Фетир мешалтет собирают из очень тонкого пшеничного теста. Сначала складывают один лист, затем по очереди заворачивают его ещё в три: получается большой пакет с масляными прослойками. Здесь две круглые лепёшки без начинки — их можно разрезать на четверти и поставить на стол тёплыми.

8 порций · около 150 минут

Ингредиенты

Пшеничная мука общего назначения — 540 г
Вода — 240 мл, плюс до 120 мл по необходимости
Соль — 0.25 ч. л.
Несолёное сливочное масло — 240 мл, измерить после растапливания, для покрытия теста и прослоек
Растительное масло без яркого запаха — 60 мл
Сливочное масло для готовых лепёшек — немного, отдельно от масла для работы с тестом

Как приготовить

Смешайте муку с солью и влейте 240 мл воды. Вымешивайте до гладкого, хорошо тянущегося теста. Если масса сухая, добавляйте воду из дополнительных 120 мл понемногу, каждый раз полностью вмешивая: вся добавочная вода может не понадобиться. Готовое тесто должно растягиваться, а не сразу рваться. Накройте и оставьте на 10 минут.
Разделите тесто на восемь равных шариков. В глубокой миске соедините 240 мл растопленного сливочного масла и 60 мл растительного. Смесь должна быть тёплой, комфортной для рук. Положите шарики в масло, хорошо покройте со всех сторон, накройте и выдержите 20 минут.
Разогрейте духовку до 250 °C. Приготовьте две неглубокие металлические формы диаметром около 25 см, рассчитанные на эту температуру, и смажьте их частью масла из миски. Если одновременно помещается только одна форма, выпекайте по очереди; вторую заготовку держите накрытой.
Слегка смажьте чистую рабочую поверхность и руки масляной смесью. Достаньте первый шарик и аккуратно растяните руками в очень тонкий широкий лист: через него должна просматриваться поверхность стола. Подогните края к середине, смазывая открывающееся тесто между сгибами, затем подогните два оставшихся края. Получится закрытый квадрат; отложите его.
Так же тонко растяните второй шарик. Положите первый квадрат в середину швами вниз. Заверните края нового листа поверх квадрата, смазывая их между сгибами. Повторите с третьим и четвёртым шариками: каждый новый тонкий лист должен обернуть предыдущий пакет, а не лежать отдельным пластом сверху.
Положите получившийся пакет швами вниз в первую форму. Ладонями мягко расплющите и распределите примерно до диаметра формы, сохраняя слои; смажьте сверху масляной смесью. Из оставшихся четырёх шариков соберите вторую лепёшку таким же способом. Не выливайте остатки масла в формы: это запас для покрытия теста и прослоек, он может остаться.
Выпекайте на среднем уровне при 250 °C, ориентируясь сначала на 20–30 минут для каждой загрузки. Это адаптированный режим: готовность важнее этого интервала, поэтому при необходимости продолжайте выпекание. Поверхность должна подрумяниться, лепёшка — приподняться, а слои в середине пропечься без липких сырых полос. Если верх уже тёмный, а середина ещё сырая, неплотно прикройте фольгой и допекайте. При проверке приоткройте разрез в центре осторожно: внутри горячий пар.
Готовые лепёшки слегка смажьте отдельным небольшим количеством сливочного масла и ненадолго накройте чистым полотенцем, чтобы поверхность смягчилась. Разрежьте каждую на четыре части и подавайте тёплой.

Как не потерять вложенные слои

В каждой лепёшке четыре исходных шарика. Первый превращается в квадрат, второй полностью его оборачивает, затем третий оборачивает увеличившийся пакет, а четвёртый закрывает всё снаружи. Свёрток каждый раз кладут швами вниз. Не раскатывайте готовый пакет с усилием: его распределяют по форме мягким нажимом ладоней.

Объём масла и температура духовки

Муку берут по массе из исходного рецепта. Для жидкостей здесь использован округлённый рабочий стакан 240 мл: сливочное масло отмеряют уже растопленным, это не 240 г. Масляная смесь служит также для выдержки шариков и смазывания рук, поэтому остаток не нужно заставлять тесто впитать.

У Амиры Ибрагим исходный режим — 550 °F, примерно 288 °C, с последующим подрумяниванием под грилем. В ответе читательнице автор допускает более низкую температуру и более долгое приготовление, если середина не пропекается. Здесь выбран домашний режим 250 °C; интервал 20–30 минут дан как редакционный ориентир, он не подтверждён отдельной пробной выпечкой. Проверяйте именно внутренние слои.

Сколько времени заложить

Около 150 минут — ориентир для замеса, обеих выдержек, растягивания восьми листов, сборки и двух последовательных загрузок духовки. Если тесто требует дополнительного вымешивания или лепёшки пропекаются дольше, времени понадобится больше. При двух формах на одном уровне часть ожидания сокращается.