Фрезье в этой версии собирается на собственной женуаз — бисквите со взбитыми целыми яйцами и растопленным маслом. Большую долю свежей клубники удерживает плотный муслин из заварного крема, итальянской меренги и мягкого масла. По краю стоят половинки ягод, внутри плотно уложены целые. Верхний бисквит немного меньше нижнего и скрыт кремом; сверху лежит тонкий круг готового марципана.

8 порций · около 420 минут + до полного охлаждения частей и закрепления муслина

Ингредиенты

  • Сливочное масло для женуаз — 56 г
  • Целые яйца без скорлупы для женуаз — 210 г, взвесить; четыре яйца в источнике — приблизительная подпись
  • Сахар для женуаз — 140 г
  • Пшеничная мука для женуаз — 150 г
  • Пастеризованное молоко для заварного крема — 250 г, взвесить
  • Ваниль — 1 стручок
  • Яичные желтки для заварного крема — 50 г
  • Сахар для заварного крема — 50 г
  • Кукурузный крахмал — 20 г
  • Фабричный пастеризованный яичный белок — 60 г, маркировка допускает взбивание и использование без дальнейшего полного нагрева
  • Сахар для итальянской меренги — 120 г
  • Вода для итальянской меренги — 30 г
  • Мягкое сливочное масло для муслина — 250 г, отдельно от масла женуаз
  • Вода для пропитки — 20 г
  • Сахар для пропитки — 20 г
  • Свежая клубника — 750 г, общий запас для края, середины и нескольких ягод сверху
  • Готовый пищевой зелёный марципан — 50 г
  • Сахарная пудра — немного для раскатки при прилипании
  • Вода для водяной бани и мытья ягод — по необходимости, в тесто не вливать

Как приготовить

  1. Подготовьте миксер, термощуп, решётку, кольцо для выпечки 22 см и сборочное кольцо 20 см с пищевой ацетатной лентой высотой 6 см. Для выпечки поставьте кольцо на противень с пищевым пергаментом, пригодным для этого режима; это выбранная организация дна без дополнительного масла. Разогрейте духовку до 180 °C с конвекцией. Растопите 56 г масла и снимите с нагрева.
  2. Соедините 210 г целого яйца и 140 г сахара в чаше, пригодной для водяной бани. Поставьте над небольшой кастрюлей с горячей водой и перемешивайте, пока смесь не достигнет 50 °C. Снимите и взбейте миксером на высокой скорости до очень пышной устойчивой массы. Этот прогрев помогает взбиванию и не считается обеззараживанием яйца.
  3. Около двух столовых ложек взбитой массы тщательно соедините с растопленным маслом до однородности. Верните облегчённую масляную часть в общую пену, добавьте 150 г просеянной муки и бережно объедините лопаткой. Не оставляйте мучных карманов и не осаживайте массу долгим перемешиванием. Сразу переложите в кольцо и выпекайте около 25 минут до полностью готовой середины без сырого теста; редакционный минимум для яичного состава — 71 °C. Полностью остудите на решётке до снятия кольца и разрезания.
  4. Для заварной части доведите до кипения 250 г молока с семенами и раскрытым стручком ванили. Отдельно разотрите 50 г желтков, 50 г сахара и 20 г кукурузного крахмала. Понемногу вмешайте горячее молоко, затем верните всё в сотейник. При постоянном перемешивании венчиком снова доведите до кипения и полного приготовления крема, не ниже 71 °C. Уберите стручок, переложите крем неглубоким слоем и прикройте поверхность плёнкой, разрешённой для горячего пищевого контакта. Быстро охладите, при необходимости на внешней ледяной бане, и своевременно уберите в холодильник при 4 °C или ниже.
  5. Для меренги возьмите 60 г фабричного пастеризованного белка с подходящей маркировкой. Соедините в сотейнике отдельные 120 г сахара и 30 г воды, сварите сироп до 121 °C. Белки слегка взбейте до пены, затем при продолжающемся взбивании осторожно влейте горячий сироп тонкой струёй, не попадая на вращающиеся венчики. Взбивайте до устойчивой остывшей меренги. Температура сиропа не гарантирует обработки всей белковой массы, поэтому обычный сырой белок здесь не используется.
  6. Непосредственно перед соединением кратко выровняйте температуру заварной части и мягкого масла: выбранный рабочий ориентир около 20–22 °C, масло пластичное, без расплавленной лужицы. Не оставляйте крем надолго на столе. Разотрите отдельные 250 г мягкого масла насадкой-лопаткой до кремовой массы. Соедините с остывшей меренгой, затем добавьте заварную часть. Перемешивайте до гладкого мягкого муслина; при небольших крупинках от разницы температур продолжайте работу насадкой, не нагревая до плавления масла.
  7. Растворите 20 г сахара в отдельных 20 г воды при коротком нагреве и остудите пропитку. Вымойте и тщательно обсушите весь запас свежей клубники, удалите чашелистики. Несколько ягод отложите для верха из этих же 750 г. Бисквит разрежьте горизонтально на два диска: один подрежьте до 20 см, другой до 18 см. До сборки бисквит должен полностью остыть.
  8. На блюде поставьте сборочное кольцо 20 см. Вложите нижний диск 20 см срезом вверх и установите пищевую ацетатную ленту. Используйте половину пропитки на нижний диск. Часть клубники разрежьте пополам и плотно поставьте у ленты срезами наружу.
  9. Переложите муслин в кондитерский мешок с круглой насадкой. Заполните все промежутки между ягодными половинками и нанесите немного крема на нижний бисквит. В центре плотно расположите целые подготовленные ягоды, подрезая последнюю при необходимости для заполнения пространства. Отсадите крем во все зазоры и тонко покройте ягоды сверху; небольшой запас муслина оставьте для заключительного слоя.
  10. Пропитайте срез диска 18 см второй половиной сиропа и уложите этим срезом вниз. Слегка прижмите. Оставшимся муслином заполните пространство у боков и сделайте очень тонкое покрытие сверху, только для прикрепления марципана. Разровняйте и поставьте торт в холодильник при 4 °C или ниже минимум на два часа, до полного закрепления крема.
  11. Ближе к подаче раскатайте 50 г готового зелёного марципана в тонкий круг 20 см. При прилипании слегка припылите поверхность сахарной пудрой. Снимите кольцо и полностью удалите ацетатную ленту. Уложите марципан сверху и добавьте несколько отложенных ягод. Держите торт холодным; можно достать нужную подачу примерно за десять минут до еды. Разделите на восемь десертных порций.

