У домашних джелли бинс по Стефани Поллак жевательная желейная середина и отдельная сахарная оболочка. Сначала сладкую массу варят с желатином и формуют маленькими бобами. После подсушивания их катают в закрытой банке со смесью сахара и воды, затем сушат на бумаге. Здесь выбран виноградный сок; оболочка получается немного зернистой, как и в домашнем опыте автора.

Одна партия конфет · около 1080 минут, включая выбранные паузы + фактическое схватывание, остывание и досушивание нижней стороны

Ингредиенты

  • Питьевая вода для желейной середины — 180 мл, три четверти редакционной мерной чашки 240 мл
  • Белый сахар для желейной середины — 300 мл, одна и четверть такой чашки, сухой объём без уплотнения
  • Пищевой порошковый желатин — 7.1 г, округлённые исходные ¼ унции
  • Прозрачный пастеризованный сок красного винограда — 120 мл, без мякоти; выбран из разрешённой автором группы соков
  • Соль — 0.25 ч. л., мерная ложка 5 мл
  • Кукурузный крахмал — 2 ст. л., мерные ложки по 15 мл, рабочий запас для лёгкой обсыпки
  • Питьевая вода для сахарной оболочки — 60 мл, отдельная четверть чашки
  • Белый сахар для сахарной оболочки — 180 мл, отдельные три четверти чашки, сухой объём
  • Пищевой антипригарный спрей — немного для форм
  • Лёд и вода для внешней ванны — по размеру посуды, не входят в конфетную массу

Как приготовить

  1. Подготовьте пищевые формы для джелли бинс, выдерживающие горячую конфетную массу, и тонко обработайте антипригарным спреем. Понадобятся большая кастрюля, точный конфетный термометр, вместительная внешняя ледяная ванна, пергамент и чистая сухая банка с надёжной крышкой. Отмерьте раздельно воду и сахар для середины и для будущей оболочки.
  2. В кастрюле соедините 180 мл воды, 300 мл сухого объёма сахара и 7,1 г порошкового желатина. Нагревайте на среднем огне, регулярно перемешивая, чтобы желатин распределялся без комков, а сахар растворился. Доведите до кипения и продолжайте контролировать массу термометром.
  3. Как только температура достигнет 110 °C, исходных 230 °F, немедленно снимите кастрюлю с конфорки. Выше не нагревайте: середина станет слишком твёрдой. Осторожно поставьте дно во внешнюю ледяную ванну, останавливая дальнейший рост температуры. Лёд и воду внутрь не допускайте; горячую сахарную массу руками не трогайте.
  4. Быстро вмешайте 120 мл виноградного сока и четверть чайной ложки соли. Разлейте в подготовленные бобовидные ячейки, заполняя их достаточно полно. Оставьте в чистом защищённом месте на выбранные шесть часов, пока масса не закрепится. Исходный диапазон — четыре-шесть часов; при слабом схватывании дождитесь устойчивой формы.
  5. Аккуратно извлеките середины на пергамент, при необходимости помогая маленькой ложкой. Они ещё будут жевательными и липкими. Совсем слегка припылите кукурузным крахмалом из отмеренного запаса, не создавая толстого белого слоя. Разложите по отдельности и оставьте ещё примерно на три часа для подсыхания; это выбранный ориентир для исходных нескольких часов.
  6. Для оболочки отдельно смешайте 60 мл воды и 180 мл сухого объёма сахара. Не варите и не подогревайте эту смесь, не доливайте воду ради полной прозрачности. Пищевой краситель из исходного списка здесь редакционно исключён: выбран естественный цвет виноградной середины, остальные пропорции покрытия сохранены.
  7. Переложите середины вместе с сахарной смесью в банку и плотно закройте. Наклоните банку и вращайте её в руках, сохраняя наклон, чтобы конфеты перекатывались и равномерно покрывались. Работайте около пятнадцати минут, выбранных из исходных десяти-пятнадцати. Простое неподвижное замачивание этого покрытия не создаёт.
  8. Выньте конфеты из оставшейся жидкости и разложите отдельно на свежем пергаменте. Не выливайте остаток на противень. Оставьте в сухом чистом месте на ночь; здесь для планирования выбраны восемь часов. Защитите от пыли и насекомых подходящим пищевым сетчатым укрытием, сохраняя обмен воздуха.
  9. Когда верх станет твёрдым, переверните каждый боб и досушите нижнюю сторону по фактическому состоянию. Подавайте после закрепления всей наружной оболочки. Внутри остаётся жевательная желейная масса, снаружи — немного зернистое сахарное покрытие. Число изделий зависит от ячеек и потерь при извлечении; отдельный срок хранения этой домашней партии не задан.

Сахар и вода разделены заранее

Всего отмерены 240 мл воды: 180 мл для середины и 60 мл для оболочки. Сахара 480 мл по сухому объёму: 300 мл и 180 мл соответственно. Одна редакционная чашка 240 мл используется для обеих частей; миллилитры сахара не означают столько же граммов.

110 °C — точка остановки

Термометр погружают в массу по правилам прибора, не упирая датчик в дно. Достигнув 110 °C, нагрев прекращают и охлаждают кастрюлю снаружи. Сок и соль добавляют после этой остановки, пока основу ещё можно быстро разлить.

Перед оболочкой середины подсушивают

После извлечения из форм липкость предусмотрена способом. Небольшое количество крахмала помогает подсыханию; весь запас не обязан прилипнуть. Середины должны оставаться раздельными, чтобы в банке покрывался каждый боб.

Банка работает как ручной барабан

Отдельная смесь воды и сахара остаётся ненагретой. При наклонном вращении она постепенно покрывает конфеты. После пятнадцати минут изделия вынимают, оставляя излишек жидкости в банке, и сушат на новой бумаге.

Домашняя оболочка немного зернистая

Автор отдельно отмечает, что её покрытие менее гладкое и блестящее, а середина более желейная по сравнению с магазинными джелли бинс. Воск, полирующее покрытие и дополнительная карамель в эту версию не входят.

Начинайте с запасом на сушку

1080 минут включают исходный час работы, выбранные шесть часов схватывания, три часа первого подсушивания и восемь часов ночной выдержки. Полное схватывание и сушка нижней стороны могут увеличить время. Одна партия не означает фиксированные 150 конфет: размер конкретных ячеек здесь не установлен.