Галактобуреко соединяет тонкие масляные листы фило с собственным манным кремом. В этой версии белки и желтки взбивают отдельно, затем бережно вводят в тёплую молочно-сливочную основу. После выпечки горячий пирог постепенно пропитывают заранее охлаждённым сиропом; нарезают после охлаждения, когда крем держит кусочек.

12 порций · около 195 минут + остывание сиропа, снижение жара основы и полное охлаждение пирога

Ингредиенты

  • Готовое к работе тесто фило — 450 г, 12 листов, заранее размороженных по упаковке; для формы около 25×32 см
  • Сливочное масло для фило и формы — 230 г, отдельно от масла крема
  • Тонкая семолина — мелкая манная крупа из пшеницы — 160 г
  • Сахар для крема — 220 г: 120 г в молочную основу, 50 г в белки и 50 г в желтки
  • Пастеризованное молоко — 500 г, взвесить
  • Яйца — 4 шт., разделить белки и желтки
  • Сливочное масло для крема — 30 г, отдельный запас
  • Ванильный экстракт — 1 ч. л.
  • Пастеризованные жирные сливки 35% или выше — 500 г, взвесить
  • Питьевая вода для сиропа — 325 г, взвесить
  • Сахар для сиропа — 575 г
  • Мёд — 1 большая ст. л.
  • Лимон — 1 шт., вымыть; кожура для сиропа и ровно 10 капель сока
  • Палочка корицы — 1 шт.
  • Дополнительная питьевая вода — немного для сбрызгивания поверхности фило

Как приготовить

  1. Сначала приготовьте сироп. С вымытого лимона снимите кожуру без лишнего белого слоя, отдельно отмерьте 10 капель сока. Соедините в небольшом сотейнике 325 г взвешенной питьевой воды, 575 г сахара, кожуру, палочку корицы и эти капли сока. Доведите до кипения и кипятите лишь до растворения сахара, не взбивая кипящий сироп. Снимите с огня, введите большую столовую ложку мёда и размешайте. Оставьте полностью остыть; перед поливкой выньте крупную кожуру и корицу.
  2. Для крема соедините 500 г молока, 500 г жирных сливок и 120 г сахара. Мягко доведите до кипения, не взбивая венчиком на этом первом этапе. Сразу постепенно всыпайте 160 г тонкой семолины и добавьте ваниль, теперь непрерывно размешивая венчиком. На среднем нагреве готовьте до кремообразной густоты без сухих крупинок.
  3. Снимите основу с нагрева, вмешайте отдельные 30 г сливочного масла. Дайте снизить температуру примерно до 50 °C, иногда размешивая; проверьте термометром. Очень горячую основу с яичной пеной не соединяют.
  4. Разделите четыре яйца. В чистой сухой миске взбейте белки с 50 г сахара до густой блестящей пены с длинным устойчивым пиком. В другой миске около 5 минут взбивайте желтки с оставшимися 50 г сахара до густой пены. Лопаткой введите четверть белковой пены в желтки, затем бережно добавьте остальную. Соедините всю яичную пену с тёплой манной основой движениями снизу вверх, не разрушая её активным венчиком. Не пробуйте начинку до выпечки.
  5. Разогрейте обычную духовку до 160 °C. Подготовьте глубокую форму около 25×32 см, вмещающую весь крем и листы. На слабом нагреве растопите 230 г масла для фило; частью смажьте дно и бока формы. Открытые листы держите прикрытыми, чтобы они не пересыхали.
  6. Уложите шесть нижних листов фило, сбрызгивая каждый частью растопленного масла. Первые четыре располагайте попеременно вдоль и поперёк с нависающими краями для закрывания крема; ещё два положите по центру. Распределите весь манный крем, выровняйте лопаткой и загните нависающие края поверх него, также сбрызнув маслом.
  7. Накройте шестью оставшимися листами, сбрызгивая маслом каждый. Лишние наружные края при необходимости подрежьте и аккуратно подогните внутрь к стенкам формы. Надрежьте верх на двенадцать выбранных кусочков только до поверхности крема, не разрезая заранее всю начинку и нижнее дно. Вылейте оставшееся масло сверху и слегка сбрызните дополнительной питьевой водой.
  8. Выпекайте при 160 °C ориентировочно 60–75 минут до золотистого хрустящего фило и полностью приготовленного яичного крема; дополнительный ориентир центра не ниже 71 °C. Продолжайте по готовности, если требуется. Когда вынули горячий пирог, сразу медленно поливайте полностью холодным сиропом небольшими половниками, каждый раз дожидаясь впитывания до следующей порции. Используйте приготовленный сироп, не выливая его одним резким потоком.
  9. Дайте сиропу впитаться и пирогу остыть перед нарезкой, не запирая пар плотной крышкой на горячей поверхности. Ориентир первоначального охлаждения — около часа; своевременно завершите охлаждение в холодильнике при 4 °C или ниже. Суммарно готовый молочно-яичный десерт вне холода — не более двух часов, либо часа при жаре выше 32 °C. Нарежьте по намеченным линиям на двенадцать десертных порций.

Яичная пена входит в тёплую основу

Семолину сначала полностью готовят в молоке и сливках, затем вмешивают масло. Только после снижения температуры примерно до 50 °C вводят отдельно приготовленную пену.

Из 220 г сахара для крема 120 г нагреваются с молочной частью, 50 г идут в белки и ещё 50 г — в желтки. Сахар сиропа отмеряют отдельно.

Фило образует закрытую оболочку

Нижние шесть листов удерживают начинку; нависающие края загибаются над кремом. Верхние шесть закрывают пирог. Масло распределяется между формой, всеми листами и верхней поверхностью из одного запаса 230 г.

Надрезы верхнего фило доходят до крема. Нижнюю оболочку и весь мягкий центр режут после приготовления и охлаждения.

Холодный сироп попадает на горячую выпечку

Сироп готовят раньше крема и фило, чтобы к окончанию выпечки он был полностью холодным. Горячий пирог поливают небольшими порциями, позволяя каждой впитаться.

Жидкость отмеряют по весу: 325 г воды для сиропа, 500 г молока и 500 г сливок. Их не заменяют автоматически тем же числом миллилитров.

Крем должен удерживать холодный кусочек

Тонкая семолина даёт крему немного мелкой зернистости; крупные сухие мучные комки не являются нужной текстурой. После духовки нежной начинке требуется охлаждение перед нарезкой.

Планируйте около 195 минут: ориентир часа подготовки, до 75 минут духовки и около часа первоначального охлаждения. Полное остывание сиропа, снижение жара основы перед яйцами и завершение холодильного охлаждения оцениваются отдельно по состоянию.