Францбрётхен получают свою форму после нарезки коричного рулета. Каждый отрезок продавливают посередине деревянной ручкой: два торца раскрываются вверх и в стороны. Основа здесь собственная, слоёная дрожжевая, с отдельным масляно-мучным пластом и двумя холодными складываниями. У готовой булочки видны коричные завитки и тонкие золотистые слои; сливочной глазури в этой версии нет.

Около 10 булочек · около 400 минут + при необходимости — подъём, охлаждение масла и пропекание середины

Ингредиенты

  • Пшеничная мука Type 550 для теста — 500 г
  • Холодное пастеризованное молоко — 250 мл
  • Свежие прессованные дрожжи — 20 г
  • Сливочное масло для теста — 70 г, не входит в отдельный пласт
  • Белый сахар для теста — 50 г
  • Ванильный сахар — 10 г
  • Лимон — 0.25 шт., только немного тонкой цедры, без белого слоя
  • Мелкая соль — 10 г
  • Сливочное масло для отдельного пласта — 200 г
  • Пшеничная мука Type 550 для масляного пласта — 50 г
  • Белый сахар для начинки — 100 г
  • Молотая корица — 3 ч. л., выбрана нижняя граница исходного диапазона
  • Яичный желток — 1 шт., для смазывания
  • Питьевая вода — небольшой запас для желтка и лёгкого смачивания пласта
  • Питьевая вода для пара — около половины стакана на каждый противень; только для разрешённого инструкцией режима с металлическим поддоном
  • Мука для подпыла — отдельный рабочий запас

Как приготовить

  1. Смешайте 500 г муки, 50 г сахара, ванильный сахар, соль и немного тонкой цедры четверти лимона. Свежие дрожжи растворите в холодном молоке. Добавьте эту смесь и 70 г масла к сухим продуктам, вымешивайте 5–10 минут. Накройте и оставьте при комнатной температуре примерно 18–22 °C на 2–2,5 часа до заметного подъёма. Холодное молоко здесь выбрано намеренно, не нагревайте его ради ускорения.
  2. Пока тесто поднимается, соедините отдельно 200 г масла с 50 г муки до связывания всей муки. Между двумя листами пекарской бумаги раскатайте ровный прямоугольный или квадратный пласт и уберите в холодильник до укрепления. Примерно за 10–20 минут до окончания подъёма достаньте пласт: он должен гнуться без ломкости, сохраняя прохладу и не растекаясь.
  3. Раскатайте поднявшееся тесто так, чтобы полностью обернуть масляный пласт с соединением краёв. Закройте масло внутри без открытых участков. Аккуратно раскатайте пакет в вытянутый прямоугольник, ориентировочно 70 × 30 см. Сложите втрое: одну треть на среднюю, вторую поверх. Накройте и охладите 30 минут.
  4. Повторите раскатку и такое же складывание втрое, затем снова охладите 30 минут. Не добавляйте новый масляный пласт. Если масло размазывается и выходит наружу, восстановите прохладное рабочее состояние перед дальнейшей раскаткой; растягивание тёплого теста силой разрушает слои.
  5. Раскатайте охлаждённый пакет в большой прямоугольник толщиной около 3 мм. Слегка смажьте водой и равномерно распределите смесь 100 г сахара с тремя чайными ложками корицы. Начните сворачивание от длинной стороны, подвернув первые 3–4 см, затем соберите плотный ровный рулет. Охладите его ещё 10 минут перед нарезкой.
  6. Нарежьте отрезки шириной примерно 5 см; ориентир выхода — десять булочек. Положите каждый на округлый бок, оставляя торцевые спирали по сторонам. Чистую круглую деревянную ручку ложки расположите поперёк оси отрезка через середину и сильно продавите вниз, почти до основания, не разделяя изделие надвое. Торцы должны развернуться вверх и в стороны, а в центре останется глубокая перемычка.
  7. Разложите по пять штук на два противня с бумагой, подходящей для 220 °C, оставляя достаточно места. Прикройте без придавливания и дайте подняться примерно 30–45 минут. Перед выпечкой смажьте желтком, разведённым небольшим количеством воды. Для последовательной выпечки второй противень после подъёма можно ненадолго убрать в холодильник, пока печётся первый.
  8. Нагрейте духовку до 220 °C без конвекции. Для выбранного способа пара используйте разрешённый инструкцией духовки жаропрочный металлический поддон внизу, прогретый вместе с ней. Поставьте противень с булочками на средний уровень, осторожно влейте в поддон около половины стакана воды и закройте дверцу, удерживая лицо и руки вне струи пара. Стеклянный поддон для этого не используйте. Через десять минут осторожно кратко приоткройте дверцу, выпуская пар.
  9. Продолжайте до общего времени выпечки около 20–25 минут на противень и полной готовности слоёв и желтковой обмазки. Румяная поверхность не должна скрывать липкое сырое тесто внутри; при необходимости продолжите приготовление. Так же испеките второй противень с его отдельной начальной паровой фазой. Перенесите булочки на решётку и дайте снизиться жару перед едой.

Масло распределено по двум этапам

В замес входят 70 г масла. Другие 200 г соединяют с отдельными 50 г муки и закладывают холодным пластом. Если сразу смешать все 270 г масла с основным тестом, вместо выбранной слоистой структуры получится другая сдоба.

Рулет раскрывают поперечным нажимом

Ручка проходит через середину отрезка поперёк его оси. Нажим раскрывает торцевые завитки, поэтому изделие не остаётся обычной круглой коричной улиткой. Середину сильно сжимают, но не отрезают два отдельных кусочка; после формовки оставляют время для подъёма.

Холодные паузы сохраняют рабочее масло

Выбраны две получасовые выдержки после складываний и десять минут после сворачивания рулета. Масло нужно пластичное: чрезмерно твёрдый блок ломает слои, а растаявшее масло размазывается. Точные размеры начального оборачивания зависят от вашего масляного пласта; его следует полностью закрыть тестом.

План включает две выпечки

Около 400 минут — редакционный план с первым подъёмом до 2,5 часа, двумя получасовыми охлаждениями, коротким холодом рулета, заключительной расстойкой до 45 минут, работой, двумя противнями и снижением жара. Фактический подъём или готовность середины могут увеличить срок. Выход — примерно десять отдельных булочек; второго вида начинки или глазури здесь нет.