Кипрские флауны узнают по открытой сырной середине и кунжутной нижней стороне теста. Для начинки натирают пекорино и халлуми, соединяют их с манкой, яйцами, дрожжами, мятой и изюмом. Пока готовят молочное тесто, начинка выдерживается; разрыхлитель в неё добавляют только перед формованием.

12 порций · около 240 минут + дополнительные партии духовки и остывание

Ингредиенты

Пекорино романо для начинки — 500 г
Халлуми для начинки — 250 г
Пшеничная мука для начинки — 75 г
Мелкая манная крупа для начинки — 90 г
Быстродействующие дрожжи для начинки — 7 г
Сушёная мята — 2 ч. л.
Светлый изюм без косточек — 100 г
Крупные яйца для начинки — 4 шт.
Цельное пастеризованное молоко для начинки — 4 ст. л.
Разрыхлитель для начинки — 1 ч. л., добавляется перед формованием
Сильная пшеничная мука для теста — 750 г
Пищевой порошок мастики для выпечки — 1 ч. л., кулинарная смола, не технический продукт
Пищевой молотый махлеб — 2 ч. л., готовая кулинарная пряность
Мелкий сахар для теста — 1 ч. л.
Соль для теста — 1 ч. л.
Быстродействующие дрожжи для теста — 7 г
Мягкое несолёное сливочное масло — 60 г
Цельное пастеризованное молоко для теста — 450 мл, добавлять постепенно: весь объём может не понадобиться
Кунжут — 200 г, рабочий запас для внешнего слоя
Белый винный уксус — немного для варки кунжута, обычный пищевой, не эссенция
Яичные желтки для смазки — 3 шт.
Вода для кунжута — до покрытия семян
Дополнительная пшеничная мука — немного для раскатки

Как приготовить

Натрите пекорино и халлуми в большую миску. Отдельно смешайте 75 г муки, манку, семь граммов дрожжей для начинки, мяту и изюм. Размешайте четыре яйца с четырьмя столовыми ложками молока. Соедините с сыром и сухой смесью, накройте и оставьте, пока делаете тесто. Разрыхлитель пока не добавляйте.
В другой миске смешайте 750 г сильной муки с пищевыми мастикой и махлебом. На одной стороне распределите сахар и соль, на другой — семь граммов дрожжей для теста. Добавьте мягкое масло. Вливайте основную часть молока, собирая мягкое тесто; остаток подливайте понемногу только по потребности.
Вымесите до гладкости на слегка присыпанной поверхности. Верните в миску, накройте и оставьте на один час. Яично-сырную начинку не держите вне холода дольше двух часов суммарно, а при жаре выше 32 °C — часа; при задержках дальнейшей работы уберите её в холодильник.
Положите кунжут в небольшой сотейник, добавьте немного белого винного уксуса и воду до покрытия. Доведите до кипения, полностью отцедите и распределите семена по чистому кухонному полотенцу, чтобы они обсохли.
Разогрейте духовку примерно до 190 °C. Подготовьте три противня с бумагой для выпечки. Раскатайте тесто частями толщиной около трёх миллиметров. Вырежьте двенадцать кругов диаметром около пятнадцати сантиметров. Одну сторону каждого плотно прижмите к подготовленному кунжуту, затем поверните семенами вниз.
Теперь вмешайте в сырную начинку чайную ложку разрыхлителя. Разделите всю начинку на двенадцать частей. Положите в центр каждого круга и поднимите три стороны теста, получая округлый треугольник с открытым центром. Прижмите места соединения, сохраняя видимой часть начинки.
Перенесите на противни и смажьте верхние поверхности слегка размешанными тремя желтками. Выпекайте около пятнадцати минут при 190 °C, затем уменьшите до примерно 175 °C и продолжайте ещё около пятнадцати минут. Изделия должны подняться и подрумяниться, а начинка полностью схватиться и прогреться минимум до 71 °C в центре.
При необходимости выпекайте партиями, не уплотняя противни и сохраняя оставшиеся сырые заготовки охлаждёнными. Дайте сильному жару снизиться, затем подавайте все двенадцать флаун. Оставшийся рабочий запас кунжута не нужно вдавливать внутрь начинки.

Дрожжи есть в двух смесях

Семь граммов относятся к сырной начинке, ещё семь — к молочному тесту. Не складывайте оба пакетика в одну миску. Разрыхлитель занимает отдельное место и вводится в начинку перед наполнением кругов.

Кунжут сначала отваривают

Семена с небольшим количеством пищевого уксуса доводят до кипения в воде, затем отцеживают и подсушивают на ткани. В них прижимают только одну сторону каждого круга; она становится наружной нижней поверхностью.

Центр оставляют открытым

Три края складывают вокруг начинки, а не закрывают всё сверху. В открытой части видно, как поднимается и схватывается сырная смесь. Сыр уже солёный, поэтому дополнительную соль в начинку не добавляют.

Заложите несколько загрузок

Около четырёх часов оставляет время на подготовку обеих смесей, час теста, раскатку и последовательные противни. Готовность начинки проверяют отдельно от цвета теста; дополнительные партии и остывание могут потребовать больше времени.