Эмпольвадос по версии Gourmet собирают из двух светлых бисквитных половинок и густого манхара — готового молочного карамельного крема. В тесте отдельно взбиваются желтки и белки, а мука вмешивается лопаткой. Небольшие круги выпекают до готовности, сохраняя светлый цвет, и соединяют после полного остывания.

25 порций · около 150 минут + при необходимости — дополнительные противни и полное остывание

Ингредиенты

  • Яйца — 6 шт., разделить на желтки и белки
  • Сахарная пудра для теста — 120 г
  • Пшеничная мука без разрыхлителя — 120 г
  • Ванильная эссенция — 1 ч. л.
  • Разрыхлитель теста — 1 ч. л.
  • Готовый густой манхар или дульсе-де-лече — 400 г, для этой домашней версии выбран такой запас начинки; в первоисточнике одна банка без указанной массы
  • Дополнительная сахарная пудра — для посыпки, отдельно от 120 г для теста
  • Сливочное масло — немного, тонко смазать бумагу для выпечки

Как приготовить

  1. Разогрейте духовку до 180 °C в режиме «верх-низ». Заранее подготовьте противни: застелите бумагой для выпечки и тонко смажьте её маслом. Приготовьте кондитерский мешок без насадки с достаточно широким отверстием.
  2. Если духовка вмещает лишь один противень, удобнее готовить тесто двумя половинными замесами, чтобы вся пена не ждала окончания выпечки. Для каждого отмерьте по три яйца, 60 г пудры, 60 г муки, половине чайной ложки ванили и разрыхлителя. Следующие действия повторяются для каждого замеса; общее количество продуктов остаётся указанным в списке.
  3. Взбивайте желтки до увеличения объёма примерно вдвое. Добавьте отмеренную сахарную пудру и ваниль, продолжайте до густой светлой массы. В другой чистой сухой миске взбейте белки до устойчивой пены с сохраняющимися пиками.
  4. Бережно вмешайте белковую пену в желтковую основу складывающими движениями лопатки. Просейте вместе муку и разрыхлитель и так же аккуратно соедините с общей массой, только до исчезновения сухих полос. После муки миксер не используйте.
  5. Переложите массу в мешок и отсадите круги примерно по 5 см, оставляя промежутки. Делайте их близкими по размеру для последующего соединения. Выпекайте ориентировочно 20 минут до устойчивой поверхности и полностью приготовленной середины, сохраняя половинки светлыми. Сырая липкая мучная масса внутри оставаться не должна; для яичной выпечки температурный ориентир в центре — 71 °C. При необходимости продлите нагрев.
  6. Немного остудите, чтобы поверхность стала удобной для аккуратной работы. Тонкой лопаткой отделите ещё тёплые половинки от бумаги и переложите на решётку до полного остывания. Доведите остальные замесы и противни тем же способом.
  7. Подберите пары близкого размера. На плоскую сторону одной половинки нанесите тонкий ровный слой густого готового манхара и прикройте второй без сильного нажима. Не выдавливайте крем за края. Посыпьте собранные пирожные дополнительной сахарной пудрой. Весь выход рассчитан на 25 небольших десертных порций; точное число пар зависит от размера отсадки.

В тесто идёт сахарная пудра

120 г относятся только к взбиванию с желтками. Пудра для поверхности берётся отдельно. Муку выбирают обычную, без добавленного разрыхлителя: нужная чайная ложка уже указана в составе.

Воздух сохраняют после соединения

Белки взбиваются в отдельной сухой посуде, затем пена складывается в желтковую основу. Просеянную муку вводят лопаткой, поднимая массу снизу вверх. Долго размешивать тесто ради идеально гладкой поверхности не нужно.

Противни готовят раньше пены

До начала взбивания духовка должна прогреваться, а бумага уже лежать на противнях. Деление на два равных замеса удобно для небольшой духовки: оставшиеся яйца и сухие продукты ждут отдельно, готовая бисквитная масса не стоит весь срок выпечки предыдущих загрузок.

Светлые половинки должны пропечься

Ориентируйтесь на устойчивую поверхность и приготовленную середину. Сильное подрумянивание делает маленький бисквит суше. С бумаги его снимают ещё тёплым, поддерживая тонкой лопаткой, а начинку наносят только после полного остывания.

Манхар нужен густой

Готовый крем должен держать слой, чтобы две половинки не разъезжались. В этой версии подготовлен запас 400 г; количество на одну пару уточняют по её размеру, не пытаясь выдавить весь запас в слишком толстую прослойку. Около 150 минут — редакционный ориентир замесов, всех противней, остывания и сборки. Дополнительные загрузки и охлаждение могут увеличить срок.