У французского масляного крема желтковая основа, поэтому он получается светло-жёлтым. Сначала желтки взбивают, затем тонко вливают отдельно сваренный сахарный сироп. Масло добавляют порциями только после охлаждения основы. В этой домашней версии заранее нужны фабричные пастеризованные желтки, подходящие для взбивания и применения без полного проваривания.

Одна заготовка · около 45 минут + дополнительное охлаждение желтковой основы

Ингредиенты

  • Сахар-песок — 297 г
  • Питьевая вода для сиропа — 113 г, взвесить
  • Фабричные пастеризованные яичные желтки — 8 эквивалентов крупного желтка, отмерить по маркировке; продукт для взбивания и использования без дополнительного полного нагрева
  • Мелкая столовая соль — 0.125 ч. л.
  • Ванильная паста — 14 г
  • Несолёное сливочное масло — 454 г, заранее мягкое при комнатной температуре, не растопленное

Как приготовить

  1. Подготовьте планетарный миксер с венчиком, устойчивый сотейник и кулинарный термометр. Отмерьте пастеризованные желтки по маркировке продукта в количестве восьми крупных. Масло нарежьте небольшими кусочками: оно должно быть мягким, но сохранять форму.
  2. Соедините в сотейнике 297 г сахара и 113 г воды. Нагревайте на среднем огне до кипения, время от времени осторожно покачивая посуду, чтобы сахар растворился; ориентир — около пяти минут. После растворения уменьшите нагрев до умеренно слабого и продолжайте спокойное кипение без перемешивания ложкой.
  3. Параллельно взбивайте желтки венчиком миксера на умеренно высокой скорости около пяти минут до густой светлой массы. В середине остановите прибор и соскребите смесь со стенок лопаткой. Добавьте соль и распределите на средней скорости ещё около 30 секунд.
  4. Термометром измеряйте сироп, не касаясь дна щупом. Для этой партии выбрана точка 118 °C внутри исходного диапазона примерно 116–121 °C. При достижении 118 °C снимите сотейник с нагрева. Если сироп достиг точки раньше желтков, согласуйте работу так, чтобы начать вливание сразу после снятия.
  5. Оставьте миксер на средней скорости. Осторожно вливайте горячий сироп тонкой струёй по внутренней стенке чаши, избегая прямого попадания на венчик. Когда войдёт примерно половина, струю можно немного увеличить. Не подносите руки к движущейся насадке; горячий сироп обжигает.
  6. После введения всего сиропа увеличьте скорость до высокой. Взбивайте примерно пять минут до светлой пышной основы, которая остыла примерно до 27–32 °C. Измеряйте температуру только при остановленном миксере; при необходимости продолжите охлаждение взбиванием. В горячую основу масло не добавляйте.
  7. Снизьте скорость до средней. Вводите мягкое масло порциями примерно по одной-две столовые ложки, каждый раз дожидаясь полного соединения перед следующей. Используйте все 454 г масла, не вливая его растопленным.
  8. Остановите миксер, соберите крем со стенок. Добавьте 14 г ванильной пасты и соедините на средней скорости ещё около 30 секунд. Готовый крем должен стать густым, гладким, блестящим и светло-жёлтым.
  9. Используйте крем для выбранного кондитерского изделия: распределите лопаткой или отсадите мешком. Саму основу торта или печенье готовят по отдельному рецепту. Неиспользованную часть своевременно переложите в закрытую ёмкость и уберите в холодильник при 4 °C или ниже.

Нужен именно пастеризованный желток

Выбирайте фабричный пищевой продукт, маркировка которого допускает такое применение и взбивание. Количество восьми крупных желтков переводят в массу по инструкции конкретной упаковки. Высокая температура сиропа сама по себе не подтверждает, что вся яичная смесь получила достаточный нагрев; обычные сырые желтки здесь не подставляют.

Сироп готовят отдельно от желтков

Сахар и вода кипят в сотейнике, а желтки взбиваются в чаше. Сироп вливают по стенке при работающем миксере, не на венчик. Следите за показанием термометра и состоянием обеих частей: после достижения рабочей точки сироп не оставляют долго кипеть в ожидании.

Охлаждение предшествует маслу

После сиропа основа должна стать светлой, пышной и остыть примерно до 27–32 °C. Мягкое масло затем входит небольшими порциями. Растопленный жир или слишком горячая основа нарушат эту последовательность; большая скорость не заменяет проверку температуры.

Цвет остаётся желтковым

Простой ванильный вариант имеет естественный светло-жёлтый оттенок. В него не входят молочная заварная основа, крахмал, сливочный сыр или шоколад. Добавлять их для осветления и одновременно сохранять те же пропорции этот способ не предлагает.

Это одна партия крема для сборки

Около 45 минут — редакционный план на сироп, взбивание, охлаждение и введение заранее размягчённого масла. Фактическое охлаждение может добавить время; обязательной ночной выдержки здесь нет. Крем и готовые изделия с ним держите в холодильнике. Суммарно вне холода — не более двух часов, а при температуре воздуха выше 32 °C не более часа. Отдельный подтверждённый срок хранения домашней партии не устанавливается.