Джахнун — тонкие масляные рулеты, которые медленно пекутся в закрытой посуде всю ночь. Перед растягиванием тесто отдыхает в несколько приёмов. Лист сначала складывают втрое, а затем сворачивают цилиндром: после долгого нагрева слои становятся мягкими и коричневато-золотистыми.

10 порций · около 1080 минут

Ингредиенты

  • Пшеничная мука — 907 г
  • Сухие хлебопекарные дрожжи — 1 ч. л.
  • Светлый коричневый сахар — 4 ст. л.
  • Мёд — 2 ст. л.
  • Крупная кошерная соль — 3.5 ч. л., для теста
  • Слегка тёплая питьевая вода — 540 мл, при необходимости довести максимум примерно до 600 мл
  • Растительное масло — 60 мл, для покрытия шариков и работы
  • Растопленное сливочное масло — 120 мл, для слоёв и смазывания формы
  • Вчерашний хлеб для подложки — 2 ломтика, отделить от теста пергаментом
  • Спелые помидоры для подачи — 4 шт.
  • Оливковое масло для помидоров — 1 ст. л.
  • Мелко нарезанный перец серрано — 1 ч. л., при желании добавить вторую по вкусу
  • Соль для помидоров — по вкусу

Как приготовить

  1. Смешайте муку, дрожжи, сахар и кошерную соль. Добавьте мёд и 540 мл слегка тёплой воды. Вымешивайте крюком на умеренно слабой скорости около пяти минут. Если тесто слишком сухое, добавляйте воду по столовой ложке, не превышая ориентир около 600 мл, до мягкости.
  2. Накройте миску и оставьте на час. Снова вымешивайте пять минут, опять накройте и оставьте ещё на час. Затем разделите тесто на десять одинаковых частей и округлите.
  3. Обмажьте шарики растительным маслом, разложите на подносе и плотно прикройте от подсыхания. Оставьте ещё на три-четыре часа: тесто должно стать удобным для очень тонкого растягивания.
  4. Разогрейте духовку примерно до 93 °C — это 200 °F в источнике. Возьмите подходящую для длительного нагрева жаропрочную кастрюлю с плотно прилегающей крышкой. Слегка смажьте, положите на дно ломтики вчерашнего хлеба и закройте их пергаментом, отделяющим подложку от рулетов.
  5. На смазанной поверхности раскатайте первый шарик примерно до 25 см, затем осторожно растяните руками в очень тонкий лист около 38 см, через который почти видна столешница. Распределите по нему примерно две чайные ложки растопленного масла.
  6. Заверните левую треть листа к центру и накройте правой третью. Слегка растяните длинную полоску и сверните её цилиндром. Переложите в подготовленную посуду. Так же сформуйте остальные девять рулетов, распределяя запас масла.
  7. Плотно закройте кастрюлю. Если крышка прилегает неплотно, дополнительно герметично накройте посуду двойным слоем пищевой фольги. Выпекайте восемь-десять часов, до полностью приготовленных мягких слоёв и глубокого золотисто-коричневого цвета.
  8. Перед подачей натрите вымытые помидоры без грубой кожицы, смешайте с оливковым маслом, нарезанным серрано и солью. Осторожно извлеките готовые рулеты, подложку с пергаментом удалите. Подавайте тёплый джахнун с томатной смесью отдельно.

Отдых занимает несколько часов

Два часовых интервала следуют до деления, а ещё три-четыре часа — после покрытия шариков маслом. Накрывание сохраняет поверхность мягкой; подсохший край трудно вытянуть в тонкий лист.

Рулет получается из сложенной полоски

Сначала лист смазывают и складывают втрое. Уже затем длинную полоску сворачивают в цилиндр. Растягивайте постепенно по краям, помогая тесту расслабляться вместо резкого рывка.

Подложка отделена пергаментом

Вчерашний хлеб лежит на дне как защита нижнего ряда. Он не относится к порциям готового рулета. Кастрюля, крышка и все ручки должны подходить для продолжительного нагрева в духовке.

Ночь в духовке входит во время

Планируйте около восемнадцати часов от замеса до завтрака, включая все выдержки и до десяти часов запекания. Томатную смесь готовьте перед подачей; из теста выходит десять рулетов.