Для эспасола муку клейкого риса сначала поджаривают на сухой сковороде, затем постепенно вводят в сладкое кокосовое молоко. Массу долго вымешивают на слабом огне до выраженной липкости и маслянистого блеска. После разравнивания её режут и покрывают рисовой обсыпкой. Для наружного слоя здесь выбрана отдельная промышленно приготовленная мука, готовая к употреблению.

8 порций · около 120 минут + полное остывание и дополнительные партии поджаривания муки

Ингредиенты

  • Мука клейкого риса для основной массы — 840 мл, 3½ мерные чашки по 240 мл; glutinous rice flour, не обычная рисовая
  • Несладкое кокосовое молоко — 960 мл, четыре выбранные мерные чашки; не жидкий кокосовый напиток
  • Белый сахар — 480 мл, две мерные чашки по 240 мл, объём не масса
  • Ванильный экстракт — 1 ч. л., 5 мл
  • Мелкая соль — 1 ч. л., 5 мл
  • Промышленно приготовленная поджаренная мука клейкого риса для покрытия — 240 мл, Cooked Glutinous Rice Flour с разрешением использовать без дальнейшего нагрева
  • Кокосовое масло — тонкий слой для лопатки и ножа

Как приготовить

  1. Отдельно отмерьте муку для массы и муку для покрытия. Наружная обсыпка должна быть промышленно приготовленной и готовой к употреблению по маркировке, например Cooked Glutinous Rice Flour для покрытия готовых десертов. Обычная сырая glutinous rice flour идёт только в основную массу, где после поджаривания ещё проходит длительное приготовление с жидкостью.
  2. Поставьте широкую сухую сковороду на средний нагрев. Поджаривайте все 840 мл основной клейкой рисовой муки примерно пятнадцать–двадцать минут, часто перемешивая и проходя по дну. Дождитесь светло-золотистого оттенка и поджаренного рисового аромата, не допускайте тёмных горьких участков. При недостаточной вместимости работайте партиями. Уберите с нагрева; комочки разрыхлите или просейте.
  3. В отдельной широкой тяжёлой кастрюле или сотейнике соедините кокосовое молоко, сахар, ваниль и соль. На среднем нагреве при перемешивании доведите до спокойного слабого кипения, растворяя сахар и соль. Избегайте бурного кипения: автор рекомендует мягкий нагрев кокосовой основы.
  4. Понемногу всыпайте всю поджаренную основную муку, энергично размешивая венчиком против комков. Уменьшите огонь и перейдите на крепкую жаростойкую лопатку. Готовьте примерно тридцать–сорок минут, регулярно перемешивая и переворачивая густеющую массу с проходом по дну и углам. Нужно полностью приготовить муку и получить очень липкую, тягучую пасту с маслянистым блеском. Одного первого загустения недостаточно.
  5. Подготовьте неглубокую жаропрочную прямоугольную форму примерно 20 × 30 см с бортиком не ниже 4 см или подходящую по вместимости. Это домашний ориентир, а не заданный источником размер. Распределите по дну половину готовой муки для покрытия. Тонко смажьте лопатку кокосовым маслом, перенесите приготовленную пасту и инструментом разровняйте невысоким слоем. Горячую липкую массу руками не прижимайте.
  6. Посыпьте оставшейся готовой мукой из запаса для покрытия. Когда сильный жар уйдёт и масса будет безопасно поддаваться инструменту, слегка смазанным ножом нарежьте примерно двадцать четыре коротких полоски. Осторожно обкатайте их по готовой обсыпке, придавая форму коротких валиков. Работайте инструментами, пока масса горячая; руками помогайте лишь после безопасного остывания. Лишнюю муку стряхивайте, не вминая весь оставшийся на дне порошок внутрь.
  7. Дайте кусочкам полностью остыть. Если охлаждение затягивается, своевременно завершите его в холодильнике при 4 °C или ниже; готовую массу вне холода не держите больше двух часов суммарно. Для подачи разделите около двадцати четырёх изделий на восемь небольших десертных порций по три. Фактическое количество зависит от толщины слоя и длины нарезки.

Две части муки выполняют разную работу

В исходнике Лалейн Манало поджаривают 4½ чашки муки и одну чашку оставляют снаружи. Здесь сохранены 3½ чашки для основной варки, а наружная чашка заменена отдельным промышленно приготовленным продуктом с явной готовностью к употреблению. Домашнее поджаривание основной муки не используется как подтверждение готовности отдельной холодной обсыпки.

Нужна мука клейкого риса

После поджаривания она ещё долго готовится в сладкой кокосовой жидкости. Обычная неклейкая рисовая мука не даёт ту же тягучую основу. Сначала вся основная мука поджаривается отдельно, а затем постепенно соединяется с нагретым молоком.

Лопатка работает до конца варки

Липкую массу не оставляют на дне неподвижным комом. Её регулярно переворачивают и проходят по углам, сохраняя слабый нагрев. При необходимости готовьте дольше указанного диапазона до полной готовности и нужной тягучести, не усиливая огонь ради быстрого потемнения.

Обсыпка остаётся рабочим запасом

Часть покрытия может остаться в форме. Стряхните излишек, сохранив тонкий сухой наружный слой. Для обсыпки требуется именно приготовленная мука клейкого риса, которую производитель разрешает использовать на готовой выпечке без повторного приготовления.

Меры и план

Чашка здесь выбрана 240 мл. Поэтому мука основной массы — 840 мл, обсыпка — 240 мл, молоко — 960 мл, сахар — 480 мл по объёму. Двадцать четыре изделия — ориентир источника; восемь небольших подач — редакционное деление. Около 120 минут включает поджаривание, тридцать–сорок минут вымешивания, разравнивание, нарезку и начальное остывание. Полное охлаждение и дополнительные партии муки добавляются по необходимости.