Молотый мацис — 1 ч. л., мускатный цвет
  • Молотый чёрный перец — 0.5 ч. л.
  • Молотый белый перец — 0.5 ч. л.
  • Молотый кориандр — 0.5 ч. л.
  • Молотая гвоздика — 0.25 ч. л.
  • Растительное масло для двух форм — немного для смазывания; в сковороду для ломтиков не добавляется
  • Холодная вода для охлаждающей ванны — отдельно снаружи металлических форм, в продукт не входит

Как приготовить

  1. В просторной тяжёлой кастрюле соедините дроблёный овёс, 960 мл бульона, 960 мл воды, соль, три лавровых листа и майоран. Доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого и накройте. Готовьте около девяноста минут, время от времени тщательно проходя лопаткой по дну. Крупа должна стать мягкой, жидкость — впитаться. Быстрые овсяные хлопья для этой длительности не подходят.
  2. Удалите все три лавровых листа. Добавьте сырой говяжий и свиной фарш, нарезанный лук, чеснок, имбирь, мацис, оба молотых перца, кориандр и гвоздику. Равномерно разбейте комки фарша, снова доведите массу до кипения, накройте и готовьте на слабом огне ещё около часа с периодическим перемешиванием. Фарш должен полностью приготовиться, вся масса — достичь не менее 71 °C. Если осталось много свободной жидкости, снимите крышку и продолжайте до густоты, не давая дну пригорать.
  3. Тонко смажьте две металлические формы для кекса примерно 23 × 13 см. Распределите горячую массу между ними и плотно разровняйте. Организуйте быстрое первоначальное охлаждение: можно поставить формы снаружи в холодную водяную ванну, не допуская воды внутрь. Своевременно перенесите в холодильник при 4 °C или ниже, не ожидая полного охлаждения на столе. До холодильника суммарно не больше двух часов, при жаре выше 32 °C — часа.
  4. После охлаждения накройте формы и оставьте в холодильнике на ночь до полностью холодного связного состояния. Перед нарезкой вся толща заготовки должна стать холодной и достаточно связной; точную продолжительность ночи источник не задаёт. Не переворачивайте целиком хрупкую заготовку: режьте нужные ломтики прямо в форме. Толщина не меньше 1,3 см; ориентир всей партии — около двадцати четырёх ломтиков.
  5. Перед подачей достаньте только порцию для ближайшей жарки. На умеренном огне предварительно нагрейте качественную антипригарную сковороду в пределах допустимых для неё температур. Масло в неё не добавляйте. Уложите холодные ломтики свободно, без тесного соприкосновения. Не придавливайте лопаткой и не пытайтесь двигать, пока низ не образует устойчивую румяную корочку.
  6. Первую сторону готовьте ориентировочно 5–8 минут до полного подрумянивания; верх постепенно меняет светлый оттенок. Осторожно переверните широкой лопаткой и подрумяньте вторую сторону, обычно быстрее первой. Проверьте равномерный прогрев центра до 74 °C; при необходимости уменьшите нагрев и продолжите, сохраняя корочку от подгорания. Повторите для нужного количества ломтиков отдельными загрузками. Подавайте сразу: редакционное деление большой партии — двенадцать небольших завтраков примерно по два ломтика.

Овёс идёт перед сырым фаршем

Девяносто минут относятся к одной дроблёной крупе в бульоне и воде. Затем начинается отдельный час с обоими сырыми фаршами и пряностями. Этот второй этап нужен для полного приготовления мяса и соединения с густой крупяной основой.

Масло нужно формам, сковорода остаётся сухой

Тонкий слой масла помогает работать с охлаждённой заготовкой в формах. Ломтики обжариваются без нового масла и без мучного обваливания. Не пытайтесь укрепить массу яйцом или сухарями: здесь связность получают из сваренного овса и холодной выдержки.

Корочку сохраняют спокойным переворотом

Толстый ломтик легче удержать. Дайте первой стороне хорошо схватиться, не сдвигайте его преждевременно и не расплющивайте. После переворота контролируйте и корочку, и середину. Внутри гетта остаётся мягкой и немного рассыпчатой, поэтому удобнее пользоваться широкой лопаткой и вилкой.

Ночь добавляется к рабочему плану

Около 360 минут — редакционный план подготовки, полутора часов крупы, часа фарша, быстрого первоначального охлаждения и обжаривания партии несколькими загрузками. Ночь в холодильнике добавляется отдельно; точная её длительность не назначается. Размер сковороды и скорость охлаждения могут увеличить срок. Используется чашка 240 мл: 600 мл крупы — объём, а не масса в граммах. При двух формах и разной толщине ломтиков точное количество изделий меняется; жарить весь запас за один завтрак не обязательно. Остальную заготовку держите закрытой в холодильнике и нарезайте перед отдельной подачей.