Джанкет — мягкий молочный десерт, который схватывается пищевым сычужным ферментом. Подслащённое молоко лишь слегка прогревают, коротко вмешивают разведённый фермент и сразу разливают по чашкам. Сгусток остаётся целым: его не режут на сырные зёрна и не отделяют от сыворотки. Перед началом подберите пищевой фермент, инструкция которого допускает такой молочный десерт при 38–41 °C и указывает дозу на используемый объём.

4 порции · около 140 минут + до мягкого схватывания при необходимости

Ингредиенты

  • Цельное пастеризованное коровье молоко — 480 мл, не UHT и не ультрапастеризованное; выбранные две мерные чашки по 240 мл
  • Белый сахар — 3 ст. л.
  • Ванильный экстракт — 1 ч. л.
  • Пищевой сычужный фермент для молочного десерта — доза по маркировке на 480 мл молока, подходящий для внесения при 38–41 °C; таблетки разных активностей и жидкие концентраты не взаимозаменяют по объёму
  • Холодная питьевая вода для фермента — 1 ст. л.
  • Свежетёртый мускатный орех — немного для подачи

Как приготовить

  1. Подготовьте четыре чистые небольшие порционные чашки, термометр и кастрюлю. Поставьте чашки рядом с плитой на устойчивой поверхности: после разлива их временно нельзя перемещать. Проверьте маркировку молока и пищевого фермента. Отмерьте именно дозу изготовителя для молочного десерта на 480 мл; произвольная половина любой сыродельной таблетки не подходит.
  2. Соедините молоко, сахар и ваниль. На слабом нагреве размешивайте до растворения сахара и температуры 38–41 °C по термометру. Не кипятите. Снимите с плиты; если перегрели, восстановите подходящую температуру прежде внесения фермента.
  3. Отмеренную дозу пищевого фермента разведите в столовой ложке холодной питьевой воды. Если выбран таблетированный продукт, предварительно измельчите отмеренную часть чистым инструментом. Введите раствор в тёплое молоко и сделайте лишь одно-два мягких движения ложкой, около двух секунд. Немедленно разлейте всю смесь поровну по подготовленным чашкам.
  4. Оставьте чашки без движения около 15 минут до мягкого связанного сгустка. Не помешивайте, не встряхивайте и не пытайтесь перекладывать содержимое. После схватывания осторожно перенесите в холодильник при 4 °C или ниже и охладите два часа — выбранная верхняя граница часового–двухчасового охлаждения. Если молоко не схватывается, не продлевайте тёплое ожидание бесконечно: суммарно молочный десерт вне холода не держат более двух часов либо часа при жаре выше 32 °C.
  5. Перед подачей присыпьте небольшим количеством свежетёртого мускатного ореха. Подавайте прямо в чашках: мягкий сгусток рассчитан на ложку, а не на вынимание плотного блока из формы. Извлекайте из холодильника только порции для ближайшей подачи.

Сначала проверяют дозировку фермента

Пищевой фермент бывает в таблетках и растворах разной активности. Для этой партии нужна указанная изготовителем доза на 480 мл молока и совместимый режим внесения. Сухую таблетку не бросают целиком в молочную кастрюлю: небольшое количество холодной воды помогает распределить отмеренный фермент.

Термометр нужен до внесения

Выбранный прогрев соответствует примерно 100–105 °F, то есть 38–41 °C. Проверьте всю молочную смесь после размешивания, а не только горячее дно. После добавления фермента смесь уже не возвращают на плиту для кипячения.

Сгусток сохраняют вместе с жидкостью

В этом десерте молочная основа схватывается внутри порционной чашки. Нож, дуршлаг и ткань для сырного отцеживания не нужны. Первые пятнадцать минут чашки стоят неподвижно: лишняя работа ложкой разрушает начинающийся нежный сгусток.

Подают холодным и мягким

Около 140 минут включает ориентир пяти минут подготовки, пятнадцать минут неподвижного схватывания и выбранные два часа охлаждения. Фактическое время прогрева и образования сгустка зависит от молока, фермента и посуды. Отдельный объём порции или испытанный срок хранения не задан.