Для энсаймады дрожжевое тесто тонко раскатывают и растягивают, покрывают мягким смальцем и сворачивают в длинный рулет. После отдельного отдыха рулет вытягивают и укладывают свободной спиралью. Между витками оставляют место: за ночную расстойку они увеличатся и сблизятся, сохраняя плоскую форму выпечки.

6 порций · около 840 минут + фактический подъём, первая раскатка, дополнительные противни и полное остывание

Ингредиенты

  • Сильная пшеничная хлебная мука — 400 г
  • Свежие прессованные дрожжи — 15 г
  • Куриное яйцо — 1 шт., слегка взбить
  • Питьевая вода — 150 г, взвесить, слегка тёплая
  • Сахар-песок — 120 г
  • Соль — 1 щепотка
  • Мягкий пищевой свиной смалец — для щедрого сплошного слоя на шести тонких листах, точная масса источником не задана; не солёное сало и не сырая жировая ткань
  • Растительное масло — немного для смазывания миски
  • Сахарная пудра — для посыпки полностью остывшей выпечки

Как приготовить

  1. Слегка согрейте взвешенные 150 г воды, чтобы она оставалась тёплой, не горячей. Размешайте в ней 15 г свежих прессованных дрожжей. В большой миске соедините муку, дрожжевую воду, взбитое яйцо, сахар и щепотку соли.
  2. Вымешивайте около пятнадцати минут до гладкого эластичного теста. Сформуйте шар и положите в слегка смазанную растительным маслом миску. Закройте и оставьте до удвоения объёма, не меньше часа.
  3. Обомните поднявшееся тесто, разделите на шесть равных частей. Каждую слегка вымесите и раскатайте скалкой как можно тоньше, сохраняя остальные закрытыми.
  4. Распределите по поверхности каждого тонкого листа щедрый непрерывный слой мягкого пищевого смальца. Осторожно дорастяните руками до очень тонкого листа. Небольшие разрывы у источника допустимы; не превращайте их в повод стянуть всё в один комок.
  5. Сверните каждый смазанный лист в длинный рулет. Дайте рулетам отдохнуть около часа, чтобы тесто перестало сильно стягиваться при вытягивании.
  6. Застелите два противня пищевым пергаментом. По очереди осторожно вытяните отдохнувшие рулеты в более тонкие длинные жгуты. Уложите каждый свободной плоской спиралью, оставляя промежутки между соседними витками и место между всеми шестью изделиями.
  7. Поставьте противни на расстойку в выключенную духовку с чашкой воды примерно на десять часов, как в выбранном источнике. Духовка не должна быть тёплой после предыдущей готовки и не включается на время этой расстойки. Виткам нужно медленно увеличиться, а не вырасти плотной башней друг на друге.
  8. Перед нагревом обязательно выньте оба противня и чашку воды. Разогрейте пустую духовку до 200 °C. Выпекайте энсаймады около 10–12 минут до золотистой поверхности и полностью приготовленной середины без сырой липкой полосы; для яичного теста при проверке ориентир не ниже 71 °C. При необходимости продолжите, не сжигая верх.
  9. Если два противня в вашей духовке пекутся неравномерно, готовьте последовательно. Полностью остудите энсаймады на решётке и только потом посыпьте сахарной пудрой. Выход — шесть отдельных изделий без начинки.

Смалец наносят на лист

Он не заменяет позднее вмешивание масла в бриошь. Здесь жир лежит между слоями, которые образуются при сворачивании тонкого теста. Количество у источника задано щедрым покрытием, поэтому точную массу в граммах не обещают.

У рулета есть собственный час отдыха

Это отдельная пауза после первоначального подъёма теста. Не пытайтесь силой растянуть тугой свежесвёрнутый рулет: дайте ему расслабиться, затем удлините и уложите спиралью.

Между витками сохраняют промежутки

До последней расстойки витки не прижимают вплотную. Они должны расшириться в свободное место, сохраняя широкую плоскую форму. Противни и чашку воды вынимают из выключенной духовки до её разогрева.

Работу начинают накануне

Планируйте около 840 минут с первым подъёмом от часа, отдельным часом отдыха рулетов, примерно десятью часами расстойки, ручной работой, выпечкой и остыванием. Прохлада, первая тонкая раскатка и последовательные противни могут увеличить срок. Тесто до полной выпечки не пробуют.