Эти пирожные сначала закрывают, собирая круг теста над начинкой, а затем переворачивают и осторожно раскатывают в плоский овал. Сухофрукты оказываются между тонкими домашними слоями. Сверху нужны две небольшие прорези и сахарная корочка. Здесь показана партия из восьми кругов; оставшиеся тесто и начинка могут не понадобиться целиком.

8 порций · около 140 минут + замораживание масла и остывание начинки и готовой выпечки

Ингредиенты

  • Холодное сливочное масло для теста — 250 г
  • Пшеничная мука без разрыхлителя — 350 г
  • Лимонный сок для теста — 0.5 лимона
  • Ледяная питьевая вода для теста — 100 мл
  • Пшеничная мука для раскатки — немного по необходимости
  • Сливочное масло для начинки — 25 г
  • Сушёный мелкий коринфский изюм currants — 200 г, не свежая смородина
  • Смесь нарезанных цитрусовых цукатов — 50 г
  • Светлый сахар мусковадо — 100 г
  • Молотая корица — 1 ч. л.
  • Молотый имбирь — 1 ч. л.
  • Молотый душистый перец — 1 ч. л.
  • Лимонная цедра — 1 лимона
  • Апельсиновая цедра — 1 апельсина
  • Апельсиновый сок — несколько столовых ложек
  • Яичный белок — 1 шт., слегка взбить для смазывания
  • Крупнокристаллический сахар для варенья preserving sugar — 3 ст. л., без добавленного пектина
  • Дополнительная питьевая вода — немного для краёв теста

Как приготовить

  1. Нарежьте 250 г масла небольшими кубиками и уберите в морозильник до очень твёрдого состояния. В комбайне короткими импульсами соедините муку с половиной масла до мелкой крошки. Влейте сок половины лимона и 100 мл ледяной воды, соберите тесто импульсами. Добавьте вторую половину масла и включите лишь несколько раз: отдельные кусочки должны хорошо просматриваться.
  2. На слегка присыпанной доске раскатайте прямоугольник примерно 20 × 30 см. Загните два коротких конца к середине, затем сложите пополам. Повторите раскатку и такое книжное складывание ещё три раза, охлаждая в холодильнике не менее 15 минут между циклами. После последнего сложения оставьте тесто в холодильнике ещё минимум на 30 минут.
  3. Для начинки растопите 25 г масла в кастрюле и снимите с нагрева. Вмешайте коринфский изюм, цукаты, мусковадо, три пряности, цедру лимона и апельсина и несколько ложек апельсинового сока. Отставьте и дайте смеси остыть перед наполнением холодного теста.
  4. Раскатайте тесто тонким пластом, немного толще монеты. Вырежьте восемь кругов диаметром около 12 см, при необходимости повторно раскатав обрезки без долгого вымешивания. Не делайте круги толстыми ради расходования всего теста; оставшийся пласт сохраните отдельно для другой выпечки.
  5. В середину каждого круга положите столовую ложку начинки с хорошей горкой. Край слегка смочите водой, соберите над начинкой и плотно соедините. Не набивайте остатками начинки до разрыва: её избыток также не входит в готовые восемь пирожных. Переверните швом вниз и мягко расплющите в округлую заготовку.
  6. Скалкой осторожно приплюсните каждую наполненную заготовку в овал, пока отдельные сухофрукты только начинают проступать под поверхностью. Переложите на противень и сделайте сверху по две небольшие прорези. Обильно смажьте белком и распределите крупный сахар.
  7. В полностью прогретой духовке при 220 °C, с конвекцией 200 °C, выпекайте 15–20 минут до выраженной золотисто-коричневой корки и пропечённого дна, без влажного сырого теста. Остудите на решётке; перед едой горячая фруктовая середина должна перестать обжигать. Подайте восемь отдельных пирожных.

Две половины масла работают по-разному

Первую часть коротко измельчают с мукой до крошки. Вторая остаётся кусочками и распределяется при дальнейших складываниях. После её добавления не пытайтесь получить совершенно гладкое тесто: заметные включения масла нужны этой формуле.

Книжное складывание повторяют четыре раза

Оба края сходятся к середине, затем прямоугольник закрывается пополам. Между раскатками тесто отдыхает в холодильнике, после последнего цикла — ещё полчаса. Морозильник в начале нужен маслу; дальнейшие паузы самого теста проходят в холодильнике.

Currants — мелкий сушёный изюм

В начинку идёт именно этот сухофрукт, а не свежая смородина с другим количеством сока. Цукаты нарежьте небольшими кусочками. Смешивание начинки происходит после снятия растопленного масла с огня, без отдельной длительной варки фруктов.

Наполненный круг превращают в овал

Обычная раскатка пустого теста уже закончена. Теперь осторожное приплющивание распределяет начинку внутри закрытой оболочки. Остановитесь, когда сухофрукты лишь проявляются под тонкой поверхностью; большие открытые разрывы здесь не нужны.

Время и возможный остаток

На работу, известные холодные паузы теста и выпечку заложите ориентировочно 140 минут. До этого масло должно сильно затвердеть, а начинке и готовой выпечке нужно остывание. Из выбранных кругов собирают восемь изделий; остатки замеса не добавляют в них принудительно. Начинку до другого использования держите закрытой в холодильнике, тесто — также в холоде.