У эйербала три слоя: целое яйцо, густой соус с карри и горчицей, хрустящие сухари. Оболочку сначала готовят на овощном бульоне и охлаждают до плотности. Начните заранее: для соуса нужны пять часов холода, для сформованных шаров — ещё 24 часа.

4 порции · около 90 минут + 5 часов охлаждения соуса и 24 часа выдержки сформованных шаров

Ингредиенты

  • Пшеничная мука для густого соуса — 65 г
  • Пшеничная мука для формования и панировки — 50 г
  • Смесь пряностей карри — 1 ч. л.
  • Молотые семена горчицы — 1 ч. л.
  • Мелко нарезанная свежая петрушка — по вкусу
  • Несолёное сливочное масло — 32 г
  • Холодный готовый овощной бульон — 250 мл
  • Куриные яйца среднего размера для начинки — 4 шт.
  • Дополнительное сырое яйцо для панировки — 1 шт.
  • Сухие панировочные сухари — 50 г
  • Соль и молотый чёрный перец — по вкусу
  • Растительное масло для фритюра — по рабочему объёму посуды, не более трети высоты кастрюли
  • Вода для варки и охлаждения яиц — по необходимости

Как приготовить

  1. Просейте 65 г муки, смешайте с карри, молотой горчицей и петрушкой. Растопите масло; при первых пузырьках добавьте сухую смесь. Размешивайте на слабом огне три минуты, сохраняя светлый цвет.
  2. Влейте холодный бульон, доведите до кипения с венчиком и готовьте ещё несколько минут на слабом огне до густой однородной массы и полного приготовления муки. Проверьте соль и перец. Переложите в неглубокую форму, прикройте и своевременно завершите охлаждение в холодильнике при 4°C или ниже. Оставьте там на пять часов до холодной плотной структуры.
  3. Сварите четыре яйца до плотного белка и желтка. Охладите холодной водой, очистите и тщательно обсушите. Разделите холодную массу соуса на четыре равные части. Небольшим количеством муки из 50 г припылите ладони и яйца, расплющите порции массы и равномерно оберните каждое яйцо, закрывая все швы.
  4. Округлите шары, заверните каждый в пищевую плёнку и оставьте в холодильнике при 4°C или ниже на 24 часа. Затем полностью снимите плёнку. Покройте оставшейся мукой, взбитым дополнительным яйцом и сухарями; проверьте сплошную оболочку.
  5. Нагрейте масло во фритюрнице либо устойчивой глубокой кастрюле до 170°C. Соблюдайте отметки прибора; кастрюлю не заполняйте маслом более чем на треть. Осторожно жарьте небольшими свободными партиями примерно по пять минут до румяной корки и полностью горячего центра. Щуп в центре яйца и густой оболочки должен показать не менее 74°C как при разогреве охлаждённого яичного блюда. Если ниже, продолжайте приготовление с проверкой, уменьшая нагрев при быстром потемнении.
  6. Шумовкой перенесите на бумажное полотенце, дайте стечь маслу и подавайте четыре порции по одному шару. Перед едой разрежьте: серединка и соус горячие.

Удобный план накануне

Сначала приготовьте соус и освободите место для неглубокой формы. После пяти часов холодильника сварите и охладите яйца, выполните формование. Полные сутки сформованные шары остаются в холодильнике; панировку завершайте перед жаркой.

Две порции муки

65 г предназначены для заварной основы. Отдельные 50 г нужны для ладоней, припыления яйца и последующей панировки. Заранее отмерьте две ёмкости, чтобы не тратить всю муку на первую стадию.

Время и охлаждение

Около 90 минут — запас работы, включая варку яиц, формование, нагрев масла и первые партии. Пять часов и 24 часа холодильника указаны дополнительно; охлаждение и готовность могут потребовать больше времени. Вне холода готовый соус и яичные заготовки суммарно держат не более двух часов, а при жаре выше 32°C — часа. Остатки своевременно разделите по неглубоким контейнерам и уберите при 4°C или ниже.