Фризелле — сухие хлебные кольца с открытым пористым срезом. Для них замешивают дрожжевое тесто из двух видов муки, дают ему подняться и пекут шесть колец. После короткого остывания каждое делят горизонтально надвое и снова отправляют в духовку уже срезом вверх. Получаются двенадцать твёрдых хлебных основ, которые перед подачей можно ненадолго смочить питьевой водой.

12 хлебных основ · около 410 минут + при необходимости — подъём, досушивание и следующие противни

Ингредиенты

  • Обычная пшеничная мука — 250 г
  • Семола римачината — 250 г, тонко перемолотая мука из твёрдой пшеницы, не крупная манная крупа
  • Питьевая вода в тесто — 275 г, взвесить
  • Сухие быстродействующие дрожжи — 5 г
  • Оливковое масло extra virgin — 2 ст. л.
  • Мелкая соль — 10 г
  • Питьевая вода для подачи — отдельный запас, только для короткого смачивания готовой основы

Как приготовить

  1. Смешайте 250 г обычной муки, 250 г семолы римачината и 5 г быстродействующих дрожжей. Добавьте 275 г воды, грубо соедините, затем внесите 10 г соли и две столовые ложки оливкового масла. Вымешивайте крюком миксера на низкой скорости до гладкого связного шара. Здесь выбрана машинная версия замеса; не добавляйте произвольную воду ради липкого мягкого теста.
  2. Накройте миску и оставьте до увеличения объёма вдвое. Ориентир — от двух до четырёх часов в зависимости от температуры помещения и активности дрожжей. К делению переходите по подъёму, а не только по истечении двух часов.
  3. Разделите поднявшееся тесто на шесть одинаковых частей. У каждой подверните края к центру и округлите. Рабочую поверхность припылите совсем слегка, только если тесто пристаёт: избыток сухой муки помешает сформировать гладкую заготовку.
  4. Раскатайте каждый шар в круг примерно 10 см. Пальцами проделайте отверстие посередине и, поворачивая заготовку, осторожно расширьте кольцо до общего диаметра около 12,5 см. Выровняйте толщину обода, не превращая одну сторону в тонкую перемычку. Разложите на противне с бумагой для выпечки, оставляя место для увеличения.
  5. Накройте заготовки свободно, не придавливая, и дайте расстояться примерно 40–60 минут. Уберите укрытие. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке около 12–15 минут: кольца должны подняться и закрепить форму, чтобы их можно было разрезать. Это ещё не окончательное высушивание.
  6. Остудите кольца до состояния, когда с ними можно безопасно работать. Снизьте нагрев духовки до 165 °C. Удерживая кольцо на устойчивой доске, хлебным ножом разделите его горизонтально на верхнюю и нижнюю половинки. Держите пальцы вне линии лезвия. Повторите с остальными: из шести колец получится двенадцать хлебных основ.
  7. Верните половинки на противень срезом вверх и сушите при 165 °C ориентировочно 30–40 минут. Нужен сухой твёрдый мякиш, а не только подрумяненный край. Переложите на решётку и полностью остудите. Разломите пробную половинку в самом толстом месте: влажной мягкой середины оставаться не должно; при необходимости досушите и снова полностью охладите.
  8. Подавайте остывшие фризелле как хлебные основы. Если они слишком твёрдые для выбранной подачи, быстро окуните нужную половинку в чистую питьевую воду и дайте воде стечь: задача — немного размягчить пористый срез, сохранив форму. Не замачивайте всю партию заранее. Оставшиеся сухие половинки упаковывайте только совершенно холодными в сухую закрытую ёмкость.

Два вида муки и плотное тесто

Семола римачината — мука тонкого повторного помола. Грубая манная крупа ведёт себя иначе и здесь не служит прямой заменой. Воду для этого теста отвешивают: 275 г относятся к замесу, а отдельная вода для подачи не меняет его пропорцию.

Первый нагрев закрепляет кольцо

На первой выпечке заготовка поднимается и приобретает устойчивую форму. Подождите, пока её можно будет взять без ожога, и режьте именно горизонтально: должны получиться две кольцевые половинки с широким открытым мякишем, а не короткие поперечные ломтики.

Второй нагрев сушит открытый срез

Половинки лежат мякишем вверх. Окончательную сухость оценивают после остывания, особенно на толстой части обода. Если середина остаётся влажной, дополнительная сушка важнее красивого золотистого цвета. Тёплые изделия не запирают в пакете: выделяющийся пар вернёт влагу.

Время зависит от подъёма и сушки

Около 410 минут — план с первым подъёмом до четырёх часов, второй расстойкой до часа, замесом, формовкой, двумя выпечками и остыванием. Быстрый подъём сокращает ожидание; медленный подъём, досушивание или несколько противней увеличивают его. Выход обозначает двенадцать небольших хлебных основ, а не двенадцать полноценных блюд. Срок хранения домашней партии в месяцах здесь не назначается.