Для такой подачи целые виноградины выдерживают под пищевым углекислым газом. Нужен именно Perlini с родным ручным устройством подачи газа: производитель допускает работу с целыми плодами. Восемь часов в холоде здесь выбраны из методики Modernist Cuisine, а не из испытанного графика Perlini. Одинаковая степень газирования для любой ягоды не обещается.

Одна небольшая партия · около 500 минут + предварительное охлаждение и медленное снятие давления

Ингредиенты

  • Пищевой виноград без косточек — 200 г, неповреждённые ягоды; выбранная небольшая партия
  • Пищевой CO2 в оригинальном картридже Perlage — 1 картридж 16 г, для родного ручного устройства подачи газа; весь картридж в шейкер не выпускают

Как приготовить

  1. Осмотрите Perlini, клапан и уплотнение: повреждённые детали не используйте. Вымойте вручную. Вымойте, обсушите и охладите виноград до 2–4 °C. Он должен свободно помещаться в нижней чаше, не перекрывая клапан и крышку.
  2. Установите картридж в родное ручное устройство по руководству, узким концом вверх. Соберите наполненный шейкер усилием пальцев. Картридж остаётся в устройстве подачи газа: это источник нескольких заполнений, а не полная доза для одной партии.
  3. Наклоните шейкер на 45°. Подайте газ штатным устройством 8–10 секунд, до прекращения потока. Проверьте отсутствие утечки. Умеренно встряхните 7–10 секунд, оставьте на 15–30 секунд. Давление задаёт штатный регулятор; не изменяйте его и не подключайте газ напрямую.
  4. Оставьте закрытый шейкер на восемь часов при 2–4 °C. Поставьте устойчиво, вдали от морозильной стенки. Не замораживайте. Устройство подачи газа в холодильник не помещают.
  5. Перед подачей поставьте вертикально, направив от лица. Очень медленно приоткрывайте маленькую крышку. Если поднимается пена, прикройте, подождите и продолжите медленно. Полностью снимите давление до разделения двух половин корпуса. Виноград вынимайте из открытой чаши, не через носик. Сразу подайте.
  6. При повреждении, утечке или невозможности безопасно снять давление прекратите работу и действуйте по руководству и указаниям сервиса. Не открывайте корпус силой и не разбирайте прибор под давлением.

Штатный регулятор определяет подачу газа

У Perlini давление подачи предустановлено производителем на 65 psi, приблизительно 4,48 бара. Это характеристика штатного устройства, а не задание для самостоятельной настройки. Картридж на 16 г установлен в отдельном ручном устройстве и не отдаёт весь газ в шейкер одним заполнением. Используйте совместимые комплектующие и сверяйтесь с руководством своего прибора.

Восемь часов — выбранный план холодной выдержки

Руководство Perlini разрешает целые плоды, но не задаёт для них восемь часов в холодильнике. Modernist Cuisine для карбонизации фруктов рекомендует холодную выдержку от четырёх часов, предпочтительно восемь–десять. Здесь выбраны восемь часов и диапазон 2–4 °C без замерзания. Это раскрытая организация домашней версии, а не обещание результата, испытанного производителем на каждой партии винограда.

Заранее проверьте размер загрузки

200 г — масса исходных ягод для небольшой партии. Если они не помещаются свободно в нижней чаше вашего шейкера, приготовьте меньшую партию и сохраните штатный цикл прибора. Не утрамбовывайте плоды и оставляйте клапан и крышку свободными. Сок, сахар, лёд и сироп в выбранный состав не добавляют.

Сначала давление, затем корпус

Маленькую крышку открывают понемногу, давая газу выходить спокойно. Разделить корпус для извлечения плодов можно только после полной разгерметизации. Быстрое открывание, выдавливание ягод через носик и замена оборудования обычным сливочным сифоном не входят в этот способ. Полностью освобождённые от давления части моют вручную и сушат разобранными по руководству.

Подавайте сразу после открывания

После снятия давления газ постепенно выходит из сока. Разложите виноград в небольшую посуду для немедленной подачи. При желании уже вынутую ягоду можно разрезать пополам; фото такой подачи не доказывает количество растворённого газа. Около 500 минут включает восемь часов выдержки и двадцатиминутный редакционный запас на подготовку. Предварительное охлаждение и фактическое медленное снятие давления учитываются дополнительно. Получается одна небольшая партия, без установленного срока хранения.