Флёдеболлер состоят из трёх частей: тонкого выпеченного марципанового кружка, высокой белковой пены и шоколадной оболочки. Пену делают с сиропом при 117 °C, используя фабрично пастеризованные белки. В этой версии основания и начинка приправлены готовым коричным сахаром.
25 порций · около 125 минут + полное остывание оснований и застывание шоколадной оболочки
Ингредиенты
- Готовый марципан — 250 г
- Сахарная пудра для раскатки — немного
- Готовый коричный сахар для оснований — 2 ст. л.
- Сахар для сиропа — 250 г
- Кондитерский глюкозный сироп — 105 г
- Питьевая вода для сиропа — 75 г
- Фабрично пастеризованные яичные белки — 140 г, продукт, подходящий для взбивания
- Сахар для первоначальной белковой пены — 10 г
- Ванильная паста Dr. Oetker Vanilla Paste — 2 ч. л.
- Готовый коричный сахар для пены — 2 ст. л.
- Тёмный шоколад — 325 г, мелко нарубить
- Пищевое какао-масло — 100 г, мелко нарубить
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 180 °C с конвекцией. Вымесите готовый марципан с двумя ложками коричного сахара для оснований. На небольшом количестве пудры раскатайте пласт около двух миллиметров и вырежьте кружки диаметром примерно пять сантиметров. Обрезки соберите и снова раскатайте.
- Разложите кружки на противне с пергаментом. Выпекайте около пяти-восьми минут до золотистого цвета, наблюдая за тонкими краями. Полностью остудите: тёплая основа размягчит отсаженную пену.
- В небольшом сотейнике соедините 250 г сахара, глюкозный сироп и 75 г воды. Доведите до кипения и варите с кондитерским термометром до 117 °C, не касаясь щупом дна. Отдельные десять граммов сахара пока не добавляйте в сотейник.
- Пока греется сироп, начните взбивать фабрично пастеризованные белки до лёгкой пены. Введите отдельные десять граммов сахара, затем ванильную пасту и две ложки коричного сахара для начинки.
- На средней скорости осторожно влейте горячий сироп тонкой струёй по стенке чаши, не попадая на венчик. После введения увеличьте скорость и взбивайте минимум пять минут, до плотной вязкой массы, сохраняющей форму. Горячую чашу и сироп не берите голыми руками.
- Переложите пену в мешок с круглой насадкой примерно двадцать-двадцать два миллиметра. Отсадите высокую горку на каждый остывший кружок. Оставьте ненадолго подсохнуть, пока подготавливаете шоколадную оболочку.
- В сухой посуде для микроволновки соедините мелко нарубленные шоколад и пищевое какао-масло. Начните нагревать по тридцать секунд с тщательным перемешиванием. Как только масса начинает таять, перейдите на импульсы по десять секунд. Добейтесь полной текучести при 31–32 °C; в этой схеме не превышайте 34 °C.
- Перелейте смесь в сухой достаточно широкий стакан: проверьте диаметр заранее. Держа пирожное за основание, опустите белковую горку в шоколад и покройте её полностью вместе с краем основы. Дайте лишнему стечь над стаканом, затем переверните и поставьте на бумагу. Сначала удобно покрыть одно изделие и проверить, как схватывается оболочка.
- Дайте покрытию полностью застыть и разделите партию примерно на двадцать пять небольших порций, обычно по одному пирожному; точное число зависит от раскатки. Готовые изделия уберите в закрытую пищевую ёмкость в холодильник. Охлаждение не заменяет пастеризованный исходный белок.
Белки берут с маркировкой пастеризации
Для пены отмеряют сто сорок граммов готового продукта, подходящего для взбивания. Обычные сырые белки не являются равноценной заменой: температура сиропа отдельно не показывает температуру всей взбитой массы.
Два коричных сахара отмерены отдельно
В основания идут две столовые ложки готового коричного сахара, ещё две — в белковую часть. Двести пятьдесят граммов обычного сахара варят в сиропе, десять граммов добавляют при первоначальном взбивании. Не смешивайте эти запасы заранее.
Какао-масло должно быть пищевым
В оболочку входят 325 г тёмного шоколада и 100 г какао-масла для кондитерских изделий. Косметический продукт не подходит. Температуру отслеживают термометром после каждого короткого нагрева и перемешивания.
Шоколад закрывает всю пену
Опускайте горку аккуратно, удерживая основание, и закрывайте край соединения. Примерно сто двадцать пять минут — рабочий план приготовления; полное остывание кружков и окончательное схватывание покрытия могут увеличить ожидание и показаны отдельно.
