Для эндури питха по Рачиту Киртееману нужны два разных помола: гладкий урад-дал и слегка крупчатый рис. Их смесь оставляют бродить, затем распределяют по листьям куркумы. В середину кладут приготовленную кокосовую начинку с джаггери, ченной, кешью и изюмом. Лист удерживает мягкое тесто на пару; перед едой его снимают.
15 порций · около 780 минут + более медленное брожение и дополнительные паровые загрузки
Ингредиенты
- Белый шлифованный рис — 250 г, сухой; масса из источника
- Белый очищенный урад-дал — 250 г, сухой, без чёрной оболочки
- Свежие пищевые листья куркумы — 20 шт., целые, достаточно широкие для складывания
- Соль — 1.5 ч. л.
- Пищевой джаггери, измельчённый — 240 мл, одна редакционная мерная чашка; не 240 г
- Готовая свежая ченна из пастеризованного молока — 360 мл, полторы рабочие чашки до отжимания лишней сыворотки
- Свежая натёртая мякоть кокоса — 240 мл, не сухая кондитерская стружка
- Кешью — 30 мл, две столовые ложки, крупно порубить
- Светлый изюм — 30 мл, две столовые ложки
- Мускатный орех, измельчённый — 0.125 ч. л.
- Гвоздика, измельчённая — 0.125 ч. л.
- Чёрный перец, измельчённый — 0.25 ч. л.
- Кардамон, измельчённый — 0.25 ч. л.
- Питьевая вода — для отдельных замачиваний, измельчения и пароварки, при измельчении добавлять только необходимый минимум
Как приготовить
- В отдельных мисках промойте 250 г риса и 250 г очищенного урад-дала. Залейте каждый продукт свежей питьевой водой до полного покрытия и замочите на четыре часа. Для этого ожидания в домашней версии выбран холодильник при 4°C или ниже. Затем отдельно слейте воду обоих продуктов.
- Измельчите урад-дал до гладкой густой пасты, добавляя питьевую воду понемногу, лишь чтобы работал прибор. Отдельно размелите рис во влажную слегка крупчатую пасту. Не перемалывайте оба продукта вместе и не разводите водой до свободно текущей жидкости. Прибору давайте остывать, если он нагревается.
- Венчиком взбейте дал с полутора чайными ложками соли до более лёгкой воздушной массы. Вмешайте рисовую пасту. Переложите в чистую просторную миску, неплотно прикройте и оставьте при комнатной температуре для брожения: ориентир автора шесть-семь часов или ночь. В календаре выбраны семь часов; к сборке переходите после появления воздушности и признаков подъёма, а не только по звонку таймера.
- Ближе к завершению брожения вымойте пищевые листья куркумы и обсушите. Отмерьте 360 мл готовой свежей ченны, затем через чистую ткань отожмите свободную сыворотку. До теплового этапа держите молочный продукт в холодильнике. Подготовьте кокос, измельчённый джаггери, кешью, изюм и четыре пряности.
- Нагрейте широкую сковороду с антипригарной поверхностью на среднем огне. Соедините в ней свежий кокос, джаггери, кешью и изюм. Перемешивайте примерно три-четыре минуты, чтобы сахар распустился во влаге кокоса, масса прогрелась и стала слегка золотистой. Не доводите до подгорания и сухой карамельной корки. Вмешайте все пряности и переложите в миску.
- В той же сковороде несколько минут прогревайте отжатую ченну, разбивая лопаткой. Она должна стать рассыпчатой, но сохранить влагу. Соедините с кокосовой смесью. Переложите неглубоко и дайте начинке потерять обжигающий жар. Если сборка откладывается, своевременно уберите её в холодильник при 4°C или ниже, в пределах двух часов после приготовления.
- На середину сухого листа выложите немного подошедшего теста и распределите вдоль ровной полосой, оставляя свободные края. Слой должен удерживать начинку, а не просвечивать. В середину положите небольшую продольную порцию начинки. Сложите лист вдоль естественного сгиба, закрыв начинку между слоями теста. Не скручивайте тугой рулет и не выжимайте мягкую массу наружу.
- Подготовьте пароварку с водой ниже вставки и доведите воду до устойчивого кипения. Разложите конверты рядом, без наложения друг на друга, и закройте крышкой. Готовьте примерно двадцать-двадцать пять минут после восстановления пара, при необходимости дольше: тесто должно стать упругим, а деревянная шпажка из его толстой части выходить без сырой пасты. Не считайте готовностью только прогретый лист.
- Осторожно выньте готовые конверты, отводя пар от лица. Дайте слегка остыть, раскройте и снимите листья перед едой. Повторите с остальными заготовками, проверяя уровень воды. Ориентир этой версии — пятнадцать небольших изделий, по одному на порцию; исходный выход десять-пятнадцать зависит от размера листьев. Из двадцати листьев часть оставлена в запасе. При необходимости используйте дополнительные пищевые листья, не переполняя каждый.
Рис и дал получают разные помолы
Рис остаётся немного крупчатым, дал становится гладким и взбивается отдельно. Это влажная смесь с брожением; из неё не вымешивают плотный мучной ком и не вытягивают полые конусы пальцем. Обе сухие основы отмеряют по 250 г: рядом с граммами на странице источника напечатан неоднозначный объём, поэтому он здесь не воспроизводится.
В начинке выбрана ченна
Источник разрешает ченну или кхою; здесь используется готовая свежая ченна. Её отжимают и отдельно прогревают, сохраняя немного влаги. Изготовление самого молочного продукта в рецепт не входит. В кокосовой части присутствуют кешью и светлый изюм, но нет кунжута и дополнительной рисовой муки.
Чашка означает объём
Для джаггери, свежего кокоса и ченны выбрана рабочая чашка 240 мл, для столовой ложки — 15 мл. Это редакционная нормализация исходных мер. Объём кокоса или сахара не переводится в такое же число граммов. Воду для помола вводят постепенно по состоянию густой пасты.
Лист складывается вокруг мягкого теста
Нужны свежие листья куркумы, предназначенные для кулинарии. Лист служит оболочкой во время приготовления, затем его снимают. Порошок куркумы или маленький декоративный лист не выполняют эту задачу. Конверты кладут рядом, сохраняя доступ пара, без плотного штабеля.
План начинается за одиннадцать часов до сборки
Редакционный ориентир 780 минут включает четыре часа замачивания, семь часов брожения и около двух часов на помол, начинку, сборку и до трёх паровых загрузок. Более медленное брожение, дополнительные корзины и доведение середины до готовности увеличивают срок. Собственный кухонный тест и точный вес готового изделия не заявлены.
