Начинка этого закрытого пирога готовится заранее: сахар превращают в светлую карамель, прогревают в ней грецкие орехи и растворяют карамель сливками. Остывшую густую массу закрывают песочной крышкой. Разрезают пирог после полного охлаждения.

8 порций · около 120 минут + остывание ореховой начинки и полное остывание пирога

Ингредиенты

  • Пшеничная мука — 300 г
  • Белый сахар для теста — 150 г
  • Сливочное масло для теста — 200 г, холодное, небольшими кусочками
  • Яйцо — 1 шт., слегка разболтать
  • Мелкая соль — 1 щепотка
  • Белый сахар для начинки — 300 г
  • Очищенные грецкие орехи — 300 г, крупно порубить
  • Пастеризованные сливки — 200 мл
  • Мёд — 1 ст. л.
  • Сливочное масло для формы — немного, отдельно от масла в тесте
  • Питьевая вода — немного для склеивания края

Как приготовить

  1. Смешайте 300 г муки и 150 г сахара. Сделайте углубление, распределите холодные кусочки 200 г масла по краям, в центр влейте разболтанное яйцо и всыпьте щепотку соли. Быстро соедините в песочное тесто, не вымешивая долго. Закройте и уберите в холодильник на 30 минут.
  2. В достаточно вместительной сковороде с толстым дном нагревайте 300 г сахара для начинки, постоянно перемешивая, до светло-коричневой карамели. Добавьте все крупно порубленные грецкие орехи и прогрейте, перемешивая, ещё 2–3 минуты.
  3. Кратко снимите сковороду с нагрева и осторожно постепенно влейте сливки: горячая карамель может сильно пениться. Не касайтесь и не пробуйте её. На мягком нагреве размешайте до растворения затвердевшего сахара. Вмешайте столовую ложку мёда, снимите с огня и дайте начинке остыть.
  4. Разогрейте духовку до 180 °C без конвекции. Смажьте отдельным маслом круглую невысокую форму диаметром 26 см. Отделите две трети теста и раскатайте на бумаге для выпечки пластом около 3 мм. Перенесите в форму, оставив край примерно на 1 см выше бортика.
  5. Выложите остывшую ореховую начинку на сырое тесто и разровняйте. Оставшуюся треть теста раскатайте в крышку по размеру формы. Загните выступающий край основы поверх начинки, слегка смажьте водой, накройте тестяной крышкой и хорошо прижмите край вилкой. Несколько раз наколите поверхность.
  6. Выпекайте около 50–60 минут до приготовленного золотистого теста. Для яичного состава проверьте не ниже 71 °C в центре; при необходимости продолжите. Горячую карамельную начинку не пробуйте. Осторожно извлеките пирог из формы и дайте полностью остыть на решётке перед нарезкой на восемь частей.

Орехи прогревают прямо в карамели

Первые 2–3 минуты орехи находятся в расплавленном сахаре. Затем сливки растворяют карамель; мёд вводят перед снятием с нагрева.

Две трети теста идут в основу

Пласт около 3 мм образует дно и бортик. Выступающий край загибают внутрь и склеивают водой с крышкой; поверхность накалывают перед выпечкой.

Начинка остывает до сборки

Дайте ореховой массе остыть перед контактом с тестом. Готовый пирог полностью охлаждают на решётке: горячая карамель обжигает и затрудняет аккуратную нарезку.

Заложите два часа и время охлаждения

Около 120 минут включают работу, получасовой отдых теста в холодильнике и выбранные 60 минут выпечки. Остывание начинки и готового пирога добавляется по их фактическому состоянию.