Масло вводят через небольшую часть пены

Растопленные 56 г сначала смешивают примерно с двумя ложками взбитого теста. Полученную однородную часть легче бережно распределить в общей массе. Отдельные 250 г мягкого масла относятся только к муслину.

Муслин собирается из трёх приготовленных частей

У Maxime на Empreinte Sucrée сначала готовят заварной крем и итальянскую меренгу, затем соединяют их с мягким маслом. Желатин, взбитые сливки и готовый крем из пакета в эту раскладку не входят. Важно не расплавить масло горячей заварной массой.

Пастеризованные белки — редакционное уточнение для меренги, которая не проходит подтверждённого полного нагрева после введения сиропа. Суммарное время молочных и яичных частей вне холода по всем этапам ограничивайте двумя часами, а при жаре выше 32 °C — одним. Выравнивание температур проводят кратко непосредственно перед соединением.

Целые ягоды требуют заполненных промежутков

750 г — весь запас, включая наружные половинки и несколько ягод для верха. Внутри ягоды оставляют преимущественно целыми и плотно окружают муслином. Маленький верхний бисквит прячется между кремовыми боками, а нижний задаёт диаметр торта. Замороженная клубника для такой сборки не предусмотрена.

Холод входит в план

Восемь порций выбраны из исходных восьми–десяти для торта 20 см. Около 420 минут — редакционный начальный план работы, выпечки и известных двух часов холодильника. Полное остывание бисквита, охлаждение заварной части и закрепление муслина могут увеличить время; отдельная точная разбивка не заявлена.

Основа — опубликованная версия Maxime, без необязательного кирша и цветов. Готовый марципан выбран зелёным, как в оформлении автора. Собственного кухонного испытания этой версии не было. Готовый торт с молочно-яичным кремом держите при 4 °C или ниже и подавайте свежим; отдельный срок хранения здесь не установлен.