Флуден собирают из четырёх охлаждённых пластов собственного теста и трёх разных начинок. Мак варят с молоком, орехи измельчают отдельно, а тёртые яблоки тщательно отжимают. Все прослойки закладывают до выпечки; ровные куски нарезают только после полного остывания пирога.
12 порций · около 210 минут + полное охлаждение пирога и маковой начинки при необходимости
Ингредиенты
- Свежие прессованные дрожжи — 28 г
- Сухое белое вино для теста — 5 ст. л.
- Бренди для теста — 1.5 ст. л.
- Пшеничная мука для теста — 4.5 мерные чашки, чашка 240 мл
- Дополнительная мука — немного для раскатки
- Холодное несолёное сливочное масло для теста — 312 г, кубиками
- Мелкая жёлтая лимонная цедра для теста — 2.5 ч. л.
- Крупная кулинарная соль kosher — 0.25 ч. л.
- Крупные яичные желтки для теста — 2 шт.
- Сахар для теста — 1 мерная чашка, чашка 240 мл
- Мелко молотый пищевой мак — 0.5 мерной чашки, чашка 240 мл
- Пастеризованное цельное молоко для мака — 180 мл
- Сахар для маковой начинки — ⅓ мерной чашки объёмом 240 мл
- Ванильный экстракт для мака — 1 ч. л.
- Очищенные грецкие орехи для ореховой начинки — 1.25 мерной чашки, чашка 240 мл
- Пастеризованное молоко для ореховой начинки — 60 мл
- Сахар для ореховой начинки — ⅓ мерной чашки объёмом 240 мл
- Жёлтая лимонная цедра для ореховой начинки — 2 ч. л.
- Ванильный экстракт для ореховой начинки — 1 ч. л.
- Яблоки Granny Smith — 5 шт.
- Дополнительные молотые грецкие орехи под яблоки — 0.25 мерной чашки, чашка 240 мл
- Сахар для яблочной начинки — 0.25 мерной чашки, чашка 240 мл
- Молотая корица — 1 ст. л.
- Мягкое сливочное масло для формы — тонким слоем
- Абрикосовый джем для глазировки — 3 ст. л.
- Горячая питьевая вода для джема — 1 ст. л.
Как приготовить
- Размешайте свежие дрожжи с вином и бренди до распределения. В чаше миксера с крюком соедините муку для теста, холодное масло, цедру для теста и соль. На малой скорости перемешивайте 3–5 минут, пока кусочки масла станут не крупнее маленькой горошины.
- Добавьте два желтка и чашку сахара для теста, смешивайте около трёх минут до рыхлой собравшейся массы. При работающем миксере постепенно влейте дрожжевую смесь. После её введения вымешивайте на средней скорости 5–7 минут до гладкого мягкого теста.
- Разделите тесто на четыре равные части, каждую заверните и уберите в холодильник на 90 минут. Пока оно охлаждается, приготовьте начинки.
- Мак соедините с 180 мл молока и третью чашки сахара для маковой начинки. Доведите до активного слабого кипения и варите около 20 минут, постоянно помешивая, до густоты для намазывания. Снимите, добавьте ваниль для мака и полностью остудите, перемешивая время от времени; ориентир — ещё 30 минут.
- Для ореховой начинки измельчите одну с четвертью чашки грецких орехов в мелкую крошку, не в жирную пасту. Перемешайте с 60 мл молока, отдельной третью чашки сахара, двумя чайными ложками цедры и ванилью для орехов. Держите молочную начинку в холодильнике до сборки.
- Очистите яблоки, уберите сердцевины и крупно натрите. Хорошо отожмите руками сок, затем оставьте в дуршлаге над тарелкой для дальнейшего стекания. Перед закладкой отожмите ещё раз.
- Разогрейте духовку до 220 °C. Смажьте маслом глубокую квадратную форму со стороной около 23 см. Размешайте абрикосовый джем с ложкой горячей воды для глазировки.
- По одной доставайте холодные части теста. На слегка припылённом столе раскатайте первую в квадрат около 25 см и толщиной примерно 6 мм, затем обрежьте точно по внутреннему размеру формы и уложите на дно. Все обрезки сохраняйте накрытыми.
- Равномерно распределите остывшую маковую начинку до краёв. Раскатайте и подрежьте второй пласт тем же способом, накройте мак и нанесите ореховую начинку. Сверху положите третий пласт.
- Посыпьте третий пласт отдельной четвертью чашки молотых орехов. Распределите хорошо отжатые яблоки, сверху сахар для яблок и корицу. Накройте четвёртым подрезанным пластом. Покройте его двумя столовыми ложками приготовленной абрикосовой глазировки и равномерно наколите вилкой.
- Соберите обрезки, коротко обомните и раскатайте толщиной около 6 мм. Нарежьте примерно двенадцать полосок шириной около 1.3 см и длиной до 28 см; уложите диагональной решёткой на сплошную верхнюю крышку, лишние концы подрежьте. Смажьте оставшейся глазировкой.
- Поставьте пирог в духовку и сразу уменьшите температуру до 190 °C. Выпекайте 40–50 минут до насыщенно-золотистого верха и полностью приготовленных внутренних пластов без сырого теста; при необходимости продолжите. Полностью остудите на решётке в форме.
- Проведите ножом вдоль стенок и разрежьте на двенадцать прямоугольников. Первую порцию поднимайте небольшой лопаткой, поддерживая весь разрез. Не нарезайте горячую мягкую начинку.
Три начинки готовят тремя способами
Мак уваривают до пасты и охлаждают. Ореховую крошку соединяют с небольшим количеством молока. Яблоки сохраняют сырыми до духовки, но удаляют свободный сок; ореховый слой под ними не заменяет отжим.
Четыре пласта занимают разные уровни
Снизу вверх идут тесто, мак, тесто, орехи, тесто, яблоки и сплошная крышка. Декоративная решётка лежит уже поверх закрытого пирога и делается из оставшихся обрезков. Не расходуйте на неё четверть основного теста вместо крышки.
Не объединяйте весь сахар и орехи заранее
В тесте, каждой начинке и под яблоками свои отмеренные части. Дополнительная четверть чашки молотых орехов предназначена для третьего пласта, а не для увеличения отдельной молочно-ореховой смеси.
Остывание нужно до ножа
Заложите около 210 минут на замес, полтора часа холода с приготовлением начинок, сборку и выпечку. Полное охлаждение готового пирога добавляется отдельно. Вино и бренди входят в тесто этой версии; рецепт не описывается как безалкогольный.